அடிகே சீஸ் செச்சில். அடிகே சீஸ் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது. சீஸ் "Adygei" புகைபிடித்தது

தயாரிப்பு விளக்கம்

புகைப்படம்: எலெனா மொஸ்கலென்கோ, டிமிட்ரி கொரோல்கோ

அடிகே சீஸ், அக்கா matekuae, aka இணைப்புமற்றும் சர்க்காசியன் சீஸ்- அடிகே (சர்க்காசியன்) உணவு வகைகளின் முக்கிய தயாரிப்புகளில் ஒன்று, ஃபெட்டா சீஸ், ஃபெட்டா மற்றும் மொஸரெல்லா. இது முழுவதுமாக தயாரிக்கப்படுகிறது ஆடுகள், ஆடு, மற்றும் பெரும்பாலும் - பசுவின் பால்.

அடிகே சீஸ் ஆகும் மென்மையான இளம் சீஸ் வெள்ளை, பெரும்பாலும் கிரீமி நிறத்துடன். இது புளிப்பு-பால், சற்று உப்பு சுவை மற்றும் மென்மையான, மென்மையான நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. வெளிப்புறமாக, புதிய அடிகே சீஸ், ஒரு விதியாக, சற்று குவிந்த பக்க மேற்பரப்புகள் மற்றும் வட்டமான விளிம்புகள் கொண்ட குறைந்த சிலிண்டர் ஆகும், எடை 1.5 கிலோவுக்கு மேல் இல்லை. பாலாடைக்கட்டி தலையின் வெளிப்புறம் மிகவும் மீள்தன்மை கொண்டது, ஆனால் உள்ளே ஒப்பீட்டளவில் மென்மையானது. புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் உலர்ந்தது, அதன் மேற்பரப்பு இருண்டது.

அடிகே சீஸ் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மூலஅல்லது பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால், மோர், டேபிள் உப்பு பயன்படுத்தி. பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் இது செய்யப்படுகிறது ரெனெட் இல்லாமல்இருப்பினும், அடிகே சீஸின் ரென்னெட் பதிப்புகளும் உள்ளன (ரென்னெட் என்பது ஆட்டுக்குட்டி அல்லது மாட்டின் வயிற்றின் பிரிவுகளில் ஒன்றாகும்; ரென்னெட் பல பாலாடைக்கட்டிகளை தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது). அடிகே சீஸ் தயாரிக்க, பால் 95 டிகிரிக்கு சூடேற்றப்படுகிறது, பின்னர் புளிப்பு பால் படிப்படியாக அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது மோர், அதற்கு நன்றி பால் தயிர். பயன்படுத்தினால் அபோமாசம், இது பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கு 2-3 நாட்களுக்கு முன்பு மோரில் மூழ்கியுள்ளது. பால் தயிர் தீய வில்லோ கூடைகளில் சேகரிக்கப்படுகிறது, இதன் விளைவாக பாலாடைக்கட்டி ஒரு அழகான முடிவை விட்டுவிடும். சரிகை முறை. பாலாடைக்கட்டியை கிருமி நீக்கம் செய்து நீண்ட காலத்திற்கு பாதுகாக்க தயாராக சீஸ் தலைகள் உப்புடன் தெளிக்கப்படுகின்றன. விரிவான வழிமுறைகள்வீட்டில் அடிகே ரென்னெட் சீஸ் தயாரிப்பதற்கு, பார்க்கவும்.

அடிகே சீஸ் வெகுஜன உற்பத்திசமீபத்தில் தொடங்கியது - 1980 இல்.

வகைகள் மற்றும் வகைகள்

தொழில்துறைஅடிகே சீஸ் அடிஜியாவில் மட்டுமல்ல, உண்மையில் ரஷ்யா முழுவதும், பெலாரஸ் மற்றும் உக்ரைனிலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இதேபோன்ற பாலாடைக்கட்டி வேறு பெயர்களில் விற்கப்படலாம் என்று சேர்ப்போம் (உதாரணமாக, சர்க்காசியன் சீஸ்).

பாரம்பரியமானது வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட அடிகே சீஸ்சந்தைகளில் காணலாம் அடிஜியா, கராச்சே-செர்கெசியா, கபார்டினோ-பால்காரியாமற்றும் கிராஸ்னோடர். பெரும்பாலும் அவர் ரெனெட் அல்லாத, இருந்தாலும் ரெனெட்விருப்பங்கள். நிச்சயமாக, இந்த பாலாடைக்கட்டி எந்த பகுதியில் சுவையாக இருக்கும் என்பது பற்றி ஒருவர் நீண்ட நேரம் வாதிடலாம்.

வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட அடிகே சீஸ் மூன்று வகைகளில் விற்கப்படுகிறது - புதியது,புகைபிடித்த மற்றும் உலர்ந்த. ஃப்ரெஷ் என்பது தொழிற்சாலையில் தயாரிக்கப்பட்ட அடிகே சீஸின் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட அனலாக் ஆகும்.

புகைபிடித்த அடிகே சீஸ்என்றும் அழைக்கப்படுகிறது koeplyzhy(சிவப்பு சீஸ்), கபார்டியன் சீஸ்மற்றும் அர்மாவிர் சீஸ். இது வடக்கு காகசஸின் மேற்குப் பகுதியின் மலையேறுபவர்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது - சர்க்காசியன் சர்க்காசியர்கள், கபார்டியன் சர்க்காசியர்கள், அபாஜின்ஸ்மற்றும் அர்மாவீர் நகரத்தைச் சேர்ந்த ஆர்மேனியர்கள். சீஸ் பல நாட்களுக்கு புகைபிடிக்கப்படுகிறது. புகையில், அது காய்ந்து, சீஸ் தோலை காற்று மற்றும் பாக்டீரியாவுக்கு ஊடுருவ முடியாது. புகைபிடித்த சீஸ் 5-6 மாதங்களுக்கு சேமிக்கப்படும்.

