· உபகரணங்களை சரியாக வைக்கவும். ஒரு நிறுவனத்தின் நிதி மேலாண்மை அடங்கும்

உள்ளடக்கம்
அறிமுகம்
1. திட்டத்தின் தொழில்நுட்ப பகுதி.
2. தொழிலாளர் அமைப்பின் வடிவம்.
3. வேலை அட்டவணை.
4. உற்பத்தி வேலைகளின் செயல்பாட்டு திட்டமிடல்
மற்றும் மெனு மேம்பாடு.
5. குளிர் கடையின் வேலை அமைப்பு.
6. சூடான கடையின் வேலை அமைப்பு.
7. இறைச்சி மற்றும் மீன் பட்டறையின் வேலை அமைப்பு.
8. Molodezhny கஃபேயின் மண்டபத்திற்கு ஏற்றுதல் அட்டவணை
100 மூலம் இருக்கைகள்.
9. 1 மணிநேரத்தில் சேவை செய்த நுகர்வோரின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்.
10. மெனு திட்டம்.
11. உபகரணங்களின் கணக்கீடு.
12. மொத்த ஊழியர்களின் எண்ணிக்கையின் கணக்கீடு.
13. உபகரண விவரக்குறிப்பு.
14. முடிவு.
15. பயன்படுத்தப்பட்ட இலக்கியங்களின் பட்டியல்.

விளக்கக் குறிப்பு
அறிமுகம்
தேவைகளை முழுமையாக பூர்த்தி செய்யும் ஒரு நிறுவனத்தின் கட்டுமானம் அல்லது புனரமைப்பு மேற்கொள்ளப்படும் அடிப்படையில் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களை உருவாக்குவதே வடிவமைப்பின் நோக்கமாகும்.
வடிவமைக்கும்போது, ​​​​பின்வரும் தொழில்நுட்ப, பொருளாதார மற்றும் நிறுவன சிக்கல்கள் தீர்க்கப்படுகின்றன:
- நிறுவனங்களின் நெட்வொர்க்கின் கணக்கீடு;
- தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் தேர்வு மற்றும் அமைப்பு, ஒட்டுமொத்த நிறுவனத்திலும் அதன் பிரிவுகளிலும் அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்ப முன்னேற்றத்தின் தேவைகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது;
- தொழில்நுட்ப செயல்முறைக்கு ஏற்ப கட்டடக்கலை மற்றும் கட்டுமானப் பகுதிக்கு ஒரு பகுத்தறிவு கலவை தீர்வை வழங்குதல்;
- விவரக்குறிப்புகளை விட்டுவிட்டு உபகரணங்களின் தேர்வு, கணக்கீடு மற்றும் இடம்;
- கணக்கீடுகள் அலைவரிசை, நிறுவனத்தின் உற்பத்தி திறன், ஊழியர்களின் எண்ணிக்கை;
- உற்பத்தி செலவுகள், இயக்க செலவுகள், மூலதன முதலீடுகளின் செயல்திறன், திருப்பிச் செலுத்தும் காலம், கட்டுமானம் மற்றும் உபகரணங்களை நிறுவுவதற்கான மதிப்பீடுகளை வரைதல் போன்ற பொருளாதார குறிகாட்டிகளை நியாயப்படுத்துதல் மற்றும் கணக்கிடுதல்.
மூலதன முதலீடுகளின் செயல்திறனை அதிகரிப்பதற்கான நிபந்தனைகள், பொது கேட்டரிங்கில் பொருள் மற்றும் பண வளங்களைச் சேமிப்பது: திட்டத்தின் சரியான தொழில்நுட்ப மற்றும் பொருளாதார நியாயப்படுத்தல், உகந்த தேர்வுவகை, திறன், சேவை வடிவம், நிறுவனத்தின் உற்பத்தியின் தன்மை, நகரத்தில் நிறுவனங்களின் சரியான இடம், தொழில்நுட்ப மற்றும் கட்டடக்கலை திட்டமிடல் தீர்வுகளை மேம்படுத்துதல்.
கஃபே-நிறுவனம் கேட்டரிங்சூடான பானங்கள் (காபி, கோகோ, சாக்லேட், தேநீர்), சூடான பானங்கள், மிட்டாய் மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள், பால் பொருட்கள், பழங்கள் ஆகியவற்றை மக்களுக்கு வழங்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. கஃபே குளிர் பசியை விற்க முடியும் மற்றும் எளிய தயாரிப்பு (sausages, துருவல் முட்டை, ஆம்லெட்டுகள், அப்பத்தை, முதலியன) முக்கிய படிப்புகள். கூடுதலாக, கஃபே ஐஸ்கிரீம், காக்டெய்ல், ஷாம்பெயின் மற்றும் காக்னாக் ஆகியவற்றை விற்கிறது.
பார்வையாளர்கள் ஓய்வெடுக்க தேவையான நிலைமைகளை கஃபே உருவாக்குகிறது - அரங்குகளின் வசதியான அலங்காரம், வசதியான தளபாடங்கள். ஓட்டலில், பார்வையாளர்கள் இசை, நடனம் போன்றவற்றைக் கேட்கலாம். சில நகரங்களில், இளைஞர் கஃபேக்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன, அவை ஒரு வகையான இளைஞர் கிளப்களாகும். அவர்கள் பொழுதுபோக்கு மாலைகள், இலக்கிய மற்றும் இசை நிகழ்ச்சிகளை ஏற்பாடு செய்கிறார்கள்.
கஃபேக்கள் பரபரப்பான தெருக்கள், சதுரங்கள் மற்றும் பொழுதுபோக்கு பகுதிகளில் அமைந்துள்ளன - பூங்காக்கள், அரங்கங்கள். பல கஃபேக்கள் குறிப்பிட்ட அளவிலான தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதில் நிபுணத்துவம் பெற்றவை.

திட்டத்தின் தொழில்நுட்ப பகுதி
திட்டத்தின் தொழில்நுட்ப பகுதி என்பது தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் சிறப்பியல்பு ஆகும், இது உற்பத்தி செயல்முறைகளின் பகுத்தறிவு அமைப்புக்கு ஏற்ப உபகரணங்களின் ஏற்பாட்டுடன் தரைத் திட்டங்களின் வடிவத்தில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. இது சிறப்பு தொழில்நுட்ப வல்லுநர்களால் செய்யப்படுகிறது. அனைத்து பட்டறைகளுக்கும் தொழில்நுட்ப கணக்கீடுகளின் கொள்கை ஒன்றுதான். மூலப்பொருட்களின் சராசரி தினசரி நுகர்வு மற்றும் கொடுக்கப்பட்ட வகை நிறுவனத்திற்காக நிறுவப்பட்ட குறைந்தபட்ச தயாரிப்பு வரம்பு அல்லது வடிவமைப்பிற்காக கட்டிடத்தில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள தயாரிப்பு வரம்பு ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் கணக்கீடுகள் செய்யப்படுகின்றன. தொழில்நுட்ப கணக்கீடுகள் மற்றும் வர்த்தகத்தை சித்தப்படுத்துவதற்கான தரநிலைகளுக்கு ஏற்ப உபகரணங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. தொழில்நுட்ப உபகரணங்கள். சரக்கு, கருவிகள், தளபாடங்கள் இந்த வகை நிறுவனத்திற்கான உபகரண தரநிலைகளுக்கு இணங்க வேண்டும்.
வடிவமைக்கப்பட்ட பட்டறைகளின் உற்பத்தி திறன், ஒரு ஊழியருக்கான உற்பத்தி தரநிலைகள் மற்றும் உணவுகளின் உழைப்பு தீவிரத்தன்மை குணகங்களின் அடிப்படையில் பணியாளர்களின் எண்ணிக்கை கணக்கிடப்படுகிறது.

தொழிலாளர் அமைப்பின் வடிவம்
உற்பத்தியில் தொழிலாளர் அமைப்பின் முக்கிய வடிவம்
படையணி குழுவில் சமையல்காரர்கள், உதவி சமையல்காரர்கள் மற்றும் துணை பணியாளர்கள் உள்ளனர்.
உழைப்பின் தெளிவான விநியோகம் அதன் சரியான அமைப்பிற்கு ஒரு தவிர்க்க முடியாத நிபந்தனையாகும்.
உற்பத்தி செயல்முறையின் விநியோகம், ஒரு விதியாக, ஒரு தொழிலாளி ஒரு செயல்பாடு அல்லது பல செயல்பாடுகளைச் செய்கிறார்.
கடை குழுக்களை உருவாக்கும் போது, ​​​​தொழிலாளர்கள் தங்கள் தனிப்பட்ட திறன்களை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு விநியோகிக்கப்படுகிறார்கள், ஒவ்வொரு குழுவும் கொடுக்கப்பட்ட உற்பத்தி தளத்தின் வேலையை ஒழுங்கமைக்க பொறுப்பான பணியாளர் இருக்க வேண்டும். ஒவ்வொரு பணியிடத்திலும், ஃபோர்மேன் அல்லது பணிமனை மேலாளருக்கு சில உபகரணங்கள், பாத்திரங்கள், கருவிகள் மற்றும் கொள்கலன்கள் ஒதுக்கப்பட வேண்டும்.
எங்கள் ஓட்டலில் பின்வரும் ஊழியர்கள் உள்ளனர்:
1. ஃபோர்மேன்-டெக்னாலஜிஸ்ட் (சமையல் V வகை) மற்றும் ஒரு கடைக்காரரின் வேலையைச் செய்கிறார்.
2. இறைச்சி மற்றும் மீன் கடையின் சமையல் (IV வகை)
3. சூடான கடையின் இரண்டு சமையல்காரர்கள் (V வகை)
4. குளிர்பான கடை சமையல்காரர் (IV வகை)
5. துணைத் தொழிலாளி ஒரு பாத்திரத் தொழிலாளி.

பணி அட்டவணைக்குத் திரும்பு
உற்பத்தித் தொழிலாளர்களிடையே வேலையின் சரியான விநியோகத்தை உறுதி செய்வதற்காக (பகலில்), அவர்கள் வேலைக்குச் செல்வதற்கான அட்டவணைகள் வரையப்படுகின்றன.
திட்டமிடலின் நோக்கம், உற்பத்தியின் செயல்பாட்டு முறை மற்றும் உற்பத்தி, வேலை மற்றும் ஓய்வு ஆகியவற்றின் சரியான மாற்றத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, வேலைக்குச் செல்லும் தொழிலாளர்களின் வரிசையை நிறுவுவதாகும்.
ஒரு அட்டவணை என்பது ஒரு பணியாளரின் வேலை மற்றும் ஓய்வு நேர அட்டவணை. இது வேலையின் தொடக்க மற்றும் இறுதி நேரங்கள், மதிய உணவு இடைவேளையின் நேரம் மற்றும் விடுமுறை நாட்களை தெளிவாகக் குறிக்கிறது.
அட்டவணையை உருவாக்கும் போது, ​​சரியான உழைப்பு விநியோகம், அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் சரியான நேரத்தில் உற்பத்தி, உச்ச நேரங்களில் பணிச்சுமை அதிகரிப்பு, வேலை நாளில் தொழிலாளர்களின் சீரான பணிச்சுமை மற்றும் வேலை நேரங்களின் எண்ணிக்கை ஆகியவற்றை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம். நாள்.
எங்கள் கஃபே இயங்குகிறது வரி வரைபடம்அனைத்து ஊழியர்களும் ஒரே நேரத்தில் வேலைக்கு வந்து வெளியேறும்போது.
அட்டவணையின்படி, வேலை நாள் 9 மணி நேரம்.
கஃபே திறக்கும் நேரம்: 12-00 முதல் 21-00 வரை.
கஃபே ஊழியர்கள் வேலை நேரம்: 12-00 முதல் 22-00 வரை.
தினசரி உணவு மெனுவிற்கான வேலைத் திட்டத்திற்கு ஏற்ப ஒவ்வொரு பணியாளரின் உற்பத்தி விகிதத்தையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வதற்காக ஓட்டலின் பணி அட்டவணை வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

உற்பத்தி வேலைகளின் செயல்பாட்டு திட்டமிடல்
மற்றும் மெனு மேம்பாடு.
செயல்பாட்டு உற்பத்தித் திட்டத்தின் சாராம்சம் நிறுவனத்தின் உற்பத்தித் திட்டத்தை வரைவதில் உள்ளது.
செயல்பாட்டுத் திட்டத்தின் முதல் கட்டத்தில், திட்டமிடப்பட்ட மெனு வரையப்பட்டது. திட்டமிடப்பட்ட மெனுவின் இருப்பு வாரத்தின் நாளுக்குள் பலவகையான உணவுகளை வழங்குவதை சாத்தியமாக்குகிறது, அதே உணவுகளை மீண்டும் செய்வதைத் தவிர்க்கவும், மூலப்பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்தி விநியோகத்தின் தெளிவான அமைப்பை உறுதிப்படுத்தவும், கோரிக்கைகளை அனுப்பவும். சரியான நேரத்தில், சமையலின் தொழில்நுட்ப செயல்முறை மற்றும் உற்பத்தித் தொழிலாளர்களின் வேலையை ஒழுங்காக ஒழுங்கமைக்க. திட்டமிடப்பட்ட மெனு ஒவ்வொரு வகை உணவுகளின் வகைப்படுத்தல் மற்றும் அளவைக் குறிக்கிறது, அவை ஒரு குறிப்பிட்ட நிறுவனத்தில் வாரத்தின் நாளில் தயாரிக்கப்படலாம். திட்டமிடப்பட்ட மெனுவை உருவாக்கும் போது, ​​சமையல்காரர்களின் தகுதிகள், நுகர்வோர் தேவை, உணவு வழங்குவதற்கான சாத்தியம் மற்றும் மூலப்பொருட்களின் பருவநிலை மற்றும் நிறுவனத்தின் தொழில்நுட்ப உபகரணங்கள் ஆகியவை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன.
இலவச உணவு வகைகளைக் கொண்ட ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தில், நிறுவனத்தின் வருவாய்க்கு ஏற்ப ஒரு நாளுக்கான மெனு திட்டத்தை வரைவதன் மூலம் திட்டமிடல் தொடங்குகிறது.
மெனு திட்டம் மணிநேர விற்பனை அட்டவணைக்கு ஏற்ப தயாரிக்கப்பட வேண்டிய உணவுகளின் பெயர் மற்றும் அளவைக் குறிக்கிறது. மெனு திட்டம் தயாரிப்பு மேலாளரால் வரையப்பட்டு, உணவுகள் விற்பனைக்கு முந்தைய நாள் நிறுவனத்தின் இயக்குனரால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது (15 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு இல்லை), சரக்கறையில் மூலப்பொருட்கள் கிடைப்பது, அதன் திட்டமிடப்பட்ட ரசீது மற்றும் உற்பத்தியில் தயாரிப்புகளின் சமநிலை.

குளிர் கடை வேலை அமைப்பு
கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் குளிர்பானக் கடை ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது பல்வேறு வகையானமற்றும் முன் முடித்த கடைகளின் குழுவிற்கு சொந்தமானது. குளிர்பான கடையின் முக்கிய நோக்கம் குளிர் உணவுகள் மற்றும் தின்பண்டங்கள், இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் சூப்கள் தயாரித்தல் மற்றும் பகுதிகளாகும்.
குளிர் கடை பொதுவாக பிரகாசமான அறைகளில் ஒன்றில் அமைந்துள்ளது. பட்டறையைத் திட்டமிடும் போது, ​​சூடான கடையுடன் ஒரு வசதியான இணைப்பு வழங்கப்படுகிறது, அங்கு தயாரிப்புகளின் வெப்ப சிகிச்சையானது குளிர்ந்த உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கும், விநியோகம் மற்றும் விற்பனைப் பகுதிக்கும் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
ஒரு குளிர் கடையின் வேலையை ஒழுங்கமைக்கும்போது, ​​​​பின்வரும் அம்சங்களை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம்:
- பட்டறையின் உற்பத்தி பகுதிக்கு முன் உடனடியாக வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்பட்டது அல்ல, எனவே தொழில்நுட்ப செயல்முறையை ஒழுங்கமைக்கும்போது சுகாதார விதிகளை கண்டிப்பாக கடைபிடிப்பது அவசியம்;
- குளிர் உணவுகள் குறுகிய காலத்தில் விற்கக்கூடிய அளவுகளில் தயாரிக்கப்பட வேண்டும்;
- விநியோகிக்கும் போது, ​​குளிர் உணவுகள் 15 ° C வெப்பநிலையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும், எனவே பட்டறையில் போதுமான அளவு குளிர்பதன உபகரணங்களை நிறுவ திட்டமிடப்பட்டுள்ளது.
குளிர்பான கடையில் பின்வரும் செயல்பாடுகள் மேற்கொள்ளப்படுகின்றன: மூல மற்றும் வேகவைத்த காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை வெட்டுதல், கூறுகள், சாலடுகள், வினிகிரெட்டுகள், விப்பிங் மியூஸ், சாம்புகா போன்றவற்றை இணைத்தல். இந்த செயல்பாடுகளைச் செய்ய, ஒரு சிறப்பு உலகளாவிய இயக்கி PH-06 நிறுவப்பட்டுள்ளது. கூடுதலாக, பட்டறை காஸ்ட்ரோனமிக் தயாரிப்புகளை வெட்டுவதற்கான இயந்திரத்தைப் பயன்படுத்துகிறது.
பட்டறையின் குளிர்பதனத் திறனைக் கணக்கிடுவது, சேமித்து வைக்கப்படும் தயாரிப்புகள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் எண்ணிக்கைக்கு ஏற்ப செய்யப்படுகிறது. பட்டறையில் வழங்கப்பட்ட உற்பத்தி அட்டவணைகள் ஒவ்வொரு பணியாளருக்கும் குறைந்தபட்சம் 1.5 மீ வேலை முன் வழங்க வேண்டும். தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளை விற்பனைக்கு அனுப்புவதற்கு முன், அவற்றை குறுகிய கால சேமிப்பிற்காக குளிர் கடையில் மொபைல் ரேக்குகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன.

