Главная→Прочее→Особенности и традиции французской кухни. Французская кухня Традиционные направления французской кухни

Особенности и традиции французской кухни. Французская кухня Традиционные направления французской кухни

Национальная кухня Франции — предмет особой гордости французов. Приём пищи, здесь, возведён в ранг культа. Почти все блюда французской кухни — эталон тонкого вкуса и особой изысканности. Национальная кухня не только впитала в себя кулинарные традиции многих народов, но и сама стала источником вдохновения для кулинаров разных стран. Стоит заметить, что в разных областях Франции существует своя кухня и любимые блюда, отличающиеся оригинальной и неповторимой технологией приготовления. Любой турист, попавший в эту страну, просто обязан познакомиться не только с достопримечательностями, но и с местной кухней.

Итак, начнём с первых блюд. Французы умеют и очень любят готовить супы. В 19 веке это считалось самым сложным блюдом и включало в себя до 100 ингредиентов. Причем, принято кушать суп на ужин, в качестве «вечернего» блюда. Как правило, все супы отличаются густой консистенцией. Обязательно попробуйте:

знаменитый «суп-жульен » (бывает рыбный и мясной);
«буйабес » — суп из рыбного ассорти;
«сен-Жермен » — суп-крем из овощей и зелёного горошка;
«писту » — овощной суп;
«потофе » — мясной суп с овощами в горшочках;
«дюбарри » — молочный суп с цветной капустой;
«панаде » — хлебный суп;
«эклер » — вермишелевый суп с молоком, яичным желтком и пармезаном;
«конти » — густой суп из чечевицы;
«потаж-о-мелон » — экзотический суп из дыни.

Не менее привлекательны, в национальной кухне Франции, мясные блюда. Для приготовления используют телятину, баранину, птицу, дичь, свинину, говядину. Вот лишь некоторые блюда, которые надо попробовать во Франции:

«фуа-гра » — знаменитый паштет из гусиной печени, в который добавляют коньяк, вино Мадера, специи, трюфели, причем, используют гусей особой породы с увеличенной печенью, которые питаются, исключительно, кукурузными зёрнами;
«бланкетта » — телячье рагу с яйцом, грибами, сметаной, луком и специями;
«кок-о-вен » — петух в вине по-бургундски;
«галантин » — заливное из нежирного мяса птицы, дичи, свинины или кролика;
«кровавый бифштекс » — обжаренное мясо снаружи, а внутри полусырое с кровью, подается с овощами и картофелем;
«буше-ля-рейне » — поджелудочная и зобная железа с особыми приправами;
«ла-мод-де-кан » — рубец с белым вином;
«роти » -говяжье жаркое;
«кроке-моншер » — бутерброд с ветчиной и плавленым сыром;
«ланг-де-бюф » — закуска из говяжьего языка;
«сервей » — приготовленный, особым образом, мозг ягненка;
«турнедо » — бифштекс на тостах.

Большой популярностью пользуются блюда из пресноводной и морской рыбы. Для приготовления рыбных блюд используют треску, щуку, палтус, карпа и другие. Особым вкусом отличаются морепродукты, приготовленные местными поварами — лангусты, креветки, устрицы, морские ежи, гребешки, мидии. А самое знаменитое блюдо, благодаря которому французы получили прозвище «лягушатники» — деликатесные лягушачьи лапки . Окорочка этих земноводных (специальная порода «мясных» лягушек), жарят в панировочных сухарях или во фритюре.

Практически ни одно блюдо во Франции не обходится без соуса. Только официально зарегистрированных рецептов насчитывается более 3 тысяч. Любой соус, может изменить вкус одного и того же блюда, до неузнаваемости. Для французов соус это — не просто подливка, а особый ритуал и сложная рецептура. Шедеврами местного «соусоведения» считаются: «бешамель» , «бордолез» , «лионез» , «морнэ » (бешамель с сыром), соус «мадера» , «айоли» ; «белый французский соус» ; «винный соус по-французски» ; «майонезный соус » (кстати, Франция считается родиной майонеза), всех и не перечислить…

Ещё одной визитной карточкой, национальной кухни Франции, является сыр (по-французски «фромаж» ). Хочется отметить, что Франция производит самое большое количество сортов сыра в мире. Официально зарегистрировано более 400 сортов и каждый год появляются новые. Ежегодно, любой француз съедает, почти, 23 килограмма этого продукта. В каждом ресторане вы найдётся отдельное сырное меню («plateau de fromages» ). Самые популярные — «рокфор», «бри», «камамбер», «бле», «томме» . Есть даже специализированные сырные магазины — «fromagerie» .