உலர்ந்த அடிகே சீஸ்உள்ளூர் வகையாகும் குர்தா. பாரம்பரியமாக, இது வேட்டைக்காரர்கள், மேய்ப்பர்கள், போர்வீரர்கள் - சாலையில் சீஸ் எடுக்க வேண்டிய எவருக்கும் உணவாக இருந்தது. உலர்ந்த பாலாடைக்கட்டி மிகவும் கடினமானது மற்றும் உப்பு: உள்ளே இருந்தால் பர்மேசன் 40% வரை ஈரப்பதம் தக்கவைக்கப்படுகிறது, அதே சமயம் அடிகே கர்ட்டில் இது 20% ஆகும்; உள்ளே இருந்தால் ரோக்ஃபோர்ட் 1.8% உப்பு, பின்னர் உலர்ந்த அடிகே சீஸில் - 2%. அடிக்ஸ் வெயிலில் சீஸ் உலர வேண்டாம் - எப்போதும் நிழலில். நீண்ட கால சேமிப்பிற்காக, உலர்ந்த அடிகே சீஸ் பெட்டிகள் மற்றும் களஞ்சியங்களில் தானியத்தால் மூடப்பட்டிருக்கும், இது பாலாடைக்கட்டிக்கு நிலையான ஈரப்பதத்தை வழங்குகிறது மற்றும் வெப்பநிலை மாற்றங்களை நீக்குகிறது. இந்த சீஸ் பல ஆண்டுகளாக சேமிக்கப்படும். பாரம்பரியமாக, சாப்பிடுவதற்கு முன், ஒரு உலர்ந்த சீஸ் சக்கரம் கொதிக்கும் நீரில் ஊற்றப்படுகிறது அல்லது கொதிக்கும் நீரில் நனைக்கப்படுகிறது, பின்னர் ஒரு எளிய கேன்வாஸ் துணியில் மூடப்பட்டிருக்கும்.

எப்படி சமைக்க வேண்டும்

அடிகே சீஸ் நீங்களே செய்யலாம், வீட்டில்; வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட அடிகே சீஸ் (ரென்னெட்) செய்முறையைப் பார்க்கவும்.

அடிகே பாலாடைக்கட்டி - புதிய மற்றும் புகைபிடித்த - ரொட்டி மற்றும் மூலிகைகளுடன் அதன் சொந்தமாக உண்ணப்படுகிறது. அடிகே சீஸ் கொண்ட சமையல் வகைகள் வேறுபட்டவை: இவை தின்பண்டங்கள் மற்றும் காய்கறி சாலடுகள், சூப்கள் மற்றும் கேசரோல்கள், பாஸ்தா மற்றும் சாஸ்கள், பைகள், பைகள், பாலாடை, கச்சாபுரி, ஒரு கலப்பான், புளிப்பு கிரீம், கொத்தமல்லி அல்லது பிற கீரைகள் ஆகியவற்றில் நசுக்கப்படுகின்றன. சாஸ். அடிகே சீஸ் சாத்தியம் வறுக்கவும்.

சில சமையல் குறிப்புகளில், புதிய அடிகே சீஸ் சுலுகுனி, ஃபெட்டா சீஸ், மொஸெரெல்லா, ஒசேஷியன் மற்றும் இமெரேஷியன் பாலாடைக்கட்டிகளை மாற்றும்.

புதிய அடிகே பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து நீங்களே உருவாக்கலாம் உலர்ந்த, பின்னர் அதை பாஸ்தா, சாலட் அல்லது துருவல் முட்டைகளாக நொறுக்கவும். இதை குளிர்சாதன பெட்டியில் செய்யலாம், பேக்கேஜிங்கிலிருந்து விடுவித்து, அதன் மேற்பரப்பின் பெரும்பகுதியை மறைக்காத சில நிலைப்பாட்டில் வைக்கப்பட்டு, கைத்தறி துணியால் மூடப்பட்டிருக்கும். ஒரு மாதத்தில் அது ஒரு நிலைத்தன்மையைப் பெறும், அது நொறுங்க மட்டுமே முடியும் - இனி அதை வெட்ட முடியாது. இது உலர்ந்த சீஸ் இருக்கும்.

எப்படி தேர்ந்தெடுத்து சேமிப்பது

அடிகே சீஸ்வெள்ளை முதல் கிரீம் வரை வெவ்வேறு நிழல்கள் இருக்கலாம், ஆனால் பாலாடைக்கட்டி சுவை மற்றும் தரம் மாறாது. நிறம் அதன் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் பால் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை சார்ந்துள்ளது.

தொழில்துறை அடிகே சீஸ் வெற்றிட பேக்கேஜிங்கில் விற்கப்படுகிறது. நீங்கள் கவனம் செலுத்த வேண்டிய முதல் விஷயம் பேக்கேஜிங் தேதி: பாலாடைக்கட்டி புதியதாக இருக்க வேண்டும், ஏனென்றால் அது ஒரு மாதத்திற்கு மட்டுமே சேமிக்கப்படும்.

சீஸ் மேற்பரப்பு ஈரமான, மீள், மேலோடு இல்லாமல் மற்றும் கண்கள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். சீஸ் உள்ளே ஒப்பீட்டளவில் மென்மையானது. பாலாடைக்கட்டி வாசனை இனிமையாகவும், பாலாகவும் இருக்க வேண்டும்.

புதிய அடிகே சீஸ் நீண்ட காலம் நீடிக்க முடியாது வைக்க, ஒரு மாதத்திற்குப் பிறகு அதில் அச்சு தோன்றலாம். சீஸ் குளிர்சாதன பெட்டியில் அல்லது குளிர்ந்த, உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கப்பட வேண்டும். புகைபிடித்த அடிகே சீஸ் அதிக நேரம் சேமிக்கப்படுகிறது - சுமார் ஆறு மாதங்கள். நீங்கள் பூசப்பட்ட அடிகே சீஸ் சாப்பிட முடியாது: நீங்கள் எளிதாக விஷம் பெறலாம்.