இறைச்சி மற்றும் மீன் பட்டறைக்கான உபகரணங்கள்
சிறு வணிகங்களில் முதன்மை செயலாக்கம்இறைச்சி, கோழி, கோழி, மீன் மற்றும் மீன் ஒரு அறையில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன - ஒரு இறைச்சி மற்றும் மீன் பட்டறை, மற்றும் இறைச்சி பொருட்கள் தனித்தனியாக பதப்படுத்தப்படுகின்றன.
இறைச்சி மற்றும் மீன் கடை சமையலறைக்கு அருகில் மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டிக்கு அருகில் அமைந்துள்ளது. மூலப்பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் குறுகிய கால சேமிப்பிற்காக, குளிரூட்டப்பட்ட பெட்டிகளும் பட்டறையில் நிறுவப்பட்டுள்ளன.
சிறு நிறுவனங்களில், இறைச்சி மற்றும் மீன் பட்டறை இறைச்சி சாணைகளுடன் மட்டுமே பொருத்தப்பட்டுள்ளது.
மூலப்பொருட்களை செயலாக்க, இறைச்சி மற்றும் மீன் பட்டறை இறைச்சி, இறைச்சி பொருட்கள் மற்றும் மீன் பதப்படுத்துதல் ஆகியவற்றிற்கு 2 வரிகளை ஏற்பாடு செய்கிறது.
இறைச்சி பின்வரும் வரிசையில் பதப்படுத்தப்படுகிறது: முதலில் அது கழுவப்பட்டு, உலர்ந்த, நறுக்கப்பட்ட, சிதைக்கப்பட்ட, சுத்தம் செய்யப்பட்டு, பின்னர் துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, அடித்து, நறுக்கப்பட்ட வெகுஜன மற்றும் பிற அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.
இறைச்சியின் முதன்மை செயலாக்கம் ஒரு வேலை அட்டவணையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. மேஜை அட்டையின் கீழ் ஒரு லட்டு அலமாரி பொருத்தப்பட்டுள்ளது, அதில் பலகைகள், பேக்கிங் தாள்கள் மற்றும் தட்டுகள் வைக்கப்படுகின்றன. ஒரு சிறிய மசாலா பெட்டி மற்றும் டயல் செதில்கள் மேஜையில் வைக்கப்பட்டுள்ளன.
இறைச்சி வெட்டுதல் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்யும் போது, ​​சமையல்காரரின் பணியிடத்தில் வெட்டு பலகைகள் மற்றும் கருவிகளின் தொகுப்பு - ஒரு கோடாரி, ஒரு கத்தி, ஒரு ஹெலிகாப்டர் மற்றும் சமையல்காரரின் கத்திகள்.
அனைத்து சரக்குகளும் குறிக்கப்பட்டுள்ளன:
"SM" - மூல இறைச்சி;
"எஸ்ஆர்" - மூல மீன்.

100 இருக்கைகளுக்கான Molodezhnoe கஃபேயின் மண்டபத்திற்கு ஏற்றுதல் அட்டவணை
நுகர்வோரின் எண்ணிக்கையை மண்டபத்தின் சுமை அட்டவணை அல்லது பகலில் இருக்கைகளின் விற்றுமுதல் மூலம் கண்டறியலாம்.

திறக்கும் நேரம்: 12-00 முதல் 21-00 வரை.

அட்டவணை 1
திறக்கும் நேரம்
சுய சேவை
1 மணி நேரத்துக்கு விற்றுமுதல் இடம்
சராசரி அறை இருப்பு, %
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
20-21
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
90
90
100
60
40
60
90
90

ஒரு மணி நேரத்திற்கு சேவை செய்யும் நுகர்வோரின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்
மண்டபத்தின் ஆக்கிரமிப்பு அட்டவணை அல்லது பகலில் இருக்கைகளின் விற்றுமுதல் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் நுகர்வோரின் எண்ணிக்கையைக் கண்டுபிடிப்போம்.

P*Фr*Xr
எண் = = 180 பேர்.
100%

P என்பது மண்டபத்தின் கொள்ளளவு (இருக்கைகளின் எண்ணிக்கை),
?r – 1 மணி நேரத்தில் மண்டபத்தில் ஒரு இருக்கையின் விற்றுமுதல்,

100*2*90
N12-13 = = 180 பேர்.
100%

100*2*190
N13-14 = = 180 பேர்.
100%

100*2*100
N14-15 = = 200 பேர்.
100%

100*2*60
N15-16 = = 120 பேர்.
100%

100*2*40
N17-18 = = 80 பேர்.
100%

100*2*60
N18-19 = = 120 பேர்.
100%

100*1,5*90
N19-20 = = 135 பேர்.
100%

100*1,5*90
N21-22 = = 135 பேர்.
100%

ஒரு நாளைக்கு மொத்த நுகர்வோர் எண்ணிக்கை:
ங்=?*Nr
என்ஜி=1150 பேர்

மண்டபத்தில் இருக்கைகளின் விற்றுமுதல் கணக்கில் நுகர்வோர் எண்ணிக்கையை தீர்மானிக்கும் போது, ​​சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தவும்:
Ng=P*Фg,
Ng என்பது பகலில் உள்ள நுகர்வோரின் எண்ணிக்கை;
பி - மண்டபத்தின் திறன் (அதாவது மண்டபத்தில் உள்ள இருக்கைகளின் எண்ணிக்கை);
Фg - பகலில் மண்டபத்தில் இடத்தின் விற்றுமுதல்.

Фg=15 (இணைப்பு 3 ஐப் பார்க்கவும்),
Ng=100*15=1500 பேர்.

இடங்களின் விற்றுமுதல் ஒரு நுகர்வோர் சாப்பிடும் காலத்தைப் பொறுத்தது.
சுய சேவை கஃபே:
நாள் - 30 நிமிடம்.
மாலை - 40 நிமிடம்.

உணவுகளின் எண்ணிக்கையை தீர்மானித்தல்:
nr=Nr*m,
nr என்பது பகலில் விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கை;
Nr - ஒரு நாளைக்கு நுகர்வோரின் எண்ணிக்கை;
எம் - உணவு நுகர்வு குணகம்.

1. 12-00 முதல் 13-00 வரை 180*2=360 பிசிக்கள்.
2. 13-00 முதல் 14-00 வரை 180*2=360 பிசிக்கள்.
3. 14-00 முதல் 15-00 வரை 200*2=400 பிசிக்கள்.
4. 15-00 முதல் 16-00 வரை 120*2=360 பிசிக்கள்.
5. 16-00 முதல் 17-00 வரை இடைவேளை
6. 17-00 முதல் 18-00 வரை 80*2=160 பிசிக்கள்.
7. 18-00 முதல் 19-00 வரை 120*2=240 பிசிக்கள்.
8. 19-00 முதல் 20-00 வரை 135*2=270 பிசிக்கள்.
9. 20-00 முதல் 21-00 வரை 135*2=270 பிசிக்கள்.

ஒரு நாளைக்கு உணவின் மொத்த எண்ணிக்கையை தீர்மானித்தல்:
ng=?nr
ng=360+360+400+240+160+240+270+270=2300 உணவுகள் ஒரு நாளைக்கு.

மொத்த உணவுகளின் எண்ணிக்கையை தனித்தனி குழுக்களாகப் பிரித்தல்:
1. குளிர் பசியை
2300 – 100%
X – 35% =>
2300*35%
= 805 பிசிக்கள்.
100%
2.இரண்டாவது சூடான படிப்புகள்
2300 – 100%
X – 40% =>
2300*40%
= 920 பிசிக்கள்.
100%
3.இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் சூடான பானங்கள்
2300 – 100%
X – 25% =>
2300*25%
= 575 பிசிக்கள்.
100%

அதிகபட்சமாக 2 மணிநேரத்தில் மொத்த நுகர்வோர் எண்ணிக்கை:
Nr=180+200=380 பேர்.
2 மணிநேர அதிகபட்ச சுமைக்கான மொத்த உணவுகளின் எண்ணிக்கை:
ng=360+400=760 பிசிக்கள்.

மெனு திட்டம்
குளிர் உணவுகள்:
எண் 4 1. மாட்டிறைச்சியுடன் கூடிய சாண்ட்விச்கள் 60 கிராம்.
எண் 42 2. சீஸ் (பகுதிகள்) 75 gr.
எண் 59 3. புதிய தக்காளி மற்றும் வெள்ளரிகளின் சாலட் 100 கிராம்.
எண் 101 4. மூலதன சாலட் 150 gr.
எண் 104 5. ஹெர்ரிங் 200 gr உடன் Vinaigrette.
எண் 130 6. அடைத்த கத்தரிக்காய்
கத்திரிக்காய்
№146 7. வறுத்த மீன் marinated

II உணவுகள்:
எண் 543 1. மீன் ரோல் 325 gr.
2. அரச இறைச்சி 262 gr.
எண் 522 3. லெனின்கிராட் பாணியில் வெங்காயத்துடன் வறுத்த ரபா 315 கிராம்.
எண். 631 4. ஹோம்-ஸ்டைல் ​​ரோஸ்ட் 350 கிராம்.
எண். 637 5. அசு 350 gr.
6. இறைச்சி மற்றும் அரிசி கொண்டு அடைத்த முட்டைக்கோஸ் ரோல்ஸ் 427 gr.

பக்க உணவுகள்:
எண் 354 1. வறுத்த உருளைக்கிழங்கு 150 gr.

இனிப்பு உணவுகள்:
எண் 912 1. வகைப்படுத்தப்பட்ட பழங்கள் 150 கிராம்.
எண் 963 2. குருதிநெல்லி மியூஸ் 150 கிராம்.
எண் 990 3. மாவில் வறுத்த ஆப்பிள்கள் 140 gr.
எண் 969 4. ஆப்பிள் சாம்புக் 150 கிராம்.
எண் 996 5. வகைப்படுத்தப்பட்ட ஐஸ்கிரீம் 100 கிராம்.
6. வகைப்படுத்தப்பட்ட கேக்குகள் 75 கிராம்.

பானங்கள்:
எலுமிச்சையுடன் தேநீர் 200/15/7
பாலுடன் காபி 200 மி.லி.
சாக்லேட் 200 மி.லி.
அமுக்கப்பட்ட பாலுடன் கோகோ 200 மி.லி.
ஓரியண்டல் காபி 100 மி.லி.
பலவகைப்பட்ட பளபளக்கும் நீர்

உபகரணங்கள் கணக்கீடு
இயந்திர உபகரணங்கள்
இயந்திர உபகரணங்களின் தொழில்நுட்ப கணக்கீடு தேவையான அதிகபட்ச மணிநேர உற்பத்தித்திறனுக்கு ஏற்ப இயந்திரங்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது, நேரம் மற்றும் உண்மையான பயன்பாட்டு விகிதத்தை தீர்மானித்தல்.
தேவையான உற்பத்தித்திறனைக் கணக்கிடும்போது, ​​​​சில அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறைக்கு ஒரே மாதிரியான தயாரிப்புகளை மீண்டும் மீண்டும் செயலாக்க வேண்டும் (நிறைவுகளுடன் மற்றும் இல்லாமல் இறைச்சியை அனுப்புதல்) தேவை என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

இயந்திர உபகரணங்களின் கணக்கீடு
இறைச்சி சாணையின் மணிநேர உற்பத்தித்திறன் சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:

கே
கும்பல் = ;
t மாற்றம்
Mob என்பது கருவிகளின் தேவையான மணிநேர உற்பத்தித்திறன், kg/h;
கே - பதப்படுத்தப்பட்ட உற்பத்தியின் அளவு (நிறை);
t நிபந்தனை - உபகரணங்களின் நிபந்தனை இயக்க நேரம், மணிநேரம்.

46,4
கும்பல் = = 19.3 கிலோ / மணி;
2,4

T conv=Tt*? மாற்றம்
Tts என்பது பட்டறையின் இயக்க நேரம்;
? நிபந்தனை - நிபந்தனையுடன் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட உபகரண பயன்பாட்டின் கணக்கிடப்பட்ட குணகம் - 0.3 - 0.5.

டி நிபந்தனை=8*0.3=2.4 மணிநேரம்.

உபகரணங்களின் தேவையான மணிநேர உற்பத்தித்திறன் அடிப்படையில், இயந்திரத்தின் பொருத்தமான வகை மற்றும் சக்தி தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது மற்றும் உபகரணங்களின் உண்மையான பயன்பாட்டு விகிதம் சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகிறது:

டி உண்மை
? உண்மை = ;
ஷாப்பிங் சென்டர்
எங்கே? உண்மை - இயந்திரங்களின் உண்மையான பயன்பாட்டு விகிதம்,
t உண்மை - இயந்திரத்தின் உண்மையான இயக்க நேரம், h;
Tts - பட்டறை இயக்க நேரம், மணிநேரம்.

0.7 மணிநேரம்
? உண்மை = = 0.09 மணி.
8 மணி நேரம்

இயந்திரத்தின் உண்மையான பயன்பாட்டின் நேரம் சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:

கே
உண்மை = ;
எம்.பி.ஆர்
Q என்பது பதப்படுத்தப்பட்ட பொருளின் அளவு (நிறைவு), கிலோ;
எம்பிஆர் - நிறுவலுக்கு ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட உபகரணங்களின் உற்பத்தித்திறன்,
கிலோ/ம.

46,4
t உண்மை = = 0.7h.
70

வெப்ப சாதனங்களின் கணக்கீடு
1. வறுக்கப்படுகிறது பான்கள் கணக்கீடு

N*?
Fp = ;
?
n என்பது ஒரு மணி நேரத்திற்கு தயாரிப்புகளின் எண்ணிக்கை (துண்டுகள்),
? - 1 துண்டு ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட பகுதி. (மீ?),
? - 1 மணி நேரத்தில் விற்றுமுதல்,

டி
? = ;
டி சி
T என்பது கால அளவு.

1.1 இறைச்சியுடன் வறுத்த மீன்

120 நிமிடம்
? = = ஒரு மணி நேரத்திற்கு 9 முறை,
13 நிமிடம்

70*0,02
Fp = = 0.15 மீ?
9

1.2 லெனின்கிராட் பாணியில் வெங்காயத்துடன் வறுத்த மீன்

120 நிமிடம்
? = = ஒரு மணி நேரத்திற்கு 9 முறை,
13 நிமிடம்

55*0,02
Fp = = 0.12 மீ?
9

1.3 அரச முறையில் இறைச்சி

ஜி
Fp = ;
?* பி * ?
இதில் G என்பது வறுத்த பொருளின் நிறை (நிகரம்), கிலோ;
? உற்பத்தியின் அளவு அடர்த்தி, கிலோ/டிஎம்?;
b - தயாரிப்பு அடுக்கு தடிமன், dm (b=0.5-2);
? - பில்லிங் காலத்திற்கான பகுதி வருவாய்.

17,680
Fp = = 0.3 மீ?
0,85*8*12
1.4 இறைச்சி மற்றும் அரிசி கொண்டு அடைத்த முட்டைக்கோஸ் ரோல்ஸ்

ஜி
Fp = ;
?* பி * ?

17,136
Fp = = 0.089 மீ?
19,2

1.5 வீட்டில் வறுவல்

14,060
Fp = = 0.43 மீ?
0,65*3*12

நிறுவலுக்கு 2 SESM-0.2 வறுக்கப்படும் பாத்திரங்களை நாங்கள் ஏற்றுக்கொள்கிறோம்.
1.6 அசு
120 நிமிடம்
? = = ஒரு மணி நேரத்திற்கு 14 முறை
9 நிமிடம்

9*0,02
Fp == 0.01 மீ?
14

1.7 வறுத்த உருளைக்கிழங்கு

120 நிமிடம்
? = = ஒரு மணி நேரத்திற்கு 9 முறை
13 நிமிடம்

0,216*0,02
Fp = = 0.048 மீ?
9

2. டைஜெஸ்டரின் கணக்கீடு
2.1 லிட்டர் கோகோவின் எண்ணிக்கை
n l = n c*V1,
இங்கு n c என்பது சேவைகளின் எண்ணிக்கை,
V1 - ஒரு பகுதியின் தொகுதி, dm?;
n l = 46*200 = 9200 dm?

3. பிரையரின் கணக்கீடு
3.1 மாவில் வறுத்த ஆப்பிள்கள்
ஆழமான பிரையர்களின் எண்ணிக்கை கிண்ணத்தின் (dm?) திறனின் அடிப்படையில் கணக்கிடப்படுகிறது, இது தயாரிப்புகளை ஆழமாக வறுக்கும்போது, ​​சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகிறது:
Vprod+Vzh
வி = ;
?
V என்பது கிண்ணத்தின் திறன், dm?;
Vprod - வறுத்த தயாரிப்பு அளவு, dm?;
Vf - கொழுப்பின் அளவு, dm?;
? - பில்லிங் காலத்திற்கான பிரையர் விற்றுமுதல்.

0,405+1,6
வி = = 0.33 டிஎம்?
6

தயாரிப்புகளால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட தொகுதி (dm?):
ஜி
Vprod = ;
?

G என்பது பொருளின் நிறை, kg;
? - உற்பத்தியின் அளவீட்டு நிறை, கிலோ/டிஎம்?.

12,28
Vprod = = 24.6
0,50

நாங்கள் ஒரு ஆழமான பிரையரை ஏற்றுக்கொள்கிறோம்.
டேப்லெட் பிரையர் EF-40/2, அளவு 400x600x340.

அட்டவணை 2
அடுப்பு வறுத்த மேற்பரப்பு கணக்கீடு
டிஷ்
அதிகபட்ச உணவுகளின் எண்ணிக்கை. அடுப்பு ஏற்றும் நேரம்
சமையல் பாத்திரங்களின் வகை
Vmes-tim. உணவுகள், pcs/dm?
நீதிமன்றங்களின் எண்ணிக்கை
எஸ்
நீதிமன்றங்களின்படி அலகுகள்,
மீ?
ஆயுட்காலம்
சூடான செயலாக்கம், நிமிடம்
விற்றுமுதல் நேரம்
எஸ் சூடாக பாதி அடுக்குகள், இல்லையா?
மரினேட் வறுத்த மீன்.

அரச முறையில் இறைச்சி

வீட்டில் வறுவல்

இறைச்சி மற்றும் அரிசி கொண்டு அடைத்த முட்டைக்கோஸ் ரோல்ஸ்

வெங்காயம் லெனின்கிராட் பாணியில் வறுத்த மீன்

கோகோ
70

பான்

பான்

பான்

பான்

பான்

பான்

பானை
0,15

0,03
அடுப்பின் வறுக்க மேற்பரப்பு என்பது சில வகையான உணவுகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் வறுக்கப்படும் மேற்பரப்புகளின் கூட்டுத்தொகையாக வரையறுக்கப்படுகிறது:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= ++…+ = ? ;
?1 ?2 ?என் ?
F=0.41 மீ?
0.41*1.3=0.53 மீ?

நிறுவலுக்கு 2 ESP-41S பலகைகளை ஏற்றுக்கொள்கிறோம்.