Отдельного внимания заслуживают французские десерты, которые уже давно стали знамениты во всём мире. Трудно найти человека, не слышавшего таких названий как: «крем-брюле», «безе», «грильяж», «эклер», «гляссе», «профитроли», «птифур» . Не менее известна и французская выпечка — «багет», «круассаны», «канеле», «макарун», «галеты» …

Из безалкогольных напитков французы предпочитают фруктовые соки, чай, кофе, лимонад, горячий шоколад. Ну и конечно, невозможно представить, национальную кухню Франции, без, знаменитых на весь мир, французских вин. Ежегодно в этой стране выпускают почти 10 миллиардов бутылок — это 25% всех вин в мире. В среднем, один француз выпивает 90 литров вина в год. Самые известные винодельческие районы — Шампань, Бургундия, Бордо, Эльзас, Руссильон, Прованс,Савойя и другие. Кроме того, Франция считается родиной таких напитков как коньяк, шампанское, кальвадос, арманьяк.
Добро пожаловать, в гостеприимную Францию и всем приятного аппетита!

Франции пользуются огромной популярностью в нашей стране. Но, чтобы их попробовать, совсем не обязательно идти в ресторан. Изысканные лягушачьи лапки, ароматный луковый суп, нежный соус бешамель - все это можно легко приготовить в домашних условиях.

Делаем лягушачьи лапки по-французски (в сливочном соусе)

Лягушачьи лапки в сливочном соусе - это самое известное блюдо не только во Франции, но и в других странах. Как именно его готовить, мы расскажем прямо сейчас.

Итак, чтобы сделать французское блюдо, нам необходимы:

лягушачьи лапки - 0,5 кг;
чесночные зубки - 4 шт.;
лук-шалот - около 40 г;
сливки большой жирности - 700 мл;
лук-порей - несколько перьев;
бульон куриный - около 1 л;
масло сливочное - около 40 г;
соль, черный перец и другие специи - применять по усмотрению.

Процесс приготовления лапок на плите

Несмотря на кажущуюся сложность, традиционные блюда Франции делаются легко и просто.

Для приготовления изысканного обеда лягушачьи лапки тщательно промывают под проточной водой, а затем сушат бумажными салфетками и отрезают их нижнюю часть. После этого берут куриный бульон, доводят его до кипения и добавляют ранее обработанное мясо.

Как только жидкость в кастрюле снова закипит, лапки быстро вынимают шумовкой и оставляют в стороне. Тем временем мелко рубят лук-шалот, высыпают его на сковороду с разогретым сливочным маслом и слегка обжаривают. После этого к нему добавляют сначала натертый на маленькой терке чеснок, а затем выкладывают и заранее подготовленные ножки.

Слегка обжарив лягушачьи лапки, их вынимают из сковороды и откладывают в сторону.

Процесс приготовления сливочного соуса

Франции делится на две основных ветви: изысканную аристократическую и региональную народную. Блюда с лягушачьими лапками относятся ко второй.

Чтобы сделать вкусный в ту же сковороду, где было ранее обжарено мясо, добавляют около 100 мл куриного бульона. Также в сотейник медленно вливают жирные сливки и доводят все до кипения. Ингредиенты уваривают до тех пор, пока не получают густой соус.

Черный перец, соль и другие специи добавляют в сливочную заправку по своему личному усмотрению. В нее же всыпают и мелко порубленный лук-порей.

Как преподносить лягушачьи лапки к столу?

Традиционные блюда Франции принято подавать с особым шармом. Обжарив лягушачьи лапки, их красиво выкладывают на плоскую тарелку, а затем поливают сливочным соусом. Также к блюду преподносят свежие овощи и зелень.

Луковый суп классический: пошаговое приготовление

Луковый суп представляет собой традиционное французское блюдо, которое готовят практически во всех регионах этой страны. Его можно делать разными способами. Однако наибольшей популярностью пользуется его классический рецепт. Для его реализации нам потребуются:

красный репчатый лук — около 750 г;
лук-порей — примерно 250 г;
сухое вино белое — около 250 мл;
чесночные зубки — 2 шт.;
растительное масло — около 30 мл;
сливочное масло — примерно 40 г;
лаврушка — 1 листочек;
французский багет - пара ломтиков;
рокфор (сорт сыра) — около 90 г;
соль и измельченный перец — применять по усмотрению;
бульон куриный — около 2 л.

Обработка основных компонентов

Национальные блюда Франции всегда отличались простотой и легкостью приготовления. И луковый суп в этом плане не исключение. Прежде чем сварить его на плите, следует поочередно обработать все компоненты.

Красный очищают от шелухи, а затем мелко нарезают. После этого хорошенько моют порей и шинкуют его соломкой. Также чистят зубки чеснока и раздавливают их при помощи ножа.

Что касается рокфора, то его просто натирают на терке.