அடிகே சீஸ், அதன் பெயர் சொல்லக்கூடியது போல, வடக்கு காகசஸில் உள்ள அடிஜியா குடியரசில் இருந்து எங்களிடம் வந்தது, இது பண்டைய காலங்களிலிருந்து கிட்டத்தட்ட எல்லா இடங்களிலும் தயாரிக்கப்பட்டது. இது ஒரு மென்மையான, புதிய பாலாடைக்கட்டி, கிட்டத்தட்ட வெள்ளை நிறத்தில், தூய புளித்த பால் சுவை (சிலர், இருப்பினும், சாதுவாக கருதுகின்றனர்) மற்றும் அடர்த்தியான, சில நேரங்களில் நொறுங்கிய அமைப்பு. கூடுதல் சுவை, நறுமணம் மற்றும் வண்ணம் சேர்க்க, அத்துடன் அடுக்கு வாழ்க்கை நீட்டிக்க, பாலாடைக்கட்டி அடிக்கடி புகைபிடிக்கப்படுகிறது, ஆனால் முக்கியமாக புதிய, நடைமுறையில் உப்பு சேர்க்காத விற்கப்படுகிறது. பாலாடைக்கட்டி மேற்பரப்பில் ஒரு வடிவத்துடன் ஒரு சிறிய "சக்கரத்தின்" சிறப்பியல்பு வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது, இது ஒரு சிறப்பு வடிவத்துடன் அச்சுகளில் சீஸ் அழுத்துவதன் மூலம் பெறப்படுகிறது. பெரிய தொழிற்சாலைகளில், அடிகே சீஸ் இப்போது தயாரிக்கப்படுகிறது பிளாஸ்டிக் வடிவங்கள், ஒரு தட்டு கொண்ட வடிகட்டியைப் போன்றது, ஆனால் அதற்கான பாரம்பரிய வடிவங்கள் வில்லோ கிளைகளால் செய்யப்பட்ட கையால் நெய்யப்பட்ட கூடைகள் (" bzhel'e" ), இது இன்றும் அடிஜியா மற்றும் கராச்சே-செர்கெசியாவில் உள்ள சிறிய பண்ணைகள் மற்றும் பண்ணைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அடிகே சீஸ் உணவாகக் கருதப்படுகிறது: இதில் சிறிய கொழுப்பு, உப்பு மற்றும் ஆரோக்கியமான புரதம், அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் சுவடு கூறுகள் உள்ளன. இது கர்ப்பிணிப் பெண்கள், முதியவர்கள் மற்றும் மறுவாழ்வு பெறும் விளையாட்டு வீரர்களால் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. அடிகே சீஸ் பல்வேறு உணவுகளில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது பாரம்பரிய உணவுவடக்கு காகசஸ். பாலாடைக்கட்டி குறைந்த அமிலத்தன்மையைக் கொண்டிருப்பதால், அது வறுக்கப்படும் போது உருகாது, எனவே அதை க்ரில் செய்யலாம்.

அடிகே சீஸ் மிகவும் எளிமையாக தயாரிக்கப்படுகிறது: பால் கிட்டத்தட்ட ஒரு கொதி நிலைக்கு சூடாகிறது, பின்னர் புளிப்பு மோர் மெதுவாக ஊற்றப்பட்டு, கிளறி, பாலாடைக்கட்டி வெகுஜன மற்றும் மோரில் பால் பிரிக்கும் வரை காத்திருக்கவும். பின்னர் சீஸ் நிறை மோரின் மேற்பரப்பில் இருந்து அகற்றப்பட்டு வில்லோ கிளைகளால் செய்யப்பட்ட கூடை அச்சுகளில் வைக்கப்படுகிறது., பாலாடைக்கட்டி பல மணிநேரங்களுக்கு மேல் இயற்கையாக அழுத்தப்படுகிறது. சுயசர்க்காசியனில் பாலாடைக்கட்டியின் பெயர் இப்படி ஒலிக்கிறது "மேட்குவே" (மேட் - கூடை,குவே - பாலாடைக்கட்டி ) , அதாவது, அதை "ஒரு கூடையில் பாலாடைக்கட்டி" என்று மொழிபெயர்க்கலாம்.

ஒரு சிறிய வரலாறு

அடிகே பாலாடைக்கட்டியின் வரலாறு பல நூற்றுக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முந்தையது, அதன் தோற்றத்துடன் தொடர்புடைய பல புராணக்கதைகள் மற்றும் மரபுகள் ஒரு புராணத்தின் படி, தைரியமானகுயிட்சிகு, அம்மா தயாரித்த பாலாடைக்கட்டி பாக்கெட்டை எடுத்துக்கொண்டு புறப்பட்டான். ஒற்றைக் கண் கொண்ட ராட்சசனை சந்தித்தேன்இனிஷா, குயிட்சிகு வலிமையின் போட்டியில் அவரை விஞ்சினார்: அவர் கல்லை தனது கையால் நசுக்க வேண்டியிருந்தது. மாபெரும் நசுக்கிய உண்மையான கற்கள், மற்றும்குயிட்சிகு அடிகே வெள்ளை பாலாடைக்கட்டியை ஒரு கல்லாக கடத்தி அதை பிழிந்தார். அதே நேரத்தில், பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து மோர் வெளியேறத் தொடங்கியது. அந்த பையன் கல்லில் இருந்து தண்ணீரை பிழிந்தான் என்று நினைத்தான், அவனுக்கு பெரிய வலிமை இருப்பதாக நினைத்தான்.