அட்டவணை 3
மொத்த ஊழியர்களின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்

உணவுகள்
ஒரு நாளைக்கு உணவுகளின் எண்ணிக்கை
உழைப்பு தீவிரம் காரணி
நேர அளவு, நொடி.
மாட்டிறைச்சி சாண்ட்விச்கள்
சீஸ் (பகுதிகள்)
புதிய தக்காளி மற்றும் வெள்ளரி சாலட்
மூலதன சாலட்
ஹெர்ரிங் உடன் Vinaigrette
கத்திரிக்காய் காய்கறிகளால் அடைக்கப்படுகிறது
மரினேட் வறுத்த மீன்
மீன் ரோல்
வெங்காயம் லெனின்கிராட் பாணியில் இறைச்சி வறுத்த மீன்
வீட்டில் வறுவல்
அசு
இறைச்சி மற்றும் அரிசி கொண்டு அடைத்த முட்டைக்கோஸ் ரோல்ஸ்
வறுத்த உருளைக்கிழங்கு
வகைப்படுத்தப்பட்ட பழங்கள்
குருதிநெல்லி மியூஸ்
மாவில் வறுத்த ஆப்பிள்கள்
சாம்புகா ஆப்பிள்
எலுமிச்சையுடன் தேநீர்
பாலுடன் காபி
சாக்லேட்
அமுக்கப்பட்ட பாலுடன் கோகோ
ஓரியண்டல் காபி

மொத்தம்:
100
20

180
120
200

200
192
206

165
227
215

145
40
185
127
214
194
150
110
175

140
145
0,30
0,20

0,40
0,100
0,40

0,40
0,60
0,70

0,60
0,70
1,4

0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2

0,2
0,2
30
4

72
12
80

80
115
145

99
159
301

116
16
37
38
86
58
30
22
35

1704
செயல்பாட்டில் ஈடுபட்டுள்ள உற்பத்தித் தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கை சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:

N*t
N1= ? ;
டி*60
t என்பது ஒரு உணவை முழுமையாக தயாரிப்பதற்கான நிலையான நேரமாகும், அதில் ஓய்வெடுப்பது மற்றும் சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவுதல் ஆகியவை அடங்கும்.
1704
N1= = 3.5 பேர்
8*60

உற்பத்தித் தொழிலாளர்களின் மொத்த எண்ணிக்கை, வார இறுதி நாட்கள் மற்றும் விடுமுறை நாட்கள், விடுமுறைகள், நோய்வாய்ப்பட்ட நாட்கள் ஆகியவற்றை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:
N2=N1*K1;
K1 என்பது ஒரு குணகம் ஆகும், இது வெளியீட்டைக் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது விடுமுறை நாட்கள்ஒரு நாள் விடுமுறையுடன் வாரத்தில் 7 நாட்கள் வேலை அட்டவணையுடன்.
K1=1, 32
N2=4*1.32=5.29?6 பேர்.

அட்டவணை 4
உபகரண விவரக்குறிப்பு

எண்/உருப்படி
உபகரணத்தின் பெயர்
பிராண்ட்
உபகரணங்களின் பரிமாணங்கள்
ஐ
1

III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12

IV
15
16
3

வி
24
18

VI
19
18

VIII
17
20

XVI
லாபி
லாக்கர் அறை

வர்த்தக அறை
சாப்பாட்டு மேசைகள்
நாற்காலிகள்

சூடான கடை
1வது மற்றும் 2வது படிப்புகளுக்கான உணவு சூடாக்கி
மின்சார அடுப்பு 4-பர்னர்
மின்சார பணப் பதிவு
ஆழமான பிரையர்
மின்சார வாணலி
மாவு தாள் அட்டவணை
உற்பத்தி அட்டவணைகள்
குளிர் சிற்றுண்டிகளுக்கான அட்டவணை
நிலையான ரேக்
சமையல் கொதிகலன்

குளிர்பான கடை
குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவை
நிலையான ரேக் தொழில்துறை
மூழ்கு

ரொட்டி வெட்டும் அறை
ரொட்டி ஸ்லைசர்
ரொட்டி அமைச்சரவை

சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவும் நிலையம்
தொழில்துறை குளியல்
அலமாரி

மேஜைப் பாத்திரங்களைக் கழுவுதல்

இறைச்சி கடை
அட்டவணை அளவுகள்
இறைச்சி சாணை

காய்கறி கடை
ரூட் காய்கறி உரித்தல் இயந்திரம்

குளிர்பதன அறைகள்
பழங்கள், பெர்ரி, பானங்கள், காய்கறிகளுக்கான குளிர்ந்த அறை (குறைந்த வெப்பநிலை)
இறைச்சி மற்றும் மீன்களுக்கான குளிர்ந்த அறை
பால் பொருட்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் காஸ்ட்ரோனமிக்கான குளிரூட்டப்பட்ட அறை

வீட்டுக் கிடங்கு கொள்கலன்கள் மற்றும் கைத்தறி
அலமாரி

மொத்த தயாரிப்புகளுக்கான கிடங்கு

ஊழியர்கள் லாக்கர் அறை

ஊழியர்கள் மழை

பணியாளர் கழிப்பறை அறை

இயக்குனர் அலுவலகம்

VNC-2
எம்ஐஎம்-160

1200x860
1200x700
2000x600

முடிவுரை
பாடநெறி வேலையின் விளைவாக, நான் கற்றுக்கொண்டேன்: ஒட்டுமொத்த நிறுவனத்திற்கும் அதன் பிரிவுகளுக்கும் ஒரு தொழில்நுட்ப செயல்முறையை வடிவமைத்து தேர்ந்தெடுக்கவும்;
விவரக்குறிப்புகளை வரைவதன் மூலம் உபகரணங்களைத் தேர்ந்தெடுக்கவும், கணக்கிடவும் மற்றும் வைக்கவும், டிஷ் மூலம் உடைக்கப்பட்ட மெனு திட்டத்தை வரையவும்;
உற்பத்தி திறன், ஒரு பணியாளருக்கான உற்பத்தித் தரநிலைகள் மற்றும் உணவுகளின் உழைப்பு தீவிரம் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் பணியாளர்களின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுங்கள்.

பயன்படுத்தப்பட்ட இலக்கியங்களின் பட்டியல்
1. பி.வி. ஜெர்னாடோவ்ஸ்கயா, பி.எல். ஷ்னீடர் "அமைப்பு மற்றும் பொருளாதாரத்தின் அடிப்படைகள்." - எம்.: பொருளாதாரம், 1968, 213 பக்.
2. கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் சேகரிப்பு. – எம்.: பொருளாதாரம், 1982
3. ஈ.டி. அக்ரானோவ்ஸ்கி, பி.வி. டிமிட்ரிவ் "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் வடிவமைப்பு மற்றும் உட்புறத்தின் அடிப்படைகள்." – எம்.: பொருளாதாரம், 1982
4. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான வர்த்தக மற்றும் தொழில்நுட்ப உபகரணங்கள் மற்றும் இயந்திரமயமாக்கலின் பட்டியல். – எம்.: சென்ட்ரோசோயுஸ், 1992.
5. பொது கேட்டரிங் நிறுவனத்தின் தலைவரின் அடைவு. – எம்.: பொருளாதாரம், 1986
6. பொது கேட்டரிங் தயாரிப்புகளின் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்./வி.எஸ். பரனோவ், ஏ.ஐ. Mglinets, L.M. அலேஷினா. – எம்.: பொருளாதாரம், 1986
7. வி.பி. யுரேனேவ் "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள்." – எம்.: ஸ்ட்ரோயிஸ்தாட், 1986.
8. டி.டி. நிகுலென்கோவா, என்.ஐ. லாவ்ரியன்கோ, ஜி.எம். யாஸ்டினா "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் வடிவமைப்பு." - எம்.: கோலோஸ், 2000.
9. எல்.ஏ. ராட்செங்கோ "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் உற்பத்தி அமைப்பு." - ரோஸ்டோவ்-ஆன்-டான்: பீனிக்ஸ், 2003.
10. தொழில்நுட்ப தரநிலைகளின் சேகரிப்பு. – எம்.: Pchelka LLP, 1994, 1996.
11. எம்.எம். அனோசோவா, எல்.எஸ். குச்சர் "பொது கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் உற்பத்தி அமைப்பு." – எம்.: பொருளாதாரம், 1985.

கல்விக்கான ஃபெடரல் ஏஜென்சி

மாநிலம் கல்வி நிறுவனம்அதிக

தொழில் கல்வி

"பென்சா மாநில தொழில்நுட்ப அகாடமி"

மாலை மற்றும் கடித ஆய்வுகள் பீடம்

துறை: "உணவு உற்பத்தி (பிபி)"

ஒழுக்கம்: "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் உற்பத்தி மற்றும் சேவையின் அமைப்பு"

பாடப் பணி

பொருள்:லிலியா உணவகத்தின் பணியின் அமைப்பு,

100 இருக்கைகளுக்கு (குளிர் பட்டறை).

முடித்தவர்: மாணவர் குழுக்கள் 06TP2z உலியங்கினா இரினா அனடோலியேவ்னா

ஆசிரியரால் சரிபார்க்கப்பட்டது:

கோவலென்கோ டாட்டியானா டிமிட்ரிவ்னா

பென்சா, 2010

1. அறிமுகம்........................................... ............................................... .......... .. 4-5

2. நிறுவனத்தின் சிறப்பியல்புகள்............................................. ........ .................... 5-6

3. நிறுவனத்தால் வழங்கப்படும் சேவைகளின் பட்டியல்........................................... 6-8

4. கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் இருந்து உணவு வகைகளின் குறைந்தபட்ச வகைப்பாடு. 8-9

5. உற்பத்தி திட்டம்........................................... ...... ............ 9-10

6. ஒரு நாளைக்கு வருகையாளர்களின் எண்ணிக்கையை கணக்கிடுதல்............................................ ............ .... 10-12

7. ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் கணக்கீடு .................................. ........................ 13

8. வகைப்பாடு மூலம் உணவுகளை பிரித்தல்........................................... ......... ................. 13

9. சூடான பானங்களின் பகுதிகளை கணக்கிடுதல்........................................... .......... ................. 14

10. குளிர் பானங்களின் பகுதிகளை கணக்கிடுதல்............................................ ......... ............ 14

11. தின்பண்ட பொருட்களின் பகுதிகளை கணக்கிடுதல்........................................... .......... ....... 14

12. ஒரு மெனு திட்டத்தை வரைதல்........................................... ......... ....................... 15-19

13. உற்பத்தியின் அமைப்பு............................................. ...... ............. 19-21

14. உற்பத்தி அமைப்பு........................................... ...... .................... 21-22

15. பட்டறைகளின் சிறப்பியல்புகள்............................................. ....................................... 22

16. இறைச்சி மற்றும் மீன் கடையின் வேலையின் தனித்தன்மைகள்........................................... .............. .... 23

17. சூடான கடையின் வேலை அமைப்பு ............................................ ........... ..... 24-25

18. குளிர்பான கடையின் வேலை அமைப்பு ............................................ .......... ... 25-26

19. மிட்டாய் கடையின் வேலையின் அமைப்பு........................................... ...... 26-28

20.பணியிடங்களின் அமைப்பு............................................. ....... ................... 28-29

21. கிடங்கு நிர்வாகத்தின் அமைப்பு........................................... ........ ..... 29-30

22. குளிர்பானக் கடையின் சிறப்பியல்புகள் மற்றும் கணக்கீடு........................ 30-34

23. தொழில்நுட்ப அட்டவணைகளை வரைதல் ........................................... ........ .. 35-36

24. குளிர்பானக் கடையின் உற்பத்தி பணியாளர்களின் கணக்கீடு..................................... 36-37

25. தொழிலாளர் அமைப்பு .............................................. ............................................................... 37

26. ஒரு குளிர்பான கடைக்கான உணவுகளின் மணிநேர விற்பனையின் கணக்கீடு.................................. 38-40

27. பட்டறையில் பணியின் அமைப்பு............................................. ......... ........................ 41

28. குளிர்பானக் கடையின் தொழில்நுட்பக் கோடு............................................ .......... 41- 42

29. குளிர்பதன உபகரணங்களின் கணக்கீடு........................................... ........ .... 42-46

30. இயந்திரமற்ற உபகரணங்களின் கணக்கீடு மற்றும் தேர்வு................................. 46-47

31.சமையலறை பாத்திரங்கள் மற்றும் உபகரணங்களின் கணக்கீடு மற்றும் தேர்வு..................................... 47-50

32. குளிர்பானக் கடை பகுதியின் கணக்கீடு............................................ .......... .......... 50-51

33. குளிர்பானக் கடையின் தளவமைப்பு........................................... .......................... 51-52

34.இணைப்பு .............................................. ............................................... 53

35. முடிவு .............................................. .... ................................................ 54-55

36. குறிப்புகளின் பட்டியல்............................................. ....... ................................ 56-57

1. அறிமுகம்.

பொது உணவு வழங்கல் என்பது தேசிய பொருளாதாரத்தின் ஒரு கிளை ஆகும், இது சந்தை சார்ந்த செயல்பாடுகளின் மிகவும் பகுதியாகும்.

பொருளாதார சீர்திருத்தங்களின் ஆண்டுகளில் பொது கேட்டரிங் மாற்றங்கள் இருந்தபோதிலும், 1998 உடன் ஒப்பிடுகையில், மாஸ்கோ நகரத்தில் உள்ள நிறுவனங்களில் இடங்களின் எண்ணிக்கை 46% க்கும் அதிகமாக அதிகரித்துள்ளது. இவை முக்கியமாக உணவகங்கள், பார்கள் மற்றும் மிக உயர்ந்த வகுப்பின் கஃபேக்கள்.

இப்போதெல்லாம், கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் புதிதாக அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன நவீன தொழில்நுட்பங்கள், சமையல் பொருட்களின் தரத்தை மேம்படுத்த பங்களிக்கிறது.

தேசியப் பொருளாதாரத்தின் முதல் துறைகளில் பொது உணவு வழங்கல், அழுத்தமான பிரச்சனைகளின் சுமையை ஏற்று, உருமாற்றப் பயணத்தை மேற்கொண்டது. மாற்றம் காலம்சந்தை உறவுகள் மீது. நிறுவனங்களின் தனியார்மயமாக்கல் விரைவான வேகத்தில் நடந்தது, பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் நிறுவன மற்றும் சட்ட வடிவம் மாறியது

ரஷ்ய தேசிய உணவு வகைகளின் அடிப்படையில் சூடான உணவுகளுடன் மாஸ்கோ மக்களுக்கு சேவை செய்யும் அமைப்பை மேம்படுத்துவதற்காக, ரஷ்ய பிஸ்ட்ரோ துரித உணவு அமைப்பு 1995 இல் நகரத்தில் உருவாக்கப்பட்டது. இந்த நிறுவனங்களில் தினமும் 10 ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்டோர் சேவை செய்து வருகின்றனர். கூட்டு-பங்கு நிறுவனம் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள், உறைந்த மிட்டாய் பொருட்கள், துண்டுகள், பாலாடை மற்றும் சூப்கள் தயாரிப்பதற்கு அதன் சொந்த நிறுவனத்தைக் கொண்டுள்ளது.

1995 முதல், விற்கப்படும் பொருட்களின் வரம்பு 3 மடங்கு அதிகரித்துள்ளது மற்றும் 80 க்கும் மேற்பட்ட பொருட்களைக் கொண்டுள்ளது. தினசரி அமைப்பு இலவச உணவு(மதிய உணவு) 85 கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் ஆக்கிரமிக்கப்பட்டுள்ளன. பெரிய உணவகங்கள் மற்றும் கஃபேக்கள் உட்பட 300 க்கும் மேற்பட்ட உணவு நிறுவனங்கள் இலவச உணவை வழங்குவதற்காக தொண்டு நிகழ்வுகளை நடத்துவதில் ஈடுபட்டுள்ளன.

இன்று, உணவு, சிகிச்சை மற்றும் தடுப்பு ஊட்டச்சத்தை வழங்கும் பொது கேண்டீன்கள் போன்ற நிறுவனங்கள் நடைமுறையில் இல்லை, அத்துடன் குறைபாடுகள் உள்ள மக்களுக்கு கிடைக்கும் சிறப்பு நிறுவனங்கள். குறைந்த நிலைவருமானம். ஒவ்வொரு மாவட்டத்திலும் 1-2க்கும் குறைவான சமூக மற்றும் உணவு ஊட்டச்சத்து நிறுவனங்களை உருவாக்கும் என எதிர்பார்க்கப்படுகிறது.

க்கு சமீபத்தில்மாஸ்கோவில், ஓரியண்டல் உணவு வகைகளுடன் கூடிய நிறுவனங்களின் நெட்வொர்க்குகள் உருவாக்கப்பட்டு விரிவாக்கப்படுகின்றன: "புஜி", "பிளானட் சுஷி", "யாகிடோரியா" மற்றும் பிற.

சிறப்பு நிறுவனங்களின் மேலும் மேம்பாட்டிற்காகவும், உணவகங்கள் மற்றும் கஃபேக்களில் உணவு மற்றும் சமூக ஊட்டச்சத்தை ஒழுங்கமைக்க தொழில்முனைவோரை ஈர்ப்பதற்கும், அத்தகைய நடவடிக்கைகளுக்கு ஆதரவளிக்க நடவடிக்கைகள் தேவை, குறிப்பாக நன்மைகளை வழங்குதல் (வாடகை விகிதங்களில் குறைப்பு, பயன்பாட்டு பில்கள், அத்துடன். சில வகையான வரிகளை ஒழிப்பது போல).

2. நிறுவனத்தின் பண்புகள்.

அன்புள்ள பெண்களே மற்றும் தாய்மார்களே, எங்கள் உணவகம் "லிலியா" என்பது ஒரு கேட்டரிங் ஸ்தாபனம், இது சிறந்த உபகரணங்கள், சேவை, உள்துறை மற்றும் அதிக தகுதி வாய்ந்த வாடிக்கையாளர் சேவை ஆகியவற்றால் வேறுபடுகிறது. எங்கள் உணவகம் "லக்ஸ்" வகுப்பைச் சேர்ந்தது, அதன் நேர்த்தியான உட்புறம், உயர் மட்ட வசதி, பரந்த அளவிலான கையொப்பம் மற்றும் சிக்கலான தயாரிப்புகளின் தனிப்பயனாக்கப்பட்ட உணவுகள் மற்றும் பல்வேறு காக்டெய்ல்களால் வேறுபடுகிறது.

எங்கள் உணவகத்தின் நுழைவாயிலில் நீங்கள் ஒரு வண்ணமயமான அடையாளம் மற்றும் ஒரு கண்ணியமான கதவு மூலம் வரவேற்கப்படுவீர்கள்.