Способ приготовления французского лукового супа

Национальные блюда Франции можно готовить разными способами. Луковый суп мы решили делать на кухонной плите. Для этого берут глубокую сковороду, растапливают в ней а затем добавляют растительное. После этого в сотейнике обжаривают два вида лука (красный репчатый и порей). Далее к ним добавляют зубки чеснока, сухое белое вино, лаврушку и наваристый куриный бульон.

Луковый суп доводят до кипения, поперчив и посолив его по вкусу. Варить такое блюдо рекомендуется на протяжении 20 минут. После этого его снимают с плиты и оставляют под закрытой крышкой на 5-7 минут.

Подаем вкусное французское блюдо к столу

Национальная кухня Франции отличается особой изысканностью. Чтобы познакомиться с ней поближе, большинство людей отправляется во французские рестораны. Однако сегодня мы доказали, что приготовить изысканные аристократические и региональные блюда можно и в домашних условиях.

После того как французский луковый суп будет готов, его разливают по порционным тарелочкам. Затем в каждую посудину кладут пару тостов, сделанных из багета, после чего присыпают все тертым рокфором. После этого тарелочки помещают в микроволновую печь и разогревают до тех пор, пока молочный продукт полностью не растает. Кстати, для этих целей с таким же успехом можно использовать и духовой шкаф.

Готовим знаменитый французский сливочный соус

Бешамель представляет собой изысканный белый соус. Его можно подавать к самым разным мясным, грибным, овощным и рыбным блюдам. Кстати, без этого ингредиента невозможно сделать традиционную французскую лазанью.

Считается, что соус бешамель был изобретен Луи де Бешамелем, гофмейстером Людовика 14. Однако по другой версии автором этого продукта является главный повар Версаля, Франсуа де ля Варен.

Сегодня не так важно, кого именно следует благодарить за изобретение столь популярного соуса. Главное — научиться его правильно готовить.

Основными ингредиентами классического рецепта соуса являются пшеничная мука, сливочное масло и молоко. Кстати, именно эти продукты нередко используют и для создания других соусов. Помимо них, в него могут быть добавлены и такие ингредиенты, как измельченные орехи, жареный лук, сыр, различные специи, пряные травы и прочее.

Бешамель способен превратить повседневные блюда в настоящие кулинарные шедевры, придав им неповторимый аромат и вкус. Готовить его совсем несложно. Чтобы убедиться в этом, предлагаем следовать нашим рекомендациям.

Итак, для приготовления соуса нам понадобятся:

сливочное масло - около 40 г;
молоко цельное - примерно 800 мл;
мука белая пшеничная - примерно 50 г;
мускатный молотый орех - около десертной ложки;
соль поваренная - щепоточка.

Способ приготовления французского соуса бешамель

Чтобы в домашних условиях сделать знаменитый соус бешамель, необходимо строго следовать нижеописанным требованиям. Молоко хорошенько подогревают, но не доводят до кипения. В это же время в другой посуде растапливают сливочное масло. Затем к нему добавляют пшеничную муку и быстро перемешивают оба компонента, не снимая тару с плиты.

После описанных действий к сливочному маслу и муке небольшими частями вливают теплое молоко. При этом ингредиенты тщательно мешают, не давая образовываться комочкам.

После того как все молоко окажется в кастрюле, ее снимают с огня. Если комочки в данной массе все же образовались, то ее рекомендуется перетереть через сито. Это сделает соус более нежным и вкусным.

Правильно приготовленная заправка должна иметь консистенцию, как у жидкой сметаны.

В завершение в готовый соус добавляют молотый мускатный орех и соль по вкусу.

Делаем летний французский напиток «Лимон Твист»

Как говорилось выше, национальные блюда Франции пользуются большим спросом в нашей стране. Однако следует отметить, что в России не менее популярны безалкогольные французские напитки. Как их делать в домашних условиях, мы рассмотрим прямо сейчас.

Итак, для приготовления летнего напитка «Лимон Твист» нам понадобится:

яблочный сок натуральный - 100 мл;
безалкогольное пиво Tourtel - 40 мл;
свежевыжатый лимонный сок - 20 мл;
сельдерей свежий - 80 г;
свекла отварная - 20 г;
дольки лимона - для украшения.

Как приготовить французский напиток «Лимон Твист»?

Готовится такой напиток легко и просто. Для начала смешивают яблочный сок и безалкогольное пиво Tourtel, а затем добавляют к ним выжимку из лимона, нарезанный сельдерей и отварную свеклу. Все ингредиенты тщательно взбивают шейкером, после чего вливают в высокий стеклянный стакан, который украшают дольками лимона.