மற்றொரு புராணக்கதை ஆடுகளின் மந்தையை மரணத்திலிருந்து காப்பாற்றிய கருமையான ஹேர்டு அழகைப் பற்றி கூறுகிறது, அதற்காக அவர் வீட்டு விலங்குகளின் புரவலர் துறவியான அமிஷ் கடவுளின் நன்றியைப் பெற்றார். சீஸ் தயாரிக்கும் ரகசியத்தை அமிஷ் ஆதிஃபிக்கு வெளிப்படுத்தி, அவளுக்கு ஆதிஃப் ("லைட் ஹேண்ட்") என்று பெயரிட்டார்.

ஒரு தயாரிப்புடன் தொடர்புடைய பல புராணக்கதைகள் அடிகே சீஸின் வரலாறு அடிகே மற்றும் சர்க்காசியன் மக்களின் வரலாறு, அவர்களின் வாழ்க்கை முறை மற்றும் மரபுகளுடன் நெருக்கமாகப் பின்னிப் பிணைந்துள்ளது என்பதைக் குறிக்கிறது.

அடிகே சீஸ் தயாரிப்பதற்கான நுட்பம் மிகவும் எளிமையானது மற்றும் இந்த பாலாடைக்கட்டி குடியரசில் உள்ள ஒவ்வொரு வீட்டிலும் தயாரிக்கப்படும் ஒரு பாரம்பரிய தயாரிப்பு என்ற போதிலும், அதன் உற்பத்தி கண்டிப்பாக கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.அறிவுசார் சொத்துரிமை, காப்புரிமைகள் மற்றும் வர்த்தக முத்திரைகளுக்கான பெடரல் சேவையால் வழங்கப்பட்ட பொருட்களின் எண். 74/2 (செப்டம்பர் 11, 2009 தேதியிட்டது) பயன்படுத்துவதற்கான உரிமைக்கான சான்றிதழ். எனவே, "அடிஜியா சீஸ்" என்று அழைக்கப்படும் ஒரு தயாரிப்பு அடிஜியா குடியரசின் பிரதேசத்தில் அமைந்துள்ள தொழிற்சாலைகள் மற்றும் பண்ணைகளில் மட்டுமே தயாரிக்கப்பட முடியும், மேலும் இந்த பெயரைக் கொண்ட அனைத்து சீஸ்களும் பிற பிராந்தியங்களில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. ரஷ்ய கூட்டமைப்பு, உக்ரைன் மற்றும் பெலாரஸ், ​​போலியாக கருதப்படலாம். உள்ளூர்வாசிகளின் கூற்றுப்படி, கூட என்பது குறிப்பிடத்தக்கது குடிசை தொழில்அடிகே சீஸ் குடியரசில் கண்டிப்பாக ஒடுக்கப்படுகிறது மற்றும் அபராதம் விதிக்கப்படுகிறது: சீஸ் இப்போது உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது 8 பெரிய தொழிற்சாலைகள்மற்றும் சுமார் 20 தனிப்பட்ட தொழில்முனைவோர், மிகப்பெரிய உற்பத்தியாளர் ஹாகின் பால் ஆலை ஆகும்.