உணவகத்தின் உட்புறம் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் பேரரசு பாணியில் ரஷ்ய பாணியில் செய்யப்பட்டுள்ளது. எங்களுடையது நிறைய வெள்ளை மற்றும் வெதுவெதுப்பான இளஞ்சிவப்பு நிறத்தால் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது, இது வளிமண்டலத்திற்கு வெப்பத்தையும் வசதியையும் தருகிறது. சுவர்கள் ஓவியர்களால் வரையப்பட்டுள்ளன பூக்கும் தோட்டம்அதே பெயரின் பூவின் ஆதிக்கத்துடன். ஓவியங்கள் மற்றும் தொங்கல்கள் மண்டபம் முழுவதும் தொங்கவிடப்பட்டுள்ளன - இது தனித்துவத்தை சேர்க்கிறது, மேலும் மலர்களால் வைக்கப்படும் பூந்தொட்டிகள் வளிமண்டலத்திற்கு உயிரோட்டத்தையும் புத்துணர்ச்சியையும் சேர்க்கின்றன. தளம் ஒரு ஓவியத்தின் வடிவத்தில் கைவினைஞர்களால் செய்யப்படுகிறது வெவ்வேறு இனங்கள்மரம் மையத்தில் நீங்கள் கவர்ச்சியான மீன் மற்றும் நீர் அல்லிகள் கொண்ட ஒரு அற்புதமான நீரூற்றைக் காண்பீர்கள். உச்சவரம்பு முழுவதும் சிதறிய சிறிய விளக்குகளின் வடிவில் விளக்குகள் பகலில் பிரகாசமான ஒளியிலிருந்து மாலையில் மங்கலான வெளிச்சத்திற்கு சரிசெய்யப்படலாம்.

அனுபவம் வாய்ந்த ஊழியர்கள் மற்றும் சிறந்த சமையல்காரர்கள் உங்கள் வசம் உள்ளனர்.

லிலியா உணவகத்தில், பெறப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கான கட்டணம் ரொக்கமாகவும் வங்கி பரிமாற்றமாகவும் செய்யப்படுகிறது, மேலும் வழக்கமான வாடிக்கையாளர்களுக்கு தள்ளுபடிகள் வழங்கப்படுகின்றன. சிறப்பு மெனுவின் படி விற்கப்படும் மதிய உணவுப் பொருட்களுக்கு, பார்வையாளர்கள் பணப் பதிவேட்டைப் பயன்படுத்தி பணம் செலுத்துகிறார்கள் (பணியாளரிடம் ரசீது ஒப்படைக்கப்பட்டது).

எங்கள் உணவகம் "L" என்ற எழுத்தின் வடிவத்தில் உணவகத்தின் லோகோவுடன் பீங்கான் உணவுகளைப் பயன்படுத்துகிறது. ஒயின் கண்ணாடிகள், கண்ணாடிகள் மற்றும் கண்ணாடிகள் கில்டிங் பதிக்கப்பட்ட படிகத்தால் செய்யப்படுகின்றன. உபகரணங்கள் பொறிக்கப்பட்ட உணவக சின்னத்துடன் துருப்பிடிக்காத எஃகு மூலம் செய்யப்படுகின்றன.

லிலியா உணவகம் ஒரு முழு உற்பத்தி சுழற்சியைக் கொண்ட ஒரு நிறுவனமாகும், அதாவது, மூலப்பொருட்களை பதப்படுத்துதல், அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்தல், பின்னர் அவற்றை விற்பனை செய்தல்.

நல்ல இசை எப்போதும் உங்களுக்காக இங்கே காத்திருக்கிறது, மேலும் நடனமாட விரும்புவோருக்கு, எங்களிடம் பிரத்யேகமாக பொருத்தப்பட்ட நடன தளம் உள்ளது.

எங்கள் உணவகத்தில் ஒன்பது இரட்டை, ஆறு நான்கு இருக்கைகள், நான்கு ஆறு இருக்கைகள் மற்றும் விஐபி பிரிவுகளில் மேலும் இரண்டு டேபிள்கள், திடமான மஹோகனியால் செய்யப்பட்டவை.

எங்களிடம் வசதியான வாகன நிறுத்துமிடம் உள்ளது, எனவே பார்க்கிங் செய்வதில் உங்களுக்கு சிக்கல்கள் இருக்காது.

3. நிறுவனத்தால் வழங்கப்படும் சேவைகளின் பட்டியல்.

ஒரு சேவை என்பது நுகர்வோர் தேவைகளை பூர்த்தி செய்வதை நோக்கமாகக் கொண்ட செயல்பாட்டின் விளைவாகும்.

ஆகஸ்ட் 15, 1997 இன் ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் அரசாங்கத்தின் ஆணையால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட பொது கேட்டரிங் சேவைகளை வழங்குவதற்கான விதிகளின்படி அனைத்து பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களிலும் சேவைகள் வழங்கப்படுகின்றன, அத்துடன் அனைத்து ரஷ்ய வகைப்படுத்தியும் மக்கள்தொகைக்கான சேவைகள் சரி 022-93 மற்றும் GOST R 50764-99.

பொதுவான தேவைகள்:

சேவைகளில் இருக்க வேண்டும்: சேவைகளின் பட்டியல் மற்றும் அவற்றின் நிறுவனத்திற்கான நிபந்தனைகள், விலைகள், வழங்கப்படும் சேவைகளின் பிராண்ட் பெயர், ஆயத்த உணவுகளின் பகுதிகளின் எடை (தொகுதி) பற்றிய தகவல்கள், சேவைகளின் சான்றிதழ் பற்றிய தகவல்கள், அசல் சான்றிதழ் , சான்றிதழின் நகல். நிறுவனத்தின் அனைத்து சேவைகளுக்கும் சான்றிதழ், புகையிலை மற்றும் ஆல்கஹால் தயாரிப்பு உரிமம் இந்த வகை தயாரிப்புகளை விற்பனை செய்ய அனுமதிக்க வேண்டும்.

எங்கள் உணவகம் வழங்கும் சேவைகள் அட்டவணை 1 இல் சுருக்கப்பட்டுள்ளன.

அட்டவணை எண் 1."உணவகத்தால் வழங்கப்படும் சேவைகள்."

4. நிறுவன உணவுகளின் குறைந்தபட்ச வகைப்படுத்தல்

பொது கேட்டரிங்.

செயல்பாட்டுத் திட்டத்தின் அடுத்த கட்டம் திட்டமிடப்பட்ட மெனுவை உருவாக்குவதாகும். திட்டமிடப்பட்ட மெனுவின் இருப்பு வாரத்தின் நாளில் பலவகையான உணவுகளை வழங்கவும், அதே உணவுகளை மீண்டும் செய்வதை அகற்றவும், தெளிவான அமைப்பை உறுதிப்படுத்தவும், மூலப்பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுடன் உற்பத்தியை வழங்கவும், கோரிக்கைகளை மொத்த விற்பனைக்கு சரியான நேரத்தில் அனுப்பவும் உதவுகிறது. அடிப்படைகள், தொழில்துறை நிறுவனங்கள், உணவு தயாரிப்பின் தொழில்நுட்ப செயல்முறை மற்றும் உற்பத்தித் தொழிலாளர்களின் உழைப்பை சரியாக ஒழுங்கமைத்தல். திட்டமிடப்பட்ட மெனு ஒவ்வொரு பொருளின் வகைப்படுத்தல் மற்றும் அளவைக் குறிக்கிறது.

இந்த வளர்ச்சி நுகர்வோரின் எண்ணிக்கை மற்றும் கலவை, மாநில மற்றும் சில வகையான சமையல் பொருட்களுக்கான தேவையில் சாத்தியமான ஏற்ற இறக்கங்கள், நிறுவனத்திற்கு உணவு வழங்குவதற்கான வாய்ப்புகள், பகுத்தறிவு ஊட்டச்சத்தின் தேவைகள், சமையல்காரர்களின் தகுதிகள், மற்றும் நிறுவனத்தின் தொழில்நுட்ப உபகரணங்கள் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன.

உணவுகளின் தோராயமான வகைப்படுத்தல் (குறைந்தபட்ச வகைப்படுத்தல்) என்பது பல்வேறு கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கு பொதுவான குளிர் உணவுகள், சூடான உணவுகள், பானங்கள் ஆகியவற்றின் குறிப்பிட்ட எண்ணிக்கையிலான பொருட்கள் ஆகும்.

லிலியா உணவகத்திற்காக தயாரிக்கப்பட்ட மற்றும் விற்கப்படும் தயாரிப்புகளின் தோராயமான வரம்பு அட்டவணை 2 இல் காட்டப்பட்டுள்ளது.

அட்டவணை எண். 2. "உற்பத்தி மற்றும் விற்கப்படும் தயாரிப்புகளின் தோராயமான வரம்பு

உணவகத்தில் உள்ள பொருட்கள்."

5. உற்பத்தி திட்டம்.

உற்பத்தி செயல்முறையை வெற்றிகரமாக செயல்படுத்துவது செயல்பாட்டுத் திட்டமிடல் மற்றும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் வேலை செய்வதற்கான சரியான அமைப்பைப் பொறுத்தது.

செயல்பாட்டுத் திட்டத்தின் சாராம்சம் நிறுவனத்தின் உற்பத்தித் திட்டத்தை வரைவதில் உள்ளது. உற்பத்தித் திட்டத் திட்டமிடல் சிக்கல்கள் உற்பத்தி மேலாளர்கள் (பிரதிநிதிகள்), உற்பத்தித் துறைகளின் தலைவர்கள், ஃபோர்மேன் மற்றும் கணக்கியல் தொழிலாளர்கள் ஆகியோரால் கையாளப்படுகின்றன.

உற்பத்தித் திட்டம் - அனைத்து வகையான தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்கான நியாயமான திட்டம் சொந்த உற்பத்தி.

செயல்பாட்டுத் திட்டமிடல் பின்வரும் கூறுகளை உள்ளடக்கியது:

1. வாரத்திற்கான திட்டமிடப்பட்ட மெனுவை வரைதல் மற்றும் அதன் அடிப்படையில் ஒரு மெனுவை உருவாக்குதல் - நிறுவனத்தின் தினசரி திட்டத்தை பிரதிபலிக்கும் திட்டம்.

2. திட்டம் - மெனுவில் வழங்கப்பட்ட உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான தயாரிப்புகளின் தேவையை கணக்கிடுதல்.

3. கோரிக்கையை நிரப்புதல் - சரக்கறையிலிருந்து தயாரிப்புகளை வெளியிடுவதற்கான விலைப்பட்டியல்.

4. பட்டறைகள் மற்றும் குழுக்களுக்கு இடையே மூலப்பொருட்களை விநியோகித்தல்.

5. உற்பத்தித் திட்டம் இதன் அடிப்படையில் வரையப்பட்டுள்ளது:

6. விற்பனைப் பகுதியை ஏற்றுவதற்கும் பார்வையாளர்களைக் கணக்கிடுவதற்கும் கிராபிக்ஸ்.

7. ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கையை தீர்மானித்தல்.

8.ஒரு திட்டத்தை வரைதல் - மெனு.

9.இந்த உணவுகளை தயாரிக்க தேவையான மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு.

10. தொழில்நுட்ப வரைபடங்களை வரைதல்.

தொழில்துறையில் இருக்கும் உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களின் தொகுப்புகள்

தரநிலைகள் மற்றும் தொழில்நுட்ப விவரக்குறிப்புகள்முக்கிய விதிமுறைகள் -

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான தொழில்நுட்ப ஆவணங்கள்.

6. நாள் ஒன்றுக்கு பார்வையாளர்களின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்.

வர்த்தக தளத்திற்கு வருபவர்களின் எண்ணிக்கையின் கணக்கீடு சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:

என் =பி * சி *எக்ஸ் /100, (1)

எங்கே: N - ஒரு மணி நேரத்திற்கு நுகர்வோரின் எண்ணிக்கை

பி - மண்டபத்தில் இருக்கைகளின் எண்ணிக்கை

சி - விற்பனைத் தள ஆக்கிரமிப்பின் சதவீதம்

X - ஒரு மணி நேரத்திற்கு ஒரு இடத்தின் விற்றுமுதல்

பார்வையாளர் எண்ணிக்கை அட்டவணை 3 இல் சுருக்கப்பட்டுள்ளது.

அட்டவணை எண் 3"பார்வையாளர்களின் கணக்கீடு."

12-13 N h = 74×1.5× 60/100 = 67 19-20 N h = 74× 0.8× 50/100 = 30

13-14 N h =74×1.5×70/100 = 78 20-21 N h = 74×0.8×100/100 =59

14-15 N h = 74×1.5×90/100 = 100 21-22 N h = 74× 0.6× 100/100 = 44

15-16 N h = 74×1.5×90/100 = 100 22-23 N h = 74× 0.6× 100/100 = 44

16-17 N h = 74×1.5× 70/100 = 78 23-24 N h = 74× 0.4× 70/100 =21

17-18 N h = 74×1.0× 60/100 = 44 24-01 N h = 74× 0.4× 60/100 = 18

18-19 N h = 74 × 1.0 × 60/100 = 44

பின்னர் வர்த்தக தளத்தை ஏற்றுவதற்கான அட்டவணை வரையப்பட்டது.

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 வேலை நேரம்

உணவு மாற்றும் காரணி (K) சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகிறது:

, (2)

N மணிநேரம் - 1 மணிநேரத்தில் விற்பனை பகுதி வழியாக செல்லும் நுகர்வோரின் எண்ணிக்கை;

N நாள் - 1 நாளில் விற்பனை பகுதி வழியாக சென்ற நுகர்வோரின் எண்ணிக்கை.

12-13K = 67/727 = 0.092 19-20 K = 30/727 = 0.041

13-14 K = 78/727 = 0.107 20-21 K = 59/727 = 0.081

14-15 K = 100/727 = 0.137 21-22 K = 44/727 = 0.060

15-16 K = 100/727 = 0.137 22-23 K = 44/727 = 0.060

16-17 K = 78/727 = 0.107 23-24 K = 21/727 = 0.028

17-18 K = 44/727 = 0.060 24-01 K = 18/727 = 0.024

18-19 K = 44/727 = 0.060

7. ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் கணக்கீடு.

ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் கணக்கீடு சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படுகிறது:

n உணவுகள் = என் மொத்தம்* மீ , (3)

எங்கே: மொத்த - நுகர்வோர் எண்ணிக்கை

மீ - உணவு நுகர்வு குணகம்

உணவுகள் - ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கை

ndishes = 727*3.5 = 2545(உணவுகள்).

8. வகைப்பாடு மூலம் உணவுகளை உடைத்தல்.

வகைப்பாடு மூலம் உணவுகளின் முறிவு அட்டவணை 4 இல் சுருக்கப்பட்டுள்ளது.

அட்டவணை 4"வகைப்படுத்தல் மூலம் உணவுகளை விநியோகித்தல்."

9. சூடான பானங்களின் பகுதிகளின் கணக்கீடு.

சூடான பானங்களின் பகுதிகள் சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகின்றன:

n கோர். பானங்கள் = என் மொத்த* நுகர்வு விகிதம் (4)

n அடிவானம் பானங்கள் = 727*0.05 = 36.35(லிட்டர்)

தேநீர் - 20%*36.35(லி)/100 = 7.3(லி)

காபி – 70%*36.35(l)/100 = 25.4(l)

கோகோ - 10%*36.35(லி)/100 = 3.6(லி)

தேநீர் - 7.3 (லி)/0.2 = 37 (சேவைகள்)

காபி – 25.4 (லி)/0.1 = 254 (சேவைகள்)

கோகோ - 3.6 (லி)/0.2 = 18 (சேவைகள்)

10. குளிர் பானங்களின் பகுதிகளின் கணக்கீடு.

குளிர் பானங்களின் பகுதிகளின் கணக்கீடு சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படுகிறது:

என் ஹோல். பானங்கள் = என் மொத்த*நுகர்வு விகிதம்/0.2 (5)

nHol. பானங்கள் = 727*0.25/0.2 = 909(சேவைகள்).

11. மிட்டாய் பொருட்களின் பகுதிகளின் கணக்கீடு.

மிட்டாய் பொருட்களின் பகுதிகளின் கணக்கீடு சூத்திரத்தின் படி மேற்கொள்ளப்படுகிறது:

n கே.ஐ. = என் மொத்த* நுகர்வு விகிதம் (6)

என்.கே.ஐ. = 727*0.02 = 15(சேவைகள்).

12. மெனு திட்டத்தை வரைதல்.

செயல்பாட்டுத் திட்டத்தின் முக்கிய கட்டம் மெனு திட்டத்தை உருவாக்குவதாகும். திட்டமிடப்பட்ட நாளுக்கு முன்னதாக தயாரிப்பு மேலாளரால் மெனு திட்டம் வரையப்பட்டு, நிறுவனத்தின் இயக்குனரால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது. இது பெயர்கள், சமையல் எண்கள் மற்றும் உணவுகளின் அளவு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.

மெனு திட்டத்தை உருவாக்கும் போது கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டிய முக்கிய காரணிகள் பின்வருமாறு: பொது உணவு வழங்குவதற்கு பரிந்துரைக்கப்படும் தயாரிப்புகளின் தோராயமான வரம்பு அதன் வகை மற்றும் வழங்கப்பட்ட உணவு வகை, மூலப்பொருட்களின் கிடைக்கும் தன்மை மற்றும் அதன் பருவநிலை ஆகியவற்றைப் பொறுத்து. மெனு திட்டத்தில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள உணவுகள் மற்றும் தின்பண்டங்கள், மூலப்பொருட்களின் வகைகள் மற்றும் தொழிலாளர்களின் தகுதிகள், உற்பத்தி திறன் மற்றும் வர்த்தகம் மற்றும் தொழில்நுட்ப உபகரணங்களின் கிடைக்கும் தன்மை மற்றும் உழைப்பின் தீவிரம் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் மாறுபட வேண்டும்; உணவுகளும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன.

மெனு திட்டத்தை அங்கீகரிப்பதன் மூலம், நிறுவனத்தின் வர்த்தக நாள் முழுவதும் மெனுவில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள உணவுகள் விற்பனையில் இருப்பதை உறுதிசெய்வதற்கு இயக்குநர் மற்றும் தயாரிப்பு மேலாளர் பொறுப்பு.

அட்டவணை எண் 5. "திட்டம்-பட்டி".

13. உற்பத்தியின் அமைப்பு.

உற்பத்தியை ஒழுங்கமைப்பதன் சாராம்சம் உணவு தயாரிப்பின் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் சரியான நடத்தையை உறுதி செய்யும் நிலைமைகளை உருவாக்குவதாகும்.

கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் உற்பத்தி செயல்முறையை வெற்றிகரமாக வெளிப்படுத்த இது அவசியம்:

பகுத்தறிவு உற்பத்தி கட்டமைப்பைத் தேர்வுசெய்க;

உள்வரும் மூலப்பொருட்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் எதிர் ஓட்டங்களை அகற்றுவதற்கு உற்பத்தி வசதிகள் தொழில்நுட்ப செயல்முறையுடன் அமைந்திருக்க வேண்டும். எனவே, கொள்முதல் கடைகள் கிடங்குகளுக்கு நெருக்கமாக அமைந்திருக்க வேண்டும், ஆனால் அதே நேரத்தில் முன் தயாரிப்பு கடைகளுடன் வசதியான தொடர்பைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்;

உற்பத்தி ஓட்டம் மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளின் வரிசையை உறுதி செய்தல்;

உபகரணங்களை சரியாக வைக்கவும்;

வேலைகளை வழங்குங்கள் தேவையான உபகரணங்கள், சரக்கு, கருவிகள்;

உகந்த வேலை நிலைமைகளை உருவாக்குதல்;

உற்பத்தி வளாகம் தரை தளங்களில் அமைந்திருக்க வேண்டும் மற்றும் வடக்கு அல்லது வடமேற்கு திசையில் இருக்க வேண்டும். நிறுவனத்தின் வகை மற்றும் திறனைப் பொறுத்து, உற்பத்தி வளாகத்தின் கலவை மற்றும் பகுதி கட்டிடக் குறியீடுகள் மற்றும் வடிவமைப்பு விதிகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

உற்பத்தி வளாகத்தின் பகுதி பாதுகாப்பான வேலை நிலைமைகள் மற்றும் சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் தேவைகளுக்கு இணங்குவதை உறுதி செய்ய வேண்டும். இப்பகுதி பல்வேறு தொழில்நுட்ப உபகரணங்களால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட பயன்படுத்தக்கூடிய பகுதி மற்றும் பத்திகளின் பரப்பளவைக் கொண்டுள்ளது.

பகுதி தரநிலைகள் ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகின்றன, m2: ஒரு சூடான கடைக்கு - 7-10; குளிர் - 6-8; கொள்முதல் கடைகளுக்கு-4-6.

உற்பத்தி வளாகத்தின் உயரம் குறைந்தது 3.3 மீ இருக்க வேண்டும். சுவர்கள் தரையிலிருந்து 1.8 மீ உயரத்திற்கு பீங்கான் ஓடுகளால் மூடப்பட்டிருக்கும், மீதமுள்ளவை ஒளி பிசின் வண்ணப்பூச்சுடன் மூடப்பட்டிருக்கும்.

நவீன அறைகளில், சுவர்கள் முழு உயரத்திற்கு ஒளி பீங்கான் ஓடுகளால் வரிசையாக உள்ளன, இது சுகாதார செயலாக்கத்திற்கான நிலைமைகளை மேம்படுத்துகிறது.

மாடிகள் நீர்ப்புகாவாக இருக்க வேண்டும், ஏணியை நோக்கி சற்று சாய்வாக இருக்க வேண்டும், அவை மெட்லாக் ஓடுகள் அல்லது சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் பிற செயற்கைப் பொருட்களால் மூடப்பட்டிருக்க வேண்டும்.

IN உற்பத்தி வளாகம்ஒரு உகந்த மைக்ரோக்ளைமேட் உருவாக்கப்பட வேண்டும். மைக்ரோக்ளைமேட் காரணிகளில் வெப்பநிலை, ஈரப்பதம் மற்றும் காற்றின் வேகம் ஆகியவை அடங்கும். சூடான மற்றும் மிட்டாய் கடைகளின் மைக்ரோக்ளைமேட்டாலும் பாதிக்கப்படுகிறது வெப்ப கதிர்வீச்சுஉபகரணங்களின் சூடான மேற்பரப்புகளிலிருந்து. சூடான அடுப்பின் வெளிப்படும் மேற்பரப்பு ஒரு தொழிலாளிக்கு வெப்ப பக்கவாதத்தை ஏற்படுத்தும் கதிர்களை வெளியிடுகிறது.

கொள்முதல் மற்றும் குளிர்பான கடைகளில் உகந்த வெப்பநிலை 16-18C க்குள் இருக்க வேண்டும், சூடான மற்றும் மிட்டாய் கடைகளில் 23-25C. பட்டறைகளில் காற்று ஈரப்பதம் 60-70% ஆகும்.

தொழிலாளர் சோர்வைக் குறைப்பதற்கும் காயங்களைத் தடுப்பதற்கும் ஒரு முக்கியமான நிபந்தனை உற்பத்தி வளாகங்கள் மற்றும் பணியிடங்களின் சரியான விளக்குகள் ஆகும். பட்டறைகளில் இயற்கையான அர்ப்பணிப்பு இருக்க வேண்டும். வெளிச்ச விகிதம் குறைந்தபட்சம் 1: 6 ஆக இருக்க வேண்டும், மேலும் ஜன்னல்களிலிருந்து பணியிடத்தின் தூரம் 8 மீட்டருக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது. உற்பத்தி அட்டவணைகள் வைக்கப்படுகின்றன, இதனால் சமையல்காரர் சாளரத்தை எதிர்கொள்ளும் அல்லது ஒளி இடதுபுறத்தில் இருந்து விழும்.

செயற்கையாகப் பிரதிஷ்டை செய்யப் பயன்படுகிறது ஒளிரும் விளக்குகள்அல்லது ஒளிரும் விளக்குகள். விளக்குகளைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, ​​தரநிலைக்கு இணங்க வேண்டியது அவசியம் - 1 மீ 2 பட்டறை பகுதிக்கு 20 W.

உற்பத்தி வளாகத்தில் சூடான மற்றும் இருக்க வேண்டும் குளிர்ந்த நீர்கழுவும் குளியல், மின்சார கொதிகலன்கள் மற்றும் டைஜெஸ்டர் கொதிகலன்கள்.

கழிவுநீர் குளியல் மற்றும் செரிமானிகளின் செயல்பாட்டின் போது கழிவுநீரை அகற்றுவதை உறுதி செய்கிறது.

உற்பத்தி பட்டறைகளில், இயந்திர மற்றும் குளிர் சாதனங்களின் செயல்பாட்டின் போது சத்தம் ஏற்படுகிறது. தொழில்துறை வளாகத்தில் அனுமதிக்கப்பட்ட இரைச்சல் அளவு 60-75 dB ஆகும். தொழில்துறை வளாகங்களில் இரைச்சல் அளவைக் குறைப்பது ஒலியை உறிஞ்சும் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் அடையலாம்.

14. உற்பத்தியின் கட்டமைப்பு.

ஒரு பட்டறை மற்றும் உற்பத்தியின் பட்டறை அமைப்பு இல்லாமல் நிறுவனங்கள் உள்ளன.

ஒரு பெரிய அளவிலான உற்பத்தியுடன் மூலப்பொருட்களில் பணிபுரியும் நிறுவனங்களில் பட்டறை அமைப்பு ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது. கடைகள் கொள்முதல் (இறைச்சி, மீன், கோழி, இறைச்சி மற்றும் மீன், காய்கறிகள்), முன் தயாரிப்பு (சூடான, குளிர்), சிறப்பு (மாவு, மிட்டாய், சமையல்) பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் பணிபுரியும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை செயலாக்குவதற்கான ஒரு பட்டறை மற்றும் பசுமை செயலாக்க பட்டறை ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது.

ஒவ்வொரு பட்டறையிலும் தொழில்நுட்ப கோடுகள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. ஒரு உற்பத்தி வரி என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட தொழில்நுட்ப செயல்முறைக்கு தேவையான உபகரணங்களுடன் கூடிய உற்பத்தி பகுதி.

சிறப்பு நிறுவனங்களில் (சிற்றுண்டி பார்கள், கபாப் கடைகள், பாலாடைக்கடைகள், பாலாடை கடைகள் போன்றவை) குறைந்த அளவிலான தயாரிப்புகளைக் கொண்ட சிறிய உற்பத்தித் திட்டத்துடன் கூடிய நிறுவனங்களில் கடையில்லாத உற்பத்தி அமைப்பு ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது.

உணவகம் உற்பத்திக்கான ஒரு பட்டறை அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது.

வளாகத்தின் ஒன்றோடொன்று இணைப்பு வரைபடம் 1 இல் சுருக்கப்பட்டுள்ளது.

திட்டம் எண். 1."வளாகத்தின் தொடர்பு."

15. பட்டறைகளின் சிறப்பியல்புகள்.

நிறுவனம் பின்வரும் பட்டறைகளைக் கொண்டுள்ளது:

கொள்முதல் - இறைச்சி மற்றும் மீன்.

முன் சமையல் - சூடான, குளிர்.

சிறப்பு - மிட்டாய்.

16. இறைச்சி மற்றும் மீன் கடையின் வேலையின் அம்சங்கள்.

முழு உற்பத்தி சுழற்சியுடன் நடுத்தர அளவிலான நிறுவனங்களில் இறைச்சி மற்றும் மீன் பட்டறைகள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. இந்த பட்டறைகள் இறைச்சி, கோழி மற்றும் மீன் ஆகியவற்றை ஒரே அறையில் பதப்படுத்துவதற்கு வழங்குகின்றன.

மீன் பொருட்களின் குறிப்பிட்ட வாசனையைக் கருத்தில் கொண்டு, இறைச்சி மற்றும் மீன்களுக்கு தனித்தனி செயலாக்க ஓட்டங்களை ஏற்பாடு செய்வது அவசியம். தனி உபகரணங்களுக்கு கூடுதலாக, மீன் மற்றும் இறைச்சியை பதப்படுத்த தனி கருவிகள், கொள்கலன்கள், வெட்டு பலகைகள் குறிக்கப்பட்டுள்ளன.

இறைச்சி பதப்படுத்தும் வரிசையில் இறைச்சியை கழுவுவதற்கான குளியல், ஒரு வெட்டு நாற்காலி, இறைச்சியை போனிங் செய்வதற்கான தயாரிப்பு அட்டவணை, சமையல், இறைச்சி சாணை மற்றும் கோழிகளை பதப்படுத்த ஒரு எரியும் அமைச்சரவை ஆகியவை பொருத்தப்பட்டுள்ளன. கூடுதலாக, அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை சேமித்து குளிர்விப்பதற்கான பட்டறையில் ஒரு குளிர்பதன பெட்டி நிறுவப்பட்டுள்ளது.

இறைச்சி பதப்படுத்தும் பகுதிகளிலும் கோழிகளை பதப்படுத்தலாம்.

மீன் பதப்படுத்தும் பகுதியில் உறைந்த மீன்களை நீக்குவதற்கு ஒரு குளியல், சுத்தம் செய்வதற்கும் மீன்களை அகற்றுவதற்கும் அட்டவணைகள் உள்ளன. உற்பத்தி மேசையில் மீன்களை வெட்டுதல் கைமுறையாகஒரு சிறிய சமையல்காரரின் கத்தியைப் பயன்படுத்தி. உணவு அல்லாத கழிவுகள் ஒரு சிறப்பு தொட்டியில் சேகரிக்கப்படுகின்றன. பகுதியளவு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைத் தயாரிப்பதற்காக ஒரு தனி பணியிடம் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது. துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீன் தயாரிக்க, ஒரு இறைச்சி சாணை பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை தயாரிப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படவில்லை.

ஸ்டர்ஜன் மீன்களை பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை சிறிய மீன்களை பதப்படுத்தும் அதே பணியிடங்களில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அரை முடிக்கப்பட்ட மீன் பொருட்கள் தட்டுகளில் வைக்கப்பட்டு 5 °C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். அடுக்கு வாழ்க்கை - 12 மணி நேரம் வரை, நறுக்கப்பட்ட - 6 மணி நேரத்திற்கு மேல் இல்லை.

17. சூடான கடையின் வேலை அமைப்பு.

முழு உற்பத்தி சுழற்சியைச் செய்யும் நிறுவனங்களில் சூடான கடைகள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. ஹாட் ஷாப் என்பது ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தின் முக்கிய பட்டறை, இதில் உணவு தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை முடிந்தது: தயாரிப்புகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சை மேற்கொள்ளப்படுகிறது, குழம்பு வேகவைக்கப்படுகிறது, சூப்கள், சாஸ்கள், பக்க உணவுகள், முக்கிய படிப்புகள் தயாரிக்கப்பட்டது, மற்றும் குளிர் மற்றும் இனிப்பு உணவுகளுக்கான தயாரிப்புகளும் சமைக்கப்படுகின்றன. கூடுதலாக, பட்டறை சூடான பானங்கள் மற்றும் சுட மாவு மிட்டாய் பொருட்கள் (பைஸ், துண்டுகள், குலேபியாகி, முதலியன) தெளிவான குழம்புகள் தயார். சூடான கடையில் இருந்து, ரெடிமேட் உணவுகள் நேரடியாக விநியோகிப்பாளர்களுக்கு சென்று நுகர்வோருக்கு விற்பனை செய்யப்படுகின்றன.

ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் ஹாட் ஷாப் ஒரு முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. ஒரு ஹாட் ஷாப் வெவ்வேறு தளங்களில் அமைந்துள்ள பல விற்பனைப் பகுதிகளுக்கு சேவை செய்யும் போது, ​​அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளைக் கொண்ட விற்பனைப் பகுதியுடன் ஒரே தளத்தில் அதைக் கண்டுபிடிப்பது நல்லது. மற்ற எல்லா தளங்களிலும் பகுதி உணவுகள் மற்றும் உணவு சூடாக்கிகளை வறுக்க அடுப்புடன் பரிமாறும் அறைகள் இருக்க வேண்டும். முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுடன் இந்த விநியோக நிலையங்களின் விநியோகம் லிஃப்ட் உதவியுடன் உறுதி செய்யப்படுகிறது.

சூடான கடைக்கு கொள்முதல் கடைகளுடன் வசதியான இணைப்பு இருக்க வேண்டும், சேமிப்பு வசதிகள் மற்றும் குளிர் கடை, விநியோகம் மற்றும் விற்பனை பகுதி, சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவுதல் ஆகியவற்றுடன் வசதியான இணைப்பு.

ஒரு சூடான கடையின் மைக்ரோக்ளைமேட். உழைப்பின் விஞ்ஞான அமைப்பின் தேவைகளின்படி வெப்பநிலை, 23 ° C ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது, எனவே, வழங்கல் மற்றும் வெளியேற்ற காற்றோட்டம் மிகவும் சக்திவாய்ந்ததாக இருக்க வேண்டும் (காற்று இயக்கம் வேகம் 1-2 மீ / வி); ஈரப்பதம் 60-70%. சூடான வறுத்த மேற்பரப்புகளால் வெளிப்படும் அகச்சிவப்பு கதிர்களின் வெளிப்பாட்டைக் குறைக்க, அடுப்பு பகுதி தரைப் பகுதியை விட 45-50 மடங்கு சிறியதாக இருக்க வேண்டும்.

சூடான கடையின் இயக்க முறையானது நிறுவனத்தின் இயக்க முறைமை (விற்பனை தளம்) மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் வெளியீட்டு வடிவங்களைப் பொறுத்தது. உற்பத்தித் திட்டத்தை வெற்றிகரமாகச் சமாளிக்க, ஹாட் ஷாப் தொழிலாளர்கள் விற்பனைப் பகுதியைத் திறப்பதற்கு இரண்டு மணி நேரத்திற்குப் பிறகு வேலையைத் தொடங்க வேண்டும்.

சூடான கடையில் பொருத்தப்பட்டிருக்க வேண்டும் நவீன உபகரணங்கள்: வெப்ப, குளிரூட்டல், இயந்திர மற்றும் இயந்திரமற்ற: அடுப்புகள், அடுப்புகள், உணவு கொதிகலன்கள், மின்சார பொரியல் பாத்திரங்கள், மின்சார பிரையர்கள், குளிரூட்டப்பட்ட பெட்டிகள், அத்துடன் உற்பத்தி அட்டவணைகள் மற்றும் ரேக்குகள்.

சூடான கடை இரண்டு சிறப்பு துறைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது - சூப் மற்றும் சாஸ். சூப் பிரிவில், குழம்புகள் மற்றும் முதல் படிப்புகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, சாஸ் துறையில், இரண்டாவது படிப்புகள், பக்க உணவுகள், சாஸ்கள் மற்றும் சூடான பானங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

18. குளிர் கடையின் வேலை அமைப்பு.

குளிர்பான கடைகள், குளிர் உணவுகள் மற்றும் தின்பண்டங்களை தயாரிப்பதற்கும், பகிர்வதற்கும் மற்றும் வழங்குவதற்கும் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. குளிர் உணவுகளின் வகைப்படுத்தல் நிறுவனத்தின் வகை மற்றும் அதன் வகுப்பைப் பொறுத்தது. குளிர் கடையின் வகைப்படுத்தலில் குளிர் தின்பண்டங்கள், காஸ்ட்ரோனமிக் பொருட்கள் (இறைச்சி, மீன்), குளிர் உணவுகள் (வேகவைத்த, வறுத்த, அடைத்த, ஜெல்லி, முதலியன), லாக்டிக் அமில பொருட்கள், அத்துடன் குளிர் இனிப்பு உணவுகள் (ஜெல்லி, மியூஸ், சாம்புகா, ஜெல்லி, compotes மற்றும் முதலியன), குளிர் பானங்கள், குளிர் சூப்கள்.

குளிர் கடை, ஒரு விதியாக, வடக்கு அல்லது வடமேற்கு எதிர்கொள்ளும் ஜன்னல்கள் கொண்ட பிரகாசமான அறைகளில் ஒன்றில் அமைந்துள்ளது. ஒரு பட்டறையைத் திட்டமிடும் போது, ​​சூடான பட்டறையுடன் வசதியான இணைப்பை வழங்குவது அவசியம், அங்கு குளிர் உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்குத் தேவையான தயாரிப்புகளின் வெப்ப சிகிச்சை மேற்கொள்ளப்படுகிறது, அதே போல் மேஜைப் பாத்திரங்களின் விநியோகம் மற்றும் கழுவுதல் ஆகியவற்றுடன்.