கிராமப்புற ஆலோசனை சேவையின் ஆலோசனை மற்றும் பயிற்சி மையம் புளித்த பால் பாலாடைக்கட்டிகளை பதப்படுத்துதல் மற்றும் சேமித்தல்: அடிகே மற்றும் செச்சில் இரண்டு முக்கிய வகையான பாலாடைக்கட்டிகள் உள்ளன: ரென்னெட், நொதி இல்லாமல் பெற முடியாது, மற்றும் நொதி சேர்க்காமல் புளிக்க பால். புளித்த பால் பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்காது மற்றும் உடனடியாக சாப்பிட தயாராக உள்ளன, இருப்பினும் அவை அடுத்த நாள் சுவையாக மாறும். அவற்றில் எளிமையானது அடிகே. அடிகே பாலாடைக்கட்டிக்கு, புதிய பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது புதியதாகவோ, முழுதாகவோ அல்லது சறுக்கப்பட்ட பாலுடன் நீர்த்தவோ இருக்கலாம். உங்களுக்கு மிகவும் அமில மோர் தேவை. பால் ஒரு கொதிகலனில், ஒரு கொதி நிலைக்கு சூடாக்கப்படுகிறது. மோர் மிகவும் சூடாக மாறும் வரை தனித்தனியாக சூடேற்றப்படுகிறது. 6 லிட்டர் பாலுக்கு, 1-1.5 லிட்டர் மோர் உட்கொள்ளப்படுகிறது மற்றும் 1 கிலோ சீஸ் வெளியே வருகிறது. பால் கொதிக்கும் போது, ​​கவனமாக கீழே இருந்து பால் கிளறி, சுவர் சேர்த்து மோர் ஊற்ற. அனைத்து மோரும் ஊற்றப்பட்டதும், தீயை அணைத்து, 5 நிமிடங்களுக்கு தனியாக வைக்கவும். அமில மோரில் இருந்து பால் தயிர் மற்றும் செதில்களாக மேலே மிதக்கும். (படம் 1). அரிசி. 1 இதன் விளைவாக அடர்த்தியான தொப்பி ஒரு துளையிடப்பட்ட கரண்டியால் அகற்றப்பட்டு, cheesecloth மீது ஒரு வடிகட்டியில் வைக்கப்படுகிறது. நெய்யில் உள்ள பாலாடைக்கட்டி முடிச்சுக்குள் முறுக்கப்படுகிறது, மெதுவாக அழுத்துகிறது (படம் 2). அரிசி. 2 பாலாடைக்கட்டி குளிர்ந்து, எரியாமல் இருக்கும்போது, ​​​​அதை அவிழ்த்து, உப்பு தெளிக்கவும் - 1 கிலோ பாலாடைக்கட்டிக்கு ஒரு தேக்கரண்டி, அத்துடன் உலர்ந்த பச்சை சுவையூட்டிகள். நீங்கள் அடிகே சீஸை குளிரில் 7 நாட்கள் மற்றும் அறை வெப்பநிலையில் 3-4 நாட்கள் சேமிக்கலாம். தலைகளை ஒரு வாளி, பான் அல்லது பிளாஸ்டிக் பைகளில் வைப்பது நல்லது (படம் 3). கிராமப்புற ஆலோசனை சேவை செயலாக்கம் மற்றும் சேமிப்பகத்தின் ஆலோசனை மற்றும் பயிற்சி மையம் படம். 3 அடிகே பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து மோர் புளிப்பாக இருக்க, அது குளிர்ந்து, சூடாக இருக்கும் போது, ​​ஒரு வாளிக்கு ஒரு கிளாஸ் அளவுக்கு அய்ரான் அல்லது பாலாடைக்கட்டியிலிருந்து மோர் சேர்க்கவும். அடுத்த நாள் சுவை மிகவும் நன்றாக இருக்கிறது - இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு. செச்சில் பால் மற்றும் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் அல்லது இரண்டின் கலவையில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பால் நன்றாக புளிக்கும் வரை நீங்கள் காத்திருக்க வேண்டும், ஆனால் இன்னும் திரவமாக இருக்கும். இந்த செயல்முறையை விரைவுபடுத்த, புளிக்க பால் ஸ்டார்டர் மற்றும் மோர் சேர்க்கவும். புளிப்பு பால் தீயில் போடப்படுகிறது. முதலில், அது சுருண்டு, அடர்த்தியான வெகுஜன மையத்தை நோக்கி சேகரிக்கிறது. பின்னர் அது உருகவும் நீட்டவும் தொடங்குகிறது. சீஸ் நன்றாக உருகும் போது, ​​ஒரு துளையிட்ட கரண்டியால் அதை அகற்றவும் (படம் 4). அரிசி. 4 அவை காற்றில் விரைவாக கடினமாக்கும் நூல்களை வரைகின்றன, இது லேக்மேனை உருவாக்குவது போன்றது. வரையப்பட்ட இழைகள் நூல் போன்ற ஒரு தோலில் உருட்டப்படுகின்றன (படம் 5). அரிசி. 5 கிராமப்புற ஆலோசனை சேவையின் ஆலோசனை மற்றும் பயிற்சி மையம் செயலாக்கம் மற்றும் சேமிப்பகம் நீங்கள் செச்சிலை தலை அல்லது சுலுகுனி போன்ற ரோலாக உருவாக்கலாம், மேலும் ரோலை நிரப்பலாம் (படம் 6). அரிசி. 6 செச்சிலின் மேற்புறம் மசாலாப் பொருட்களுடன் பதப்படுத்தப்பட்டு உப்பு தெளிக்கப்படுகிறது. செச்சில் அடிகேயைப் போலவே குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படுகிறது. வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட என்சைம் ஒயின்ஸ்கின் சீஸ் மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின்ஸ்கின் மற்றும் பை காகசியன் ரென்னெட் சீஸ்கள் தயாரிக்க மிகவும் எளிதானது மற்றும் காகசஸில் குறிப்பாக செம்மறி வளர்ப்பின் மலைப்பகுதிகளில் பிரபலமாக உள்ளது. அதற்கு ஒயின் தோல் தேவை. ஆட்டுக்கடாவின் தோல் ஒரு ஸ்டாக்கிங் மூலம் அகற்றப்பட்டு மிகவும் குறுகியதாக வெட்டப்படுகிறது. அதை உள்ளே திருப்பி, மீதமுள்ள இறைச்சி மற்றும் கொழுப்பை நன்கு சுத்தம் செய்து, சாம்பல் மற்றும் உப்பு சேர்த்து தேய்க்கவும். ஒருபுறம், நீர்த்தோல் நன்றாகக் கட்டப்பட்டுள்ளது. சீஸ் ரென்னெட் உட்செலுத்தலைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆட்டுக்குட்டி அல்லது குழந்தையின் புதிய வயிற்றை துவைக்கவும். அதை 3 இல் வைக்கவும் லிட்டர் ஜாடிஒரு கைப்பிடி பீன்ஸ், ஒரு தேக்கரண்டி உப்பு, வேகவைத்த குளிர்ந்த நீரை ஊற்றி, கலந்து வயிற்றில் போடவும். புளிக்க ஒரு வாரம் ஒரு சூடான இடத்தில் வைக்கவும். ஒரு வாளி பாலில் அரை கிளாஸ் உட்செலுத்துதல் சேர்க்கவும். எதிர்காலத்தில், பாலாடைக்கட்டிக்கு ஊற்றப்பட்டதைப் போல புதிய மோர் ஜாடியில் ஊற்றுவீர்கள். பால் தயிர் ஒரு தொழிற்சாலை நொதியைப் போலவே நடைபெறுகிறது. தயிரைப் பிரித்த பிறகு குடியேறிய தானியமானது ஒரு பேசினில் மோர் இல்லாமல் வைக்கப்பட்டு, உப்புடன் கலக்கப்படுகிறது - 1 கிலோ பாலாடைக்கட்டிக்கு 1-2 தேக்கரண்டி உப்பு. ஒரு வைன்ஸ்கினில் வைக்கவும், நன்றாக அழுத்தி, அடுக்குகளில் வைக்கவும். ஒயின் தோல் கட்டி நிழலில் தொங்கவிடப்படுகிறது. ஒயின் தோலை தொடர்ச்சியாக 3-4 நாட்களுக்கு நிரப்பலாம். ஒயின்ஸ்கின் சீஸ் மிக நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படும். இது முதிர்ந்த செம்மறி ஆடுகளின் பால் பாலாடைக்கட்டி போல சுவைக்கிறது, ஆனால் உப்பு குறைவாக இருக்கும். பேக் சீஸ் செய்வது இன்னும் எளிதானது. இதற்காக, பால் ஒரு வாளி பால் 3-4 தேக்கரண்டி உப்புடன் சேர்க்கப்படுகிறது. பால் வழக்கமான முறையில் என்சைம் மூலம் தயிர் செய்யப்படுகிறது. தயிர் நசுக்காமல், ஒரு கைத்தறி பையில் மாற்றப்படுகிறது. சீரம் வீங்குவதற்கு பையை கட்டி நிழலில் தொங்கவிடுவார்கள். மோர் வடிகட்டியவுடன், பையை அவிழ்த்து, இழுத்து, அடர்த்தியான பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்துடன் கட்டி, அரை மணி நேரம் ஒரு சிறிய எடையின் கீழ் வைக்கப்படுகிறது. சீஸ் ஃபெட்டா சீஸை ஒத்திருக்கிறது மற்றும் அதே வழியில் சேமிக்கப்படுகிறது. மேலும் முழு தகவல் KUTS SKS, “சீஸ்மேக்கர்ஸ் ஸ்கூல்”, எழுத்தாளர் வெரோனிகா ஷ்னீடர் வழங்கிய சிற்றேட்டில் நீங்கள் காணலாம்