ஒரு குளிர் கடையை ஏற்பாடு செய்யும் போது, ​​​​அதன் அம்சங்களை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம்: பட்டறையின் தயாரிப்புகள், உற்பத்தி மற்றும் பகுதியளவுக்குப் பிறகு, இரண்டாம் நிலை வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுவதில்லை, எனவே உற்பத்தி செயல்முறையை ஒழுங்கமைக்கும்போது சுகாதார விதிகளை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்க வேண்டியது அவசியம். மற்றும் சமையல்காரர்களுக்கு - தனிப்பட்ட சுகாதார விதிகள்; குளிர்ந்த உணவுகள் குறுகிய காலத்தில் விற்கக்கூடிய அளவுகளில் தயாரிக்கப்பட வேண்டும்.

சிறு நிறுவனங்களில், உலகளாவிய பணியிடங்கள் ஏற்பாடு செய்யப்படுகின்றன, அங்கு உற்பத்தித் திட்டத்திற்கு ஏற்ப குளிர் உணவுகள் தொடர்ந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. பெரிய குளிர் கடைகளில் சிறப்பு பணியிடங்கள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன.

குளிர்சாதனக் கடையில் போதுமான அளவு குளிர்பதனக் கருவிகள் பொருத்தப்பட்டிருக்க வேண்டும். உணவகங்கள் மற்றும் பார்கள் ஐஸ் தயாரிப்பதற்காக ஐஸ் தயாரிப்பாளர்களைப் பயன்படுத்துகின்றன, இது காக்டெய்ல் மற்றும் குளிர் பானங்கள் தயாரிப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குளிர்பதன உபகரணங்களின் தேர்வு குளிர் கடையின் திறன், பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் எண்ணிக்கை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

குளிர்பான கடையில் அவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன பல்வேறு கருவிகள், சரக்கு, சாதனங்கள்.

19. மிட்டாய் கடையின் வேலையின் அமைப்பு.

மிட்டாய் கடை பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் ஒரு சிறப்பு இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. ஒரு விதியாக, அவர் சூடான கடையைப் பொருட்படுத்தாமல், சுதந்திரமாக வேலை செய்கிறார்.

மிட்டாய் கடைகள் உற்பத்தித்திறன் மற்றும் தயாரிப்புகளின் வரம்பிற்கு ஏற்ப வகைப்படுத்தப்படுகின்றன:

12 ஆயிரம் வரை உற்பத்தி செய்யும் பட்டறைகள் குறைந்த திறனாகக் கருதப்படுகின்றன. ஷிப்டுக்கு தயாரிப்புகள்;

சராசரி திறன் - ஷிப்டுக்கு 12-20 ஆயிரம் பொருட்கள்;

அதிக திறன் - ஒரு ஷிப்டுக்கு 20 ஆயிரம் தயாரிப்புகளில் இருந்து;

உணவகங்கள், கேன்டீன்கள் மற்றும் கஃபேக்களில், சிறிய திறன் கொண்ட மிட்டாய் கடைகள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன: ஒரு நாளைக்கு 3, 5, 8 அல்லது 10 ஆயிரம் பொருட்கள்.

உயர் திறன் கொண்ட மிட்டாய் கடைகள் பின்வரும் வளாகங்களை வழங்குகின்றன: தினசரி பொருட்களை சேமிப்பதற்கான ஒரு சரக்கறை மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டி; முட்டை பதப்படுத்தும் அறை; மாவு சல்லடை, மாவை பிசைதல் மற்றும் புளிக்கவைத்தல், மிட்டாய் பொருட்களை வெட்டுதல், சரிபார்த்தல் மற்றும் பேக்கிங் செய்தல், அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களை தயாரித்தல், மிட்டாய் பொருட்களை முடித்தல்; பாத்திரங்கள், கொள்கலன்கள், உபகரணங்கள் கழுவுதல்; முடிக்கப்பட்ட மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கான சரக்கறை மற்றும் குளிரூட்டப்பட்ட அறை, பட்டறை மேலாளர் அறை, பயணம். வளாகத்தின் இந்த கலவை பட்டறையில் வேலை நிலைமைகளை மேம்படுத்துகிறது. சிறிய மிட்டாய் கடைகளில், வளாகத்தின் எண்ணிக்கையை 2-3 ஆக குறைக்கலாம்.

மிட்டாய் கடை பலவிதமான உபகரணங்களைப் பயன்படுத்துகிறது: சல்லடைகள், மாவைக் கலக்கும் இயந்திரங்கள், மாவைத் தாள்கள், பீட்டர்கள், மாற்றக்கூடிய வழிமுறைகளின் தொகுப்பைக் கொண்ட உலகளாவிய இயக்கி (இறைச்சி சாணை, சல்லடை, கிரைண்டர், பீட்டர்), உணவு கொதிகலன்கள், மின்சார அடுப்புகள், மின்சார பேக்கிங் பெட்டிகள் , குளிர்பதன உபகரணங்கள்.

பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கு தேவையான பொருட்கள் தினசரி விநியோக சரக்கறைக்கு வழங்கப்படுகின்றன. அழிந்துபோகக்கூடிய உணவுகள் (வெண்ணெய், முட்டை போன்றவை) குளிர்சாதன பெட்டியில் 2-4 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும். முக்கிய தயாரிப்புகள் (மாவு, முட்டை) பூர்வாங்க தயாரிப்புக்கு உட்பட்டவை.

முடிக்கப்பட்ட தின்பண்ட பொருட்கள் குறுகிய கால சேமிப்பிற்காக ஸ்டோர்ரூம்கள் அல்லது பட்டறையின் குளிர்பதன அறைகளுக்கு அனுப்பப்படுகின்றன. தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்கள் சிறப்பு கொள்கலன்களில் வைக்கப்படுகின்றன.

தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முடிவில் இருந்து 2-6 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் மிட்டாய் தயாரிப்புகளின் அடுக்கு வாழ்க்கை பின்வருமாறு இருக்க வேண்டும்:

புரத கிரீம் கொண்டு - 72 மணி நேரத்திற்கு மேல் இல்லை;

வெண்ணெய் கிரீம், உட்பட. உருளைக்கிழங்கு கேக் - 36 மணி நேரம்;

உடன் கஸ்டர்ட், கிரீம் கிரீம் கொண்டு - 6 மணி நேரம்;

குளிர்பதன உபகரணங்கள் இருந்தால் மட்டுமே கேட்டரிங் மற்றும் சில்லறை விற்பனை நிறுவனங்களில் கிரீம் கொண்ட தின்பண்ட பொருட்களின் விற்பனை சாத்தியமாகும்.

20. பணியிடங்களின் அமைப்பு.

ஒரு பணியிடம் என்பது உற்பத்திப் பகுதியின் ஒரு பகுதியாகும், அங்கு ஒரு தொழிலாளி பொருத்தமான உபகரணங்கள், பாத்திரங்கள், கருவிகள் மற்றும் கருவிகளைப் பயன்படுத்தி தனிப்பட்ட செயல்பாடுகளைச் செய்கிறார். பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் உள்ள பணியிடங்கள் நிறுவனத்தின் வகை, அதன் திறன், செய்யப்படும் செயல்பாடுகளின் தன்மை மற்றும் தயாரிப்புகளின் வரம்பைப் பொறுத்து அவற்றின் சொந்த குணாதிசயங்களைக் கொண்டுள்ளன.

உபகரணங்களின் பகுத்தறிவு வேலை வாய்ப்பு, உருவாக்கம் ஆகியவற்றை உறுதிப்படுத்த பணியிட பகுதி போதுமானதாக இருக்க வேண்டும் பாதுகாப்பான நிலைமைகள்உழைப்பு, அத்துடன் உபகரணங்கள் மற்றும் கருவிகளின் வசதியான இடம்.

பட்டறையில் உள்ள பணிநிலையங்கள் தொழில்நுட்ப செயல்முறையுடன் அமைந்துள்ளன.

பரிமாணங்கள் உற்பத்தி உபகரணங்கள்தொழிலாளியின் உடல் மற்றும் கைகள் மிகவும் வசதியான நிலையில் இருக்க வேண்டும்.

ஒரு சமையல்காரரின் பணியிடத்தை ஒழுங்கமைப்பதில் அனுபவம் காட்டுவது போல, தரையிலிருந்து மேசையின் மேல் அலமாரியில் உள்ள தூரம், அதில் வழக்கமாக உணவுகள் வைக்கப்படும், 1750 மிமீக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது. தரையிலிருந்து நடுத்தர அலமாரிக்கு உகந்த தூரம் 1500 மிமீ ஆகும். இந்த பகுதி சமையல்காரருக்கு மிகவும் வசதியானது. அட்டவணை இருக்கும்போது இது மிகவும் வசதியானது இழுப்பறைசரக்கு, கருவிகள். மேசையின் அடிப்பகுதியில் உணவுகள் மற்றும் வெட்டு பலகைகளுக்கான அலமாரிகள் இருக்க வேண்டும்.

உற்பத்தி அட்டவணைகள் மற்றும் குளியல் அருகே நகரக்கூடிய மர அடுக்குகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன.

ஒவ்வொரு பணியிடத்திற்கும் போதுமான எண்ணிக்கையிலான கருவிகள், உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள் வழங்கப்பட வேண்டும். உற்பத்தி உபகரணங்களுக்கான தேவைகள்: வலிமை, நம்பகத்தன்மை, அழகியல்.

21. கிடங்கு வசதிகளின் அமைப்பு.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் கிடங்குகள் பொருட்கள், மூலப்பொருட்கள் மற்றும் அவற்றின் சேமிப்பு மற்றும் விநியோகத்திற்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

வளாகம் முதல் அடித்தளத்தில் அல்லது அடித்தள மாடிகளில் கட்டிடங்களில் அமைந்திருக்கும். நிறுவனத்தின் விற்பனைக் குழுவுடன் அவர்களுக்கு வசதியான தொடர்பு இருக்க வேண்டும். கிடங்கு வளாகம் கலவை மற்றும் பரப்பளவு அடிப்படையில் இந்த வகை நிறுவனத்திற்கான கட்டிடக் குறியீடுகள் மற்றும் விதிமுறைகளின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய வேண்டும். வைக்க முடியாது கிடங்குகள்வெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதத்தின் வெளியீட்டுடன் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள் இருக்கும் வளாகத்திற்கு அடுத்ததாக அல்லது நேரடியாக அருகில். நிறுவனங்களில், ஒவ்வொரு வகை மூலப்பொருட்களும் ஒரு தனி அறையில் சேமிக்கப்படும். ஒரு அறையில் நீங்கள் அதே மாசுபாடு, நுகர்வுக்கான தயார்நிலை மற்றும் அதே சேமிப்பு முறைகள் ஆகியவற்றின் தயாரிப்புகளை இணைக்கலாம். ஒவ்வொரு அறையிலும் குறைந்தது 9 மீ 2 பரப்பளவு இருக்க வேண்டும், நல்ல செயற்கை விளக்குகள், விநியோகம் வெளியேற்ற காற்றோட்டம், வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்தை ஒழுங்குபடுத்தும் சாதனங்கள்.

இறைச்சி மற்றும் மீன் இறைச்சி மற்றும் மீன் அறையில் t = 0-2°C, a-85-90% -30 நாட்கள்

பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் பால் மற்றும் கொழுப்பு அறையில் t +2 ° C, a-85% -10 -36 நாட்களில் சேமிக்கப்படும்.

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் காய்கறி அறையில் 14-16 ° C, a-80-90% 3-5 நாட்களுக்கு சேமிக்கப்படும்.

மாவு, சர்க்கரை, உப்பு, தானியங்கள் 12-18 ° C, a-60-70% வெப்பநிலையில் இயற்கை ஒளி இல்லாமல் பேக்கேஜ்களில் கவுண்டர்களில் சேமிக்கப்படுகின்றன.

ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள் 16-18 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ஒரு ரேக் முறையில் சேமிக்கப்படும், ரொட்டி இரண்டு முறை அடுக்கி வைக்கப்படுகிறது.

ஒயின் மற்றும் ஓட்கா பொருட்கள் ஒரு ரேக் முறையைப் பயன்படுத்தி பாட்டில்களில் சேமிக்கப்படுகின்றன

t 16-18 ° C இல் கிடைமட்ட நிலை, மற்றும் குளிர்பானங்கள்வி

அடுக்கப்பட்ட பெட்டிகள்.

22. குளிர் கடையின் பண்புகள் மற்றும் கணக்கீடு.

குளிர்பான கடை.

இந்த பட்டறை அனைத்து நிறுவனங்களிலும் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது, அவற்றின் திறனைப் பொருட்படுத்தாமல், நுகர்வோருக்கு சேவை செய்வதற்கான அரங்குகள் வழங்கப்படுகின்றன. விதிவிலக்குகள் வழங்கும் நிறுவனங்கள், கேன்டீன்கள் (கிராமப்புறங்களில்), கஃபேக்கள் மற்றும் 25-50 இருக்கைகள் கொண்ட சிறப்பு நிறுவனங்கள், இதில் சூடான மற்றும் குளிர்ந்த உணவுகள் மற்றும் சிற்றுண்டிகளின் சேமிப்பு, தயாரித்தல், வழங்கல் மற்றும் விநியோகம், அத்துடன் ரொட்டி வெட்டுதல் ஆகியவை மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. ஒரு அறையில் - ஒரு சூடான பட்டறை (சமையலறை). சூடான மற்றும் குளிர்ந்த கடைகள் சூடான உணவுகள் மற்றும் குளிர் தின்பண்டங்கள் தயாரிப்பதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன, நிறுவனங்கள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கு அரங்குகளில் விற்கப்படுகின்றன - சமையல் கடைகளில் விற்பனைக்கு.

குளிர்பான கடையில், குளிர்சாதன பெட்டிகள், ஐஸ் தயாரிப்பாளர்கள், குளிரூட்டப்பட்ட அலமாரியுடன் கூடிய மேஜைப் பிரிவுகள், குளிரூட்டப்பட்ட அலமாரி மற்றும் ஸ்லைடு கொண்ட அட்டவணைப் பிரிவுகள், உள்ளமைக்கப்பட்ட குளியலறையுடன் கூடிய உற்பத்தி அட்டவணைகள், குளிர் மற்றும் இனிப்பு உணவுகள் தயாரிப்பதற்கான பகுதிகள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டு பொருத்தப்பட்டுள்ளன. சலவை தொட்டிகள், அலமாரிகள், குளிர் கடைகளுக்கான ரேக்குகள் மற்றும் டிரைவ்கள் விநியோகம். தொழிலாளர்களின் பணியை எளிதாக்க, பணியிடங்களில் எண்ணெய் பிரிப்பான், முட்டை வெட்டும் கருவி, மிக்சர், காய்கறி வெட்டும் கருவிகள் போன்றவை பொருத்தப்பட்டுள்ளன.

அதிக திறன் கொண்ட நிறுவனங்களின் குளிர்பானக் கடையில், புதிய பருவகால காய்கறிகள் மற்றும் மூலிகைகள், காஸ்ட்ரோனமிக் பொருட்கள், குளிர் மற்றும் இனிப்பு உணவுகளை பிரித்தல் மற்றும் வழங்கல் ஆகியவற்றிலிருந்து சாலடுகள் தயாரிப்பதற்காக பகுதிகள் கூடுதலாக ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன.

நிறுவனங்கள் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் தயாரிப்புகளில் செயல்படும் போது உயர் பட்டம்தயார்நிலை, சூடான மற்றும் குளிர்ந்த உணவுகளை தயாரித்தல் மற்றும் தயாரிப்பதற்கான செயல்முறைகள் பின்வரும் பகுதிகளில் ஒரு அறையில் மேற்கொள்ளப்படுகின்றன: குளிர்ந்த சூப்கள், முக்கிய உணவுகள், சாஸ்கள் மற்றும் பக்க உணவுகளை சூடாக்குதல் மற்றும் முடித்தல்; எளிய உணவுகளை தயாரித்தல் (பால் கஞ்சி, முட்டை உணவுகள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி பொருட்கள்); பருவகால காய்கறிகள் மற்றும் மூலிகைகளிலிருந்து சூடான பானங்கள், சாலடுகள் தயாரித்தல்; காஸ்ட்ரோனமிக் பொருட்களிலிருந்து உணவுகள்; குளிர் மற்றும் இனிப்பு உணவுகளை பிரித்து அலங்கரித்தல்.

ஒரு குளிர் கடை இடங்களில் பிரிவு மட்டு உபகரணங்களைப் பயன்படுத்துவது பணியிடங்களை ஒழுங்கமைப்பதற்கான கோரிக்கைகளை அதிகரித்தது, ஏனெனில் பணியிடத்தில் மூலிகைகள் வெட்டுதல் மற்றும் கழுவுதல், குளிரில் உணவை சேமித்தல் போன்ற பல தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளை தொடர்ச்சியாக செய்ய முடியும். இந்த தேவைகள் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் முன்னேற்றத்தால் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்ட உபகரணங்களின் பணியிடங்களில் சரியான இடத்தில் உள்ளன: வெப்ப அலகுகள், குளிர்பதன பெட்டிகள், சலவை குளியல், உற்பத்தி அட்டவணைகள், இயந்திர உபகரணங்கள் போன்றவை.

ஒரு பணியிடத்தின் தளவமைப்புக்கான முக்கியத் தேவை அதன் இருப்பிடம் ஆகும், இது ஒரு வகை உபகரணங்களிலிருந்து மற்றொன்றுக்கு சமையல்காரரின் மாற்றங்களைக் குறைக்கும், சேவையின் இயக்கத்தின் தன்மை காரணமாக, பணியிடங்கள் உற்பத்தி வரிகளில் வைக்கப்படுகின்றன பணியாளர்கள் இதைப் பொறுத்தது. இந்த பாதை குறுகியதாக இருந்தால், உற்பத்தி செயல்பாட்டில் குறைந்த மனித நேரமும் சக்தியும் செலவிடப்படும், உபகரணங்கள் மிகவும் திறமையாக பயன்படுத்தப்படும். ஒழுங்காக ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட தொழில்நுட்பக் கோடுகள் தொழிலாளர்களின் தேவையற்ற உற்பத்தியற்ற இயக்கங்களைக் குறைக்கும், வேலை நிலைமைகளை எளிதாக்கும் மற்றும் உற்பத்தித்திறனை அதிகரிக்க உதவும்.

உபகரணங்களை வைக்கும் போது, ​​முதலில், நேரடி ஓட்டத்தின் கொள்கையை கவனிக்க வேண்டியது அவசியம், இதனால் வேலை செய்யும் போது, ​​சமையல்காரர்கள் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் திசைக்கு எதிர் திசையில் பயனற்ற இயக்கங்களைச் செய்ய மாட்டார்கள்.

மிகவும் பகுத்தறிவு உபகரணங்களின் நேரியல் இடமாகும். வேலையின் போது, ​​சமையல்காரர்கள் உபகரணங்கள் வரிசையில் மட்டுமே நகர்கிறார்கள் மற்றும் 90 ° க்கு மேல் திரும்ப மாட்டார்கள்.

பணியிடத்தில் உழைப்பின் பகுத்தறிவு அமைப்புக்கு, தொழில்நுட்பக் கோடுகளை முடிக்கும்போது, ​​செயல்பாடுகளின் வரிசையை மட்டுமல்ல, செயல்முறை நடத்தப்படும் திசையையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம். தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள் வலமிருந்து இடமாக இயக்கப்பட்டால் சமையல்காரரின் தொழிலாளர் உற்பத்தித்திறன் 5-8% அதிகமாகும்.

தொழில்நுட்பக் கோடுகளின் நீளம் பட்டறைகளின் ஒட்டுமொத்த பரிமாணங்களால் வரையறுக்கப்பட்டிருப்பதால், தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளுக்கு ஏற்ப உபகரணங்களை ஒழுங்கமைக்கும் நேரியல்-குழு முறையைப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகிறது. குளிர் அறையில் குளிர்பதன உபகரணங்களின் வரிகளுக்கு இணையாக துணை உபகரணங்களின் கோடுகள் உள்ளன.

தொழில்நுட்பக் கோடுகள் ஒரு சுவர் அல்லது தீவு அமைப்பைக் கொண்டிருக்கலாம்;

சுய சேவை மற்றும் பணியாளர் சேவையுடன் செயல்படும் நிறுவனங்களின் குளிர்பானக் கடைகளின் அமைப்பில், கடைகளில் உபகரணங்களை வைப்பதன் தன்மை கணிசமாக வேறுபடுகிறது. பணியாளர் சேவை உள்ள நிறுவனங்களில், தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள் விநியோக கவுண்டர்களில் தயாரிக்கப்பட்டு, பணிமனையில் இருந்து பணியாளர்களுக்கு வழங்கப்படுகின்றன, மேலும் சுய சேவையில், உணவகத்தின் மண்டபத்தில் நிறுவப்பட்ட விநியோக வரிகளில் உணவுகளின் விற்பனை மேற்கொள்ளப்படுகிறது. நிறுவன.

குளிர் மற்றும் சூடான கடைகளில் இருந்து பணியாளர்களுக்கு உணவுகளை வழங்க ஏற்பாடு செய்ய, விநியோக ஜன்னல்கள் வழங்கப்படுகின்றன, இதன் அளவு அரங்குகளில் உள்ள இருக்கைகளின் எண்ணிக்கையைப் பொறுத்தது.

குளிர்பான கடைகள் கட்டிடத்தின் தரை தளங்களில், முற்றத்தின் ஓரத்தில் அல்லது கட்டிடத்தின் பக்க முகப்பில், அறைகளில் அமைந்துள்ளன. இயற்கை ஒளி, அரங்குகளின் அதே மட்டத்தில். ஒரு கட்டிடத்தில் ஒரே நோக்கத்திற்காக பல அரங்குகள் இருந்தால், பணிமனை அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளுடன் மண்டபத்திற்கு அடுத்த தரையில் அமைந்துள்ளது; மற்ற தளங்களில் ஒரு குளிர் கடைக்கான வளாகங்கள் உள்ளன - குளிரூட்டப்பட்ட பெட்டிகளில், பகுதி மற்றும் உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான வேலை இடங்கள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் லிஃப்ட் மூலம் மாடிகள் முழுவதும் கொண்டு செல்லப்படுகின்றன. அரங்குகளின் மாடிகளில் பிந்தைய மற்றும் வேலை வாய்ப்பு இல்லாத நிலையில் பல்வேறு நோக்கங்களுக்காகஅவர்கள் ஒவ்வொருவருக்கும் ஒரு குளிர் கடை வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

குளிர்பானக் கடையானது சலவை மேசைகள் மற்றும் சமையலறைப் பாத்திரங்கள், ரொட்டியை வெட்டுவதற்கான அறை, இறைச்சி (இறைச்சி மற்றும் மீன்) மற்றும் காய்கறிகளுக்கான பட்டறைகள், மூலப்பொருட்களில் செயல்படும் போது, ​​மற்றும் கீரைகளை முன்கூட்டியே சமைப்பதற்கும் பதப்படுத்துவதற்குமான பட்டறைகளுடன் வசதியாக இணைக்கப்பட வேண்டும். நிறுவனம் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் செயல்படுகிறது, மூலப்பொருட்களின் வரவேற்பு மற்றும் சேமிப்பிற்கான வளாகத்துடன்.

சேவையின் வடிவத்தைப் பொறுத்து, குளிர் கடை உணவு விநியோக வளாகத்துடன் வசதியான இணைப்பைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். பணியாளர்கள் சேவை செய்யும் போது, ​​பட்டறை நேரடியாக விநியோக அறைக்கு அருகில் உள்ளது; சுய சேவை நிறுவனங்களில் - விநியோக வரிகள் அமைந்துள்ள பகுதியில் உள்ள அரங்குகளுக்கு.

பணியிடங்களின் அமைப்பைக் கருத்தில் கொள்வோம்.

பச்சை மற்றும் சமைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான பணியிடத்தில், பின்வருபவை வழங்கப்படுகின்றன: கழுவுவதற்கு ஒரு குளியல் புதிய காய்கறிகள்அல்லது ஒரு உள்ளமைக்கப்பட்ட சலவை தொட்டியுடன் ஒரு அட்டவணை; காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான தொழில்துறை அட்டவணைகள், வெட்டு பலகைகள், சமையல்காரரின் கத்திகள் மற்றும் செயல்பாட்டு கொள்கலன்கள். வளாகங்களுக்குத் தயாரிக்க எளிதான சாலட்களின் வெகுஜன உற்பத்தியில், மூல மற்றும் சமைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கும் சாலட்களை கலப்பதற்கும் ஒன்றுக்கொன்று மாற்றக்கூடிய வழிமுறைகளுடன் பி -2 உலகளாவிய இயக்கி பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, வேகவைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கு உற்பத்தி அட்டவணையில் MROV இயந்திரத்தை நிறுவலாம். காய்கறி வெட்டுவது 3 வது வகை சமையல்காரர்களால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, மேலும் சாலட் தயாரிப்பு 4 வது வகை சமையல்காரர்களால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

இரண்டாவது பணியிடமானது காஸ்ட்ரோனமிக் இறைச்சி மற்றும் மீன் பொருட்களிலிருந்து உணவுகளை தயாரிப்பதற்காக ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது. நடுத்தர சமையல்காரரின் கத்தியைப் பயன்படுத்தி தயாரிப்புகள் வெட்டும் பலகையில் வெட்டப்படுகின்றன. தயாரிப்புகளின் பகுதியளவு துண்டுகள் செயல்பாட்டு கொள்கலன்களில் வைக்கப்பட்டு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகின்றன.

உற்பத்தி செய்தால் பெரிய எண்ணிக்கைகாஸ்ட்ரோனமிக் தயாரிப்புகளிலிருந்து உணவுகள், ஹாம், தொத்திறைச்சி மற்றும் சீஸ் ஆகியவற்றை வெட்டுவதற்கு MRG-300A இயந்திரத்தைப் பயன்படுத்துவது நல்லது. இது சிறிய அளவிலான இயந்திரமயமாக்கல் SPM-1500 க்கு அட்டவணையில் நிறுவப்பட்டுள்ளது.

மூன்றாவது பணியிடமானது பரிமாறும் அறைக்கு உணவுகளை பகிர்ந்தளிப்பதற்கும் விநியோகிப்பதற்கும் வழங்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டியுடன் கூடிய தயாரிப்பு அட்டவணை மற்றும் ஆயத்த உணவுகளை விற்பனைக்கு வைப்பதற்கான ஒரு ஸ்லைடு மற்றும் ஒரு ரேக் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. ஸ்லைடு உணவுகளை அலங்கரிக்கப் பயன்படும் முன் தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை (பதிவு செய்யப்பட்ட பழங்கள், வோக்கோசு, எலுமிச்சை, முதலியன) சேமிப்பதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

கோடையில், குளிர் (காய்கறி, இறைச்சி) மற்றும் பழ சூப்கள் கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் பெரும் தேவை உள்ளது. குளிர் சூப்களுக்கு, காய்கறிகள் மற்றும் இறைச்சி ஒரு சூடான கடையில் சமைக்கப்படுகிறது. குளிர்ந்த பிறகு, அவை க்யூப்ஸ் அல்லது கீற்றுகளாக கையால் வெட்டப்படுகின்றன. UN3 சாதனத்தைப் பயன்படுத்தி பச்சை வெங்காயம் கைமுறையாக வெட்டப்படுகிறது. சூப்களுக்கு பரிமாறும் வெப்பநிலை 10-12 டிகிரி ஆகும்.

23. தொழில்நுட்ப அட்டவணைகளை வரைதல்.

அட்டவணை எண். 6.டிஷ் தொழில்நுட்ப அட்டவணை

"தக்காளி சாஸுடன் இறால்."

அட்டவணை எண். 7."மாவில் வறுத்த பைக் பெர்ச்" என்ற டிஷ்க்கான தொழில்நுட்ப அட்டவணை.

அட்டவணை எண் 8. டிஷ் தொழில்நுட்ப அட்டவணை

"சாஸுடன் சுடப்பட்ட காலிஃபிளவர்."

24. குளிர் கடையின் உற்பத்தி பணியாளர்களின் கணக்கீடு.

தொழிலாளர் தரப்படுத்தலின் மிக முக்கியமான பணி தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கையை தீர்மானிப்பதாகும். தேவையான எண்ணிக்கையிலான தொழிலாளர்களை நிர்ணயிப்பதற்கான பின்வரும் முக்கிய முறைகள் உள்ளன: உற்பத்தி தரநிலைகளின் படி, நேர தரநிலைகள்; சேவை தரங்களின் அடிப்படையில் பணியிடங்கள்.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் ஊழியர்களின் எண்ணிக்கை நேரடியாக வர்த்தக வருவாயின் அளவு, தயாரிப்பு வெளியீடு, சேவையின் வடிவங்கள் மற்றும் உற்பத்தி செயல்முறைகளின் இயந்திரமயமாக்கலின் அளவைப் பொறுத்தது. சொந்தமாக உற்பத்தி செய்யப்படும் பொருட்களின் விற்றுமுதல் மற்றும் உற்பத்தி அதிகமானால், பணியாளர்களின் எண்ணிக்கை அதிகமாகும்.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் அனைத்து ஊழியர்களும், நிகழ்த்தப்பட்ட செயல்பாட்டைப் பொறுத்து, பின்வரும் குழுக்களாகப் பிரிக்கலாம்: உற்பத்தி, விற்பனை, நிர்வாக மற்றும் விற்பனை தளத் தொழிலாளர்கள்.

உற்பத்தித் தரநிலைகள் நிறுவப்பட்ட உற்பத்தியில் உள்ள தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கையைத் தீர்மானிக்க, திட்டமிடப்பட்ட உற்பத்தி அளவு அல்லது விற்றுமுதல் ஒரு பணியாளருக்கு விற்றுமுதல் ரூபிள் அல்லது வழக்கமான அலகுகளில் நிறுவப்பட்ட தினசரி உற்பத்தி விகிதம் மற்றும் ஊழியர் வேலை செய்ய வேண்டிய நாட்களின் எண்ணிக்கையால் வகுக்கப்படுகிறது. திட்டமிட்ட காலம்.

25. தொழிலாளர் அமைப்பு.

சூடான கடையில் வேலை மிகவும் மாறுபட்டதாக இருப்பதால், பல்வேறு தகுதிகளின் சமையல்காரர்கள் அங்கு வேலை செய்ய வேண்டும். சூடான கடையில் சமையல்காரர்களின் பின்வரும் விகிதம் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது: VI வகை - 15-17%, V வகை - 25-27%, IV வகை - 32-34% மற்றும் III வகை - 24-26%.

சூடான கடையின் தயாரிப்பு குழுவில் பாத்திரங்கழுவி மற்றும் சமையலறை உதவியாளர்களும் உள்ளனர்.

ஒரு உணவகத்தில், ஒரு V-வகுப்பு சமையல்காரர் சிக்கலான மற்றும் விருந்து உணவுகளுக்கான அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்கிறார், மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பன்றி இறைச்சியிலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள். நான்காம் வகுப்பு சமையல்காரர் ஸ்டர்ஜன் மீன்களை வெட்டுகிறார், கோழி சடலங்களை உடை செய்கிறார், இறைச்சி மற்றும் மீன்களை பகுதிகளாக வெட்டுகிறார் மற்றும் எளிய அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரிக்கிறார். IV மற்றும் III வகைகளின் சமையல்காரர்கள் இறைச்சியை வெட்டுதல் மற்றும் பாகங்களை சிதைத்தல் ஆகியவற்றை மேற்கொள்கின்றனர். மூன்றாம் தர சமையல்காரர் சிறிய இனங்களின் மீன்களை வெட்டி, அதிலிருந்து கட்லெட் நிறை மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களை உற்பத்தி செய்து, சிறிய அளவிலான அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களை வெட்டுகிறார்.

26. குளிர் கடைக்கான உணவுகளின் மணிநேர விற்பனையின் கணக்கீடு.

உபகரணங்களின் அடுத்தடுத்த தொழில்நுட்ப கணக்கீடுகளுக்கு, குளிர் கடையால் தயாரிக்கப்படும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான விற்பனை அட்டவணைகள் மெனு திட்டத்தின் அடிப்படையில் வரையப்படுகின்றன மற்றும் அதன் செயல்பாட்டின் நேரத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கின்றன, அதாவது. தொகுக்கப்பட்டு வருகிறது உற்பத்தி திட்டம்மணிநேர உணவுகளின் விற்பனை (அட்டவணை எண். 9).

ஒவ்வொரு மணி நேரத்திற்கும் நிறுவனத்தின் அரங்குகளில் விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கை சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:

என் மணி = என் பொதுவாக மணிக்கணக்கில், (7)

N மணிநேரம் - ஒரு மணி நேரத்திற்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கை;

N மொத்தம் - ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கை;

K மணி - உணவு மாற்ற காரணி.

குளிர்பான கடைக்கான உணவுகளின் மணிநேர விற்பனையை நாங்கள் கணக்கிடுகிறோம்.

குருதிநெல்லி பானம்:

12-13 203*0,092=18 19-20 203*0,041=8

13-14 203*0,107=23 20-21 203*0,081=16

14-15 203*0,137=28 21-22 203*0,060=12

15-16 203*0,137=28 22-23 203*0,060=12

16-17 203*0,107=23 23-24 203*0,028=6

17-18 203*0,060=12 24-01 203*0,025=5

18-19 203*0,060=12

பின்னர் மற்ற எல்லா உணவுகளுக்கும் கணக்கீடுகள் செய்து, அட்டவணை எண் 9 இல் முடிவுகளை பதிவு செய்கிறோம்.

அட்டவணை எண். 9"குளிர்சாதனக் கடைக்கான உணவுகளின் மணிநேர விற்பனை."

27. பட்டறையில் வேலை அமைப்பு.

பட்டறையில் வேலை 12 மணிக்கு தொடங்கி 24 மணிக்கு முடிவடைகிறது, அதாவது. வணிகம் மூடுவதற்கு ஒரு மணி நேரத்திற்கு முன்.

காலையில், கடை ஊழியர்கள் செயலாக்கத்திற்கான தயாரிப்புகளை தயார் செய்கிறார்கள். உற்பத்தி மேலாளர் சமையல்காரர்களுக்கான பணியைத் தீர்மானிக்கிறார்.

குளிர்பானக்கடையில் இரண்டு சமையற்காரர்கள் வேலை செய்கிறார்கள், இருவரும் 5வது பிரிவைச் சேர்ந்தவர்கள்.

குளிர்பானக் கடையின் தயாரிப்புக் குழுவில் பாத்திரங்களைக் கழுவுபவர்கள் மற்றும் சமையலறை உதவியாளர்களும் உள்ளனர்.

தொழிலாளர்கள் இரண்டு பேர் கொண்ட மூன்று குழுக்களாக ஐந்து மணிநேரம் நீடிக்கும் ஒரு ஷிப்டுடன் வெளியே செல்கிறார்கள்.

28. குளிர்பான கடையின் தொழில்நுட்ப வரி.

இது ஒரு குறிப்பிட்ட தொழில்நுட்ப செயல்முறைக்கு தேவையான உபகரணங்களுடன் கூடிய உற்பத்தி தளமாகும். குளிர் கடையின் தொழில்நுட்ப வரி வழங்கப்படுகிறது திட்டம் 2.

திட்டம் எண். 2."குளிர் கடையின் தொழில்நுட்ப வரி."

இந்த நிறுவனம் குறைந்த கழிவு தொழில்நுட்பத்தை பயன்படுத்துகிறது. மிகுந்த முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது பகுத்தறிவு பயன்பாடுகழிவு. உதாரணமாக, வோக்கோசு, செலரி மற்றும் வெந்தயம் ஆகியவற்றின் தண்டுகள் குழம்புகள் மற்றும் சாஸ்கள் சமைக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

மீன் உணவு கழிவுகளிலிருந்து (தலைகள், எலும்புகள்) குழம்புகள் வேகவைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் சாஸ்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

இறைச்சி பதப்படுத்தும் உணவு கழிவுகளும் குழம்புகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

காய்கறி கழிவுகள் (தக்காளி, கேரட்) ஒரு பிளெண்டரில் நசுக்கப்பட்டு சாஸ்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் பீட்ரூட் இளம் பீட் டாப்ஸிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. கழிவுகள் விரைவில் கெட்டுப்போவதால், உடனடியாக மறுசுழற்சி செய்ய வேண்டும்.

29 . குளிர்பதன உபகரணங்களின் கணக்கீடு.

உற்பத்திக் கடைகளின் முக்கிய குளிர்பதன உபகரணங்கள்: குளிரூட்டப்பட்ட அலமாரிகள், குளிரூட்டப்பட்ட மேற்பரப்புடன் பிரிவுகள்-அட்டவணைகள், அதன் கணக்கீடு தீர்மானிக்கிறது:

தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளின் அளவு மற்றும் எடை

அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்கள் மற்றும் பி/எஃப்

குளிர்பதன உபகரணங்களின் தேவையான திறன்

தேவையான திறனுக்கு ஏற்ப உபகரணங்களின் பிராண்டுகள்

ஒரு குளிர் கடையில் நிறுவப்பட்ட குளிர்பதன உபகரணங்களின் திறன் சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

ஈ =∑( கே அதிகபட்சம் +1/2 கே bl )/ஜி (11)

Qmax என்பது ஹாலில் அதிகபட்சமாக ஒரு மணி நேரத்திற்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் மொத்த எடை, கிலோ.