எங்கள் அடிகே சீஸ் (Adyghe. Matekuae: "mate" - basket, "kuae" - cheese) உண்மையானது, அது அற்புதமான சுவை. இது வில்லோ கிளைகளிலிருந்து நெய்யப்பட்ட கூடைகளில் வயதானது, எனவே அதன் மேற்பரப்பு கூடையின் அடிப்பகுதியின் வடிவத்தை பிரதிபலிக்கிறது, மேலும் சுவை மர குறிப்புகளைப் பெறுகிறது. மென்மையான இளம் புளித்த பால், மெதுவாக உப்பு.

TOசிவப்பு சீஸ் (சிவப்பு பாலாடைக்கட்டி) வெள்ளை பாலாடைக்கட்டியை விட அடர்த்தியானது மற்றும் உலர்ந்தது, பணக்கார மற்றும் அதன் சொந்த வழியில் இனிமையான, மென்மையான சுவை கொண்டது. இளம் பாலாடைக்கட்டி பல நாட்களுக்கு வில்லோ கொக்கூன்களில் புகைபிடிக்கப்படுகிறது. புகையில், அது காய்ந்து, சீஸ் தோலை காற்று மற்றும் பாக்டீரியாவுக்கு ஊடுருவ முடியாது. புகைபிடித்த சீஸ் 5-6 மாதங்களுக்கு சேமிக்கப்படும்.

அடிகே சீஸ் புகைத்தார்

சுலுகுனி

பாலாடைக்கட்டி ஒரு சிறந்த கிரீமி சுவை, அடர்த்தியான, அடுக்கு, மீள்தன்மை கொண்டது. இது தூய புளிப்பு பால், மிதமான உப்பு சுவை மற்றும் ஒரு புதிய வாசனை உள்ளது. ஒயின்களுடன் சிறந்தது. தேசிய காகசியன் பேஸ்ட்ரிகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது.

வட்ட அளவு ~ 10 செ.மீ மற்றும் ~ 17 செ.மீ

புகைபிடித்த சுலுகுனி

வில்லோ கொக்கூன்களில் புகைக்கும்போது, ​​பாலாடைக்கட்டி அதன் மென்மையான கிரீமி சுவையைத் தக்க வைத்துக் கொள்கிறது, அதிக அடர்த்தி மற்றும் நெகிழ்ச்சித்தன்மையை ஒரு நுட்பமான நெருக்கடி வரை பெறுகிறது.

பிரைன்சா

நுணுக்கமாக வேகவைத்த சீஸ். அமிலத்தன்மை மற்றும் உப்புத்தன்மையின் அளவு நுகர்வோரின் சுவைக்கு ஏற்ப சரிசெய்யப்படுகிறது. சீஸ் நடுத்தர அடர்த்தி மற்றும் ஒரு உன்னத வாசனை உள்ளது. சாலட் தயாரிப்பதில் இன்றியமையாதது. சமையலில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

செச்சில் வெள்ளை

செச்சில் ("சிக்கலான") என்பது நார்ச்சத்துள்ள பந்துகள் அல்லது ஜடைகளால் செய்யப்பட்ட ஒரு சீஸ் ஆகும். சீஸ் இழைகள் கட்டப்பட்டிருப்பதால், அதில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன மற்றும் பாலாடைக்கட்டி அதன் நன்மை பயக்கும் பண்புகளை இழக்காது. சுலுகுனி போலல்லாமல், செச்சில் அதிக அடுக்குகளைக் கொண்டுள்ளது, இது ஜூசி மற்றும் பணக்கார பால் சுவை கொண்டது. இயற்கையான வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின்களுடன் ஜோடி.

செச்சில் புகைபிடித்தார்

புகைபிடித்த செச்சில் பலவிதமான வேடிக்கையான வடிவங்களுடன் மகிழ்ச்சியடைகிறார்: "ஜடை" மற்றும் "பேனிகல்ஸ்" உப்பு, உலர்ந்த மற்றும் பீருக்கு ஏற்றது; "பன்கள்" மற்றும் "சீஸ்கேக்குகள்" மிதமான உப்பு மற்றும் மென்மையானவை; "பாலிகோவி செச்சில்" என்பது தங்க சராசரி.