1/2Qbl என்பது 1/2 ஷிப்டில் விற்கப்படும் உணவுகளின் மொத்த நிறை.

g- குணகம் உணவு சேமிக்கப்படும் உணவுகளின் வெகுஜனத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது (0.8).

அட்டவணை எண். 10"குளிர்பதன உபகரணங்களின் கணக்கீடு."

மண்டபத்தின் அதிகபட்ச சுமைக்கு 1 மணிநேரத்திற்கு நறுக்கப்பட்ட ஹெர்ரிங் டிஷ் வெகுஜனத்தை கணக்கிடுகிறோம்.

பின்னர் நாம் 1 மணிநேரத்திற்கு வெகுஜனத்தை கணக்கிடுகிறோம். மீதமுள்ள உணவுகளுக்கான மண்டபத்தின் அதிகபட்ச சுமை மற்றும் முடிவுகளை அட்டவணை 12 இல் உள்ளிடவும். பின்னர் மண்டபத்தின் அதிகபட்ச சுமையின் 1 மணிநேரத்தில் விற்கப்படும் உணவுகளின் வெகுஜனத்தை சுருக்கமாகக் கூறுகிறோம்.

∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

1/2 ஷிப்டுக்கு நறுக்கப்பட்ட ஹெர்ரிங் டிஷ் வெகுஜனத்தை கணக்கிடுவோம்.

பின்னர் 1/2 ஷிப்டுக்கு மீதமுள்ள உணவுகளின் வெகுஜனத்தை கணக்கிட்டு, அட்டவணை 12 இல் முடிவுகளை உள்ளிடுவோம். பின்னர் 1/2 ஷிப்டுக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் வெகுஜனத்தை சுருக்கமாகக் கூறுகிறோம்.

∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

சூத்திரம் (9) ஐப் பயன்படுத்தி குளிர்பதன உபகரணங்களின் திறனைக் கணக்கிடுவோம்.

E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 கிலோ.

தேவையான திறன் 126 கிலோ ஆகும், எனவே 150 கிலோ திறன் கொண்ட ShKh-0.7Yu குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவையை நிறுவுவதற்கு நாங்கள் ஏற்றுக்கொள்கிறோம், இது உற்பத்தித் திட்டத்தை மேலும் அதிகரிக்க அனுமதிக்கிறது.

30.இயந்திரமற்ற உபகரணங்களின் கணக்கீடு மற்றும் தேர்வு.

குளிர் கடையில் உற்பத்தி அட்டவணைகள் தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கைக்கு ஏற்ப தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன.

R- ஊழியர்களின் எண்ணிக்கை.

l என்பது பணியிடத்தின் சராசரி நீளம் (1.25).

சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி அட்டவணைகளின் மொத்த நீளத்தை நாங்கள் தீர்மானிக்கிறோம் (10).

எல்=1.25*1=1.25 மீ.

பெறப்பட்ட முடிவுகளின் அடிப்படையில், குளிர்ந்த மேற்பரப்பு மற்றும் SOESM-3 ஸ்லைடு கொண்ட அட்டவணையைத் தேர்ந்தெடுக்கிறோம். கூடுதலாக, நாங்கள் ஒரு சலவை குளியல் தொட்டி VM-1, கைகளை கழுவுவதற்கான ஒரு மடு, ஒரு ரேக் ST-1 மற்றும் ஒரு அட்டவணை அளவு VNTs-2 ஆகியவற்றைத் தேர்ந்தெடுக்கிறோம். இயந்திரமற்ற உபகரணங்களின் தேர்வு அட்டவணையில் வழங்கப்படுகிறது.

அட்டவணை எண். 11 "இயந்திரம் அல்லாத உபகரணங்களின் தேர்வு.

31. சமையலறை பாத்திரங்கள் மற்றும் உபகரணங்களின் கணக்கீடு மற்றும் தேர்வு.

அட்டவணை 12"சமையலறை பாத்திரங்கள் மற்றும் உபகரணங்களின் கணக்கீடு மற்றும் தேர்வு."

32. குளிர் கடை பகுதியின் கணக்கீடு.

பட்டறை பகுதி சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகிறது:

எஸ் பொதுவாக = எஸ் பயனுள்ள / கே (12)

பட்டறை பகுதியின் பயன்பாட்டின் k- குணகம் (0.32).

பட்டறையின் மொத்த பகுதி

உபகரணங்களால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட பயனுள்ள பகுதி.

பட்டறையின் பயன்படுத்தக்கூடிய பகுதியின் கணக்கீடு.

சூத்திரம் (11) ஐப் பயன்படுத்தி மொத்த பரப்பளவை நாங்கள் தீர்மானிக்கிறோம்.

மொத்த = 3.343/0.32 = 10.45 மீ2.

எடுக்கலாம் நிலையான அகலம்பட்டறை 3 மீ.

நாம் 10.45/3=3 அகலத்தைப் பெறுகிறோம்

அட்டவணை எண். 13"பட்டறையின் பயன்படுத்தக்கூடிய பகுதியின் கணக்கீடு."

33. குளிர்பான கடையின் தளவமைப்பு.

1- குளிர் அமைச்சரவை ШХ-0.8;

2- குளிர் அமைச்சரவை ШХ –0.6

3- உற்பத்தி அட்டவணை.

குளிரூட்டப்பட்ட கேபினட் மற்றும் ஸ்லைடு SOESM-3 உடன் 4-பிரிவு-அட்டவணை

5 - குறைந்த வெப்பநிலை கவுண்டர் CH-0.15.

குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவை SOESM-2 உடன் 6-பிரிவு-அட்டவணை;

7- மொபைல் ரேக்.

8-சலவை குளியல் VM-2SM

9- வேகவைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான இயந்திரம்

10 - கையேடு எண்ணெய் பிரிப்பான்

திட்டம் எண். 3. "குளிர் கடை திட்டம்."

34. முடிவு.

சமூகத்தின் வாழ்க்கையில் பொது கேட்டரிங் எப்போதும் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. உலகளாவிய உழைப்புப் பிரிவைக் கொண்ட ஒரு நவீன பெருநகரத்தின் நிலைமைகளில், உழைக்கும் மக்கள், இலவச நேரமின்மை காரணமாக, பொது கேட்டரிங் சேவைகளில் மிகவும் ஆர்வமாக உள்ளனர். வணிக அல்லது சுற்றுலா நோக்கங்களுக்காக வருகை தரும் பெரிய நகரங்களின் ஏராளமான விருந்தினர்களும் இதில் ஆர்வமாக உள்ளனர். கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் தங்கள் சேவைகளை அவர்களுக்கு வழங்க வாய்ப்பு உள்ளது. பொது கேட்டரிங் என்பது வணிகத்தின் ஒரு பரந்த பகுதி, இதன் அடிப்படையானது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள், பல்வேறு வகையான சேவைகள் மற்றும் பரந்த அளவிலான தயாரிப்புகளால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

இந்த பாடத்திட்டத்தில் அது வழங்கப்படுகிறது முழு பண்புகள்வடிவமைக்கப்பட்ட இளைஞர் கஃபே; வடிவமைக்கப்பட்ட குளிர் கடையின் விரிவான பண்புகள்; ஒவ்வொரு மணிநேர வேலைக்கும் பார்வையாளர்களின் எண்ணிக்கை, மண்டபத்தில் விற்கப்படும் உணவுகள் மற்றும் பானங்களின் எண்ணிக்கை, குறைந்தபட்ச வகைப்படுத்தல், மெனு திட்டம், உணவு மற்றும் பானங்களுக்கான விற்பனை அட்டவணை ஆகியவை கணக்கிடப்பட்டன.

வேலையின் போது, ​​நான் நூறு இருக்கைகளுடன் ஒரு இளைஞர் ஓட்டலையும் அதில் ஒரு குளிர்பான கடையையும் வடிவமைத்தேன்.

கேட்டரிங் நிறுவனத்தின் உற்பத்தித் திட்டம் சூடான பானங்கள் (5 பொருட்கள்), காக்டெய்ல் மற்றும் குளிர் பானங்கள் (7 பொருட்கள்), மாவு மிட்டாய் பொருட்கள் (8 பொருட்கள்), குளிர் உணவுகள் மற்றும் தின்பண்டங்கள் (4 பொருட்கள்), சூடான பசியை உள்ளடக்கிய மெனுவாகும். பொருட்கள்), இரண்டாவது சூடான படிப்புகள் (3 பொருட்கள்), இனிப்பு உணவுகள் (5 பொருட்கள்). மெனுவைத் தொகுக்க, நுகர்வோர் எண்ணிக்கை 705 பேர் என தீர்மானிக்கப்பட்டது, மொத்த உணவுகளின் எண்ணிக்கை 1763 உணவுகள்.

மூலப்பொருட்களின் கணக்கீட்டின் முடிவுகளின் அடிப்படையில், ஒரு ஒருங்கிணைந்த மூலப்பொருட்கள் பட்டியல் தொகுக்கப்பட்டது. குளிர்பானக்கடையில் 3 பேர் மட்டுமே பணிபுரிகின்றனர். வேலை 2 ஷிப்டுகளில் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது.

பட்டறையில் பின்வரும் உபகரணங்கள் உள்ளன: சலவை குளியல் VSM-2 - 1 துண்டு, உற்பத்தி அட்டவணை SR-2 - 3 துண்டுகள், குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவை SOESM-2 - 1 துண்டு, குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவை ShKh-0.4 - 1 துண்டு, MO டிரைவ் - 1 துண்டு , மொபைல் SPP ரேக் - 1 துண்டு.

குளிர் கடையின் பரப்பளவு 18 மீ 2 ஆகும்.

கணக்கீடுகளின் அடிப்படையில், பின்வரும் வரைபடங்கள் செய்யப்பட்டன: மண்டபத்திற்கான ஏற்றுதல் அட்டவணை மற்றும் குளிர் கடைக்கான திட்டம்.

முடிவில், மலாக்கிட் கஃபே ஒரு மதிப்புமிக்க இளைஞர் கஃபே என்று நான் சேர்க்க விரும்புகிறேன், அங்கு எல்லாம் வசதியாகவும் அழகாகவும் இருக்கிறது. மற்றும் மிக முக்கியமாக, இந்த கஃபே ருசியான உணவை வழங்குகிறது. பிறந்தநாள், விருந்துகள் மற்றும் பிற கொண்டாட்டங்களை கொண்டாட இந்த கஃபே சிறந்த இடமாகும். கூடுதலாக, நீங்கள் எந்த வார நாளிலும் இந்த ஓட்டலுக்கு வரலாம்.

35. குறிப்புகள்:

1. GOST R 51647-94 “பொது கேட்டரிங். விதிமுறைகள் மற்றும் வரையறைகள்."

2. GOST R 51764-95 “கேட்டரிங் சேவைகள். பொதுவான தேவைகள்".

3. GOST R 50763-95 “மக்களுக்கு விற்கப்படும் சமையல் பொருட்களின் பொது கேட்டரிங். பொதுவான தொழில்நுட்ப நிலைமைகள்".

4. GOST R 50762-98 "பொது கேட்டரிங், நிறுவன வகைப்பாடு."

5. OST R 28-1-95 "உற்பத்தி பணியாளர்களுக்கான தேவைகள்."

6. SanPin 2.3.6. 959-00 "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் அமைப்பு, அவற்றில் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி மற்றும் சுழற்சிக்கான சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் தேவைகள்."

7. SanPin 42-123-4117-86 " சுகாதார விதிகள். நிபந்தனைகள், மிகவும் அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை", செல்லுபடியாகும் காலங்களின் அமைப்பு, இது பிப்ரவரி 6, 1992 எண். 11 தேதியிட்ட RSFSR இன் மாநில சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் மேற்பார்வையின் ஆணையால் அகற்றப்பட்டது.

8. SanPin 2.3.2. 560-96 "மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பிற்கான சுகாதாரத் தேவைகள்."

9. முன் தயார்படுத்தும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் தொழில்நுட்ப உபகரணங்களுக்கான தரநிலைகள், பகுதி 2 மாஸ்கோ: 1989.

10. டி.டி. நிகுலென்கோவா, யு.ஐ. லாவ்ரெனென்கோ, ஜி.என். யாஸ்டினா, "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் வடிவமைப்பு." மாஸ்கோ, "பொருளாதாரம்" - 2002.

11. உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் சேகரிப்பு. மாஸ்கோ, "பொருளாதாரம்" - 1983.

12. உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் சேகரிப்பு. மாஸ்கோ: "Khlebprodinform", பாகங்கள் 1 மற்றும் 2, 1996, 1997.

13. சமையல் பொருட்களின் உற்பத்தியை ஒழுங்குபடுத்தும் விதிமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின் சேகரிப்பு", 2 வது பகுதி, மாஸ்கோ: ஹெப்ப்ரோடின்ஃபார்ம் - 2001.

14. உணவு வகைகளுக்கான சமையல் குறிப்புகளின் தொகுப்பு, 1985.

15. சமையல் சேகரிப்பு தேசிய உணவுகள்மற்றும் சமையல் பொருட்கள், மாஸ்கோ: "Khlebprodinform", 5வது பகுதி 2001.

16. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான சமையல் சேகரிப்பு, மாஸ்கோ, "இலகு தொழில் மற்றும் நுகர்வோர் சேவைகள்", 2000.

பாஷ்கிர் மாநில விவசாய பல்கலைக்கழகம்
பயிர்ப் பொருட்களின் சேமிப்பு மற்றும் செயலாக்கத் துறையின் தொழில்நுட்பத் துறை
"பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் உபகரணங்கள்" என்ற பிரிவில் பாடத்திட்டம்
தலைப்பில்: "ஒரு கோடை மொட்டை மாடியுடன் 100 இருக்கைகளுக்கான ஒரு ஓட்டலின் திட்டம்"
யுஃபா 2012

இந்த திட்டம் கோடை மொட்டை மாடியுடன் 100 இருக்கைகள் கொண்ட ஒரு ஓட்டலைக் கருதுகிறது. கஃபே 2302 மீ 2 பரப்பளவைக் கொண்டுள்ளது. இது 378 மீ 2 பரப்பளவைக் கொண்ட பிரதான கட்டிடத்தை உள்ளடக்கியது, அங்கு உணவு பொருட்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. தீயணைப்புத் தொட்டி, குப்பைத் தொட்டிகள் மற்றும் வாகன நிறுத்துமிடமும் உள்ளது.
வடிவமைக்கப்பட்ட பிரதான கட்டிடம் 378 மீ 2 பரப்பளவைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் பின்வருவனவற்றை உள்ளடக்கியது: சூடான, குளிர், காய்கறி மற்றும் இறைச்சி மற்றும் மீன் பட்டறைகள்; துவக்க; தாழ்வாரம்; கடைக்காரர் அலுவலகம்; சரக்கறை; இயக்குனர் அலுவலகம், தலைவர் உற்பத்தி, கணக்காளர்; ஊழியர்களுக்கான அலமாரி, கழிப்பறை மற்றும் குளியலறை வசதிகள்; குளிர்பதன அறைகளின் இயந்திர அறை; தாழ்வாரம்; சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவுதல்; மேஜைப் பாத்திரங்களைக் கழுவுதல்; பார்வையாளர்களுக்கு கழிப்பறை வசதிகள்; பார்வையாளர்களுக்கான அலமாரி; கஃபே விற்பனை பகுதி; லாபி.
வடிவமைக்கப்பட்ட உணவு சேவை உற்பத்தி வசதி கட்டடக்கலை, தொழில்நுட்ப மற்றும் செயல்பாட்டுத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்கிறது. படி தொழில்நுட்ப தேவைகள்தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் பிரத்தியேகங்களை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, பாஷ்கார்டோஸ்தான் குடியரசின் புவியியல், காலநிலை, நீர்நிலை நிலைமைகளில் பணிபுரியும் போது கட்டிடம் தேவையான வலிமை மற்றும் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது.

வடிவமைப்பு பகுதியில், ஒரு பொதுத் திட்டம் மற்றும் ஓட்டலின் திட்டம் (தளவமைப்பு) உருவாக்கப்பட்டது, இது 6x6 நெடுவரிசைகளின் முக்கிய கட்டத்துடன் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. நெடுவரிசைகளின் சுருதி 6 மீ என்று கருதப்படுகிறது, கட்டிடத்தின் முக்கிய பகுதி 3.3 மீ உயரம் (SNiP II L.8-71) கொண்டுள்ளது , நெடுவரிசைகள், விட்டங்கள் மற்றும் ஒரு இடஞ்சார்ந்த கட்டமைப்பை உருவாக்கும் அடுக்குகள். ஒரு கட்டிடத்தின் மிக முக்கியமான கூறுகள் அடித்தளம், நெடுவரிசைகள், விட்டங்கள் மற்றும் கூரை அடுக்குகள் உட்பட கட்டிட சட்டத்தின் குறுக்கு சட்டங்கள் ஆகும், ஏனெனில் அவை கட்டமைப்புகளுக்கு தேவையான விறைப்புத்தன்மையை வழங்குகின்றன.
நெடுவரிசைகளின் குறுக்குவெட்டு 400×400 மிமீ ஆகும். நெடுவரிசைகள் அடுக்குகளில் போடப்படும்.
சட்டத்திற்குள் தொழில்துறை கட்டிடம்கவர் மற்றும் தரை அடுக்குகள் கண்டிப்பாக சேர்க்கப்படும். அடுக்குகளின் விலா எலும்புகளுக்குள் தகவல்தொடர்புகள் மற்றும் உபகரணங்களை கடந்து செல்ல துளைகள் உள்ளன. அடுக்குகளின் தடிமன் 0.5 மீ ஆகும், அவை பெரிய சுவர் பேனல்களிலிருந்து வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. வெளிப்புற மற்றும் உட்புற சுவர்கள் 0.2 மீ அகலம், அவை சுய-ஆதரவு, எனவே அவை தங்கள் சொந்த எடையை மட்டுமே ஆதரிக்கின்றன.

கலவை:கஃபே மாஸ்டர் பிளான், கஃபே திட்டம், விவரக்குறிப்பு, விளக்கக் குறிப்பு

மென்பொருள்:திசைகாட்டி-3D V13