மசாலாப் பொருட்களுடன் செச்சில்

இந்த பாலாடைக்கட்டியின் அசாதாரண சுவை உங்களை அலட்சியமாக விடாது. அடிக்ஸ் இந்த தயாரிப்பை மாட்சோனி மற்றும் பிற புளிக்க பால் பொருட்களுடன் உட்கொள்ளும். நவீன சமையலில் இது பேஸ்ட் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சுலுகுனி வெள்ளை மற்றும் பல்வேறு நிரப்புகளுடன் ஒரு ரோலில் புகைபிடிக்கப்பட்டது: மசாலா, அட்ஜிகா, வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஹாம், தரையில் அக்ரூட் பருப்புகள்

வழங்கப்பட்ட அனைத்து வகைகளிலும் மிகவும் சுவையானது.

அடிகே பூண்டு உப்பு

பிரபலமான அடிகே பூண்டு உப்பு, இது கசப்பு இல்லாமல் நம்பமுடியாத இனிமையான வாசனை மற்றும் சுவையுடன் வீட்டில் பூண்டைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. பூங்கொத்து மிளகுத்தூள், அடிகே சுவையூட்டிகள் மற்றும் சுனேலி ஹாப்ஸால் நிரப்பப்படுகிறது. இந்த உப்பைக் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள் உங்கள் வீட்டில் ஒரு காகசியன் உணவகம்.

அடிஜியன் சீஸ் - வேட்டைக்காரர்கள் மற்றும் போர்வீரர்களின் உணவு. அதன் தயாரிப்பின் ரகசியங்கள் சர்க்காசியர்களின் தொலைதூர கடந்த காலத்தில் வேரூன்றியுள்ளன. முழு பசும்பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் இந்த பொருளின் மதிப்பை மிகைப்படுத்தி மதிப்பிட முடியாது. இது புரதத்தின் பணக்கார மூலமாகும் (முக்கிய கட்டிட பொருள்மனித உடலில்), கால்சியம் (மனித எலும்பு திசுக்களின் உருவாக்கத்தில் பங்கேற்கும் ஒரு சுவடு உறுப்பு), வைட்டமின்கள் பி, சி மற்றும் ஏ (உடலை வலுப்படுத்துதல், நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்கும்). நுண் கூறுகள் மற்றும் கனிமங்கள்இரத்தத்தில் எளிதில் உறிஞ்சப்படுகிறது, இது உடலை வலுவாகவும் வலுவாகவும் அனுமதிக்கிறது. உயர்தர சுற்றுச்சூழல் தயாரிப்பு.

அடிஜியா எங்குள்ளது என்பது நம் நாட்டில் வசிக்கும் அனைவருக்கும் தெரியாது. ஆனால் ஏழை புவியியல் மாணவர்கள் கூட அடிகே சீஸை அறிந்திருக்கிறார்கள் மற்றும் விரும்புகிறார்கள். நிச்சயமாக, குடியரசிற்கு வந்ததால், சீஸ் தொழிற்சாலையைப் பார்வையிட என்னால் உதவ முடியவில்லை.

1. இது அனைத்தும் மேகோப்பில் உள்ள சந்தையில் தொடங்கியது. ஓரிரு "ஜடை" சீஸ் வாங்கிய பிறகு, குடியரசில் சீஸ் எங்கே தயாரிக்கப்படுகிறது என்று விற்பனையாளர்களிடம் கேட்க ஆரம்பித்தேன்.
- "பல இடங்கள், ஆனால் எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக டோண்டுகோவ்ஸ்கயா கிராமத்தில்."
நான் மாஸ்கோவில் மீண்டும் வாங்கிய சீஸ் பேக்கேஜிங்கில் உண்மையில் இருந்தது என்பதை நினைவில் கொண்டு நான் அங்கு சென்றேன் வட்டாரம்இந்த பெயருடன்.

2. கிராமம் நூற்றுக்கணக்கானவற்றிலிருந்து வேறுபட்டதல்ல, நீங்கள் அதைக் கடந்து சென்றால், இந்த குறிப்பிட்ட கிராமம் அடிகே சீஸ் தயாரிப்பின் தலைநகரம் என்று நீங்கள் ஒருபோதும் யூகிக்க மாட்டீர்கள். ஒரு சிறிய சந்தையில், சீஸ் தொழிற்சாலை சரியாக எங்கே என்று உள்ளூர் பாட்டிகளிடம் கேட்க முடிவு செய்தேன்.

ஆம், அவர்கள் அதை எல்லா இடங்களிலும் செய்கிறார்கள், அன்பே. ஆனால் யார் சொல்வார்கள்? இதுதான் ரகசியம். யாருடைய வீடுகளில் பணக்கார வாயில்கள் உள்ளன என்பதை நீங்களே தேடலாம்.

நீங்கள் பாப்காவுடன் சீஸ் செய்ய முடியாது என்பதை உணர்ந்து, கேன்களுடன் GAZelle இல் சதுரத்திற்கு ஓட்டிச் சென்ற ஒரு மனிதரிடம் திரும்பினேன்.

சரி, ஆமாம், அவர்கள் அதை பல இடங்களில் செய்கிறார்கள். ஆனால் கிட்டத்தட்ட எல்லோரும் அதை சட்டவிரோதமாக செய்கிறார்கள் அல்லது வெறுமனே ஆய்வுகளுக்கு பயப்படுகிறார்கள்; மிதந்து கொண்டிருப்பவை பெரிய தொழிற்சாலைகள் மட்டுமே;

ஆனால் நீங்கள் இந்த ஆலைக்குள் நுழைய முடியாது, ஏனென்றால் அங்குள்ள அனைத்தும் மிகவும் கண்டிப்பானவை மற்றும் இரகசியமானவை. உற்பத்தி மண்டலங்களாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது, மேலும் ஒரு மண்டலத்தில் உள்ள தொழிலாளிக்கு அடுத்த மண்டலத்தில் புகைபிடிக்கும் உரிமை கூட இல்லை. இந்த மண்டலங்கள் கிட்டத்தட்ட முட்கம்பிகளால் வேலி போடப்பட்டுள்ளன - நான் சந்தித்த அலெக்ஸி என்ற சீரற்ற நபர் என்னிடம் கூறினார்.

- “சரி, உங்களிடம் மாஸ்கோ எண்கள் இருப்பதை நான் காண்கிறேன், ஒருவேளை நீங்கள் இங்கே கேட்கவில்லை, என் சகோதரர் சீஸ் செய்கிறார், நான் அவரை அழைத்து கேட்கலாம், இது ஒரு நீண்ட செயல்முறை, இது முழுதும் எடுக்கும் நீங்கள் காத்திருக்க தயாரா?"

பாலாடைக்கட்டிக்காக எதையும் செய்ய நான் தயாராக இருந்தேன், எனவே நான் அலெக்ஸியுடன் தொலைபேசி எண்களை பரிமாறிக்கொண்டேன், ஒரு வேளை, அடிகே சீஸ் தயாரிப்பதற்கான ரகசிய தொழிற்சாலைக்கு "உடைக்க" முயற்சிக்க முடிவு செய்தேன்.

3. இருபது நிமிடங்களுக்குப் பிறகு நான் ஏற்கனவே ஜியாகின்ஸ்காயா கிராமத்தில் இருந்தேன், ஒரு மணி நேரம் கழித்து நான் சீஸ் தயாரிப்பைப் படமாக்கினேன். பேரிக்காய்களை ஷெல் செய்வது போல ஒப்பந்தம் எளிதானது: நான் வந்தேன், நான் யார், ஏன் அவர்களின் பாலாடைக்கட்டியை புகைப்படம் எடுக்க வேண்டும் என்று என்னிடம் சொன்னேன், மேலும் சந்தைப்படுத்தல் துறை ஊழியர்கள் எனக்கு "ரகசிய" தயாரிப்பின் சுற்றுப்பயணத்தை வழங்குவதில் மகிழ்ச்சியடைந்தனர்.

4. உண்மையில், அனைத்து ரகசியங்களும் இந்த வாட்டின் கதவுக்கு பின்னால் மறைக்கப்பட்டுள்ளன. பெறுதல் பட்டறையில் இருந்து, பசுவின் பால் வழங்கப்படும் இடத்தில், பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால், சில சேர்க்கைகள் மற்றும் உப்பு அடங்கிய மோர், குழாய் வழியாக வருகிறது.

5. பட்டறை ஊழியர்கள் இந்த பொருளை ஒரு வடிகட்டியில் சேகரிக்கின்றனர்.

6. இது இன்னும் பாதி திரவமாக உள்ளது, ஆனால் அது லேடலில் உள்ள துளைகள் வழியாக "கசிவு" இல்லை.

7. பிறகு அதிகப்படியான நீர்வடிகட்டிய.

8. சீஸ் வெகுஜனத்தை உப்புடன் தெளிக்கவும்.

9. மேலும் அவர்கள் அதை சிறப்பு ரேக்குகளில் "உலர்த்த" வைக்கிறார்கள்.

10. கால் மணி நேரத்திற்குப் பிறகு, பாலாடைக்கட்டியைத் திருப்பி, மற்றொரு 15 நிமிடங்களுக்கு ரேக்குகளில் விட வேண்டும்.

13. இந்த வண்ணமயமான டிப்பர்களால் நான் மிகவும் மகிழ்ச்சியடைந்தேன்!

14. பாலாடைக்கட்டி கடினப்படுத்தப்பட்டு குளிர்ந்த பிறகு, அது பேக்கேஜிங் பட்டறைக்கு அனுப்பப்படுகிறது, மற்றும் ladles கழுவுவதற்கு அனுப்பப்படும்.

16. இங்கு சீஸ் தலைகள் நான்கு பகுதிகளாக வெட்டப்படுகின்றன.

18. கைமுறையாக பைகளில் வைக்கவும்.

19. ஒரு சிறப்பு இயந்திரம் பைகளில் இருந்து காற்றை அகற்றி அவற்றை மூடுகிறது.

20. அடிகே சீஸ் பைகளில் லேபிள்கள் வைக்கப்பட்டுள்ளன.

21. பின்னர் அதை எடைபோட்டு பெட்டிகளில் வைக்கிறார்கள். அவ்வளவுதான், அடிகே சீஸ் கடைக்கு செல்ல தயாராக உள்ளது :)

22. இந்த வகையான பாலாடைக்கட்டி எனக்கு உண்மையில் பிடிக்கவில்லை; அதனால பக்கத்துல இருந்த வேற ஒர்க்ஷாப்புக்கு போனேன்.

23. இது சுலுகுனி பட்டறை என்று அழைக்கப்படுகிறது, இருப்பினும் இது இங்கு மட்டுமல்ல, அனைத்து வகையான புகைபிடித்த பாலாடைக்கட்டிகளும்: செச்சில், பின்னல். பலர் இந்த பாலாடைக்கட்டிகளை அடிகே என்றும் அழைக்கிறார்கள், ஆனால் உண்மையில் அவை இல்லை: “உண்மையான” அடிகே என்பது முந்தைய அறையில் நாம் பார்த்தது: வட்டமான, புளிப்பில்லாத, கிட்டத்தட்ட தயிர் போன்ற சீஸ்.

24. ஆனால் புகைபிடித்த சீஸ் வெறும் கனவு! இது எப்படி செய்யப்படுகிறது என்பதை அமைதியாகப் பார்ப்போமா? :) தொழில்நுட்பம் Adyghe தயாரிப்பைப் போன்றது, மேலும் படங்கள் மிகவும் தெளிவாக உள்ளன.

31. ஸ்மோக்ஹவுஸ்.

36. பேக்கேஜிங் செயல்முறை மிகவும் எளிமையானது.

38. என்னால் ஒரு விஷயத்தை மட்டும் புரிந்து கொள்ள முடியவில்லை: பகுதிகள் ஏன் மிகவும் சிறியவை? :)