Такой получается очень вкусным. Он хорошо утоляет жажду, а также содержит в себе мало калорий. Благодаря этим свойствам французский напиток «Лимон Твист» улучшает самочувствие в летний зной, в жару, а также не способствует прибавке в весе.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части:
cuisine regionale - региональная кухня;
cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня и
haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.
Простая и домашняя кухня во Франции ценится не меньше, чем ужин в ресторане.
Понятие «высокая кухня» - то есть, изысканная, в основе которой сложное приготовление, необычные продукты и особенная презентация, появилось именно здесь. Самый известный и почитаемый ресторанный рейтинг - «Красный гид Мишлен», также имеет французское происхождение.

Региональная французская кухня южных провинций
(Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Региональная кухня отличается традиционностью. Если в Провансе в мясо добавят побольше душистых трав, то в Бургундии приготовят его с вином. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.
Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание, а при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно - широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 2) никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Устрицы (Huître)
Франция чрезвычайно славится своими устрицами. С сентября по апрель - устричный сезон и в каждом кафе, ресторане вы увидите людей, наслаждающихся этим деликатесом. Устрицы принято есть живыми, немного сбрызнув их лимонным соком. Некоторые предпочитают натуральный вкус, тогда как другие используют к ним различные соусы и приправы. Самые популярные устрицы - Белон и Марен-Олерон. Ценятся и «дикие устрицы», которых отлавливают в местах приливов и отливов или поблизости устья рек. По существующим приметам их можно есть в любое время, кроме лета, потому что в это время они размножаются и их мясо делается жестким. Но французы вывели новую породу устриц, которую поедают и в летние месяцы.

Прежде чем съесть устрицу, нужно сначала открыть раковину, в которой находится сей деликатес. Для этого вам подадут специальный нож, с помощью которого вы легко справитесь с этой, казалось бы трудной проблемой. Чтобы моллюск не скользил, возьмите его в салфетку, поверните острым концом к себе, и легким движением вставьте острие ножа промеж узкой щелки створок, аккуратно раздвиньте их и снимите поверхностную защитную пленку, подрезав ее по кругу, затем полейте мидию лимонным соком и употребляйте внутрь, цитрусовый аромат великолепно дополнит ее пикантный вкус. Кстати, понять, что перед вами свежий морепродукт можно при его съеживании, что является характерной реакцией при воздействии на живой организм кислой среды.

Улитки - н е менее знаменитая французская еда. Едят их два вида: бургундские и более мелкие темные. Приправленные луком, чесноком, петрушкой и прочими травами, бургундские улитки подаются как правило в собственных ракушках чесночным маслом и зеленью. Соусы и рагу, делают из второго вида молюсков. Но блюда из них еще надо уметь приготовить. Также во Франции высоко ценятся виноградные улитки (escargot) и мидии (moule).
Улиток подают в готовом виде на горячей железной утвари и едят целиком, как и сырые устрицы. Взять вы их сможете с помощью специальных металлических щипцов, которые всегда применимы к блюду. Вооружившись ими в левой руке (если вы правша) и специальной вилкой для устриц (обычно с одним зубцом) в правой, придерживая роговицу улитки первым прибором, вытягивайте наружу ее содержимое, вторым. Чесночное масло в данном случае станет прекрасным компонентом, придающим улиткам гармонично законченный вкус.

Фуа-гра (Foie gras)
Фуа-гра - это жирная печень гуся или утки, один из любимых французских деликатесов. Нежный вкус фуа-гра можно оценить как в холодных, так и в горячих блюдах. Также она очень популярна в маринованном виде. Фуа-гра на данный момент запрещена во многих странах мира, так как способ ее производства считается довольно жестоким, однако Франция пока не готова лишить себя такой вкусовой радости. Это кушанье, можно сказать новое, ему только около двух сотен годков. Однако за это время слава о нем успела побывать во всех уголках земного шара. Специи, перец и соль добавляют в печень птицы, затем заливают коньяком и оставляют ночевать на льду. На следующее утро в него подмешивают грибы трюфели и мадеру, и все растирают в однообразную массу. На водяной бане блюдо выдерживают около одного часа в духовке. Полив жиром гуся, продукт подают на стол в холодном состоянии. Существуют и другие рецепты фуа - гра. Для этого у гусей искусственно увеличивают печень.

Лягушачьи лапки (cuisses de grenouille)
Лягушачьи лапки - известный французский деликатес, который сейчас подают в редком ресторане. Это связано со сложностями в приготовлении и многими запретами, призванными уберечь лягушек от полного уничтожения. Задние мясистые лягушачьи лапки без кости подают тушенными или жаренными с различными соусами и приправами. Лягушачьи лапки по вкусу напоминают мясо курицы.
Едят их обычно руками, взяв за конечность пальцами и оторвав зубами небольшое количество мяса, но если ножки большие по размеру, то принято ножом отделить мякоть от косточки, и только потом подносить ломтики деликатеса ко рту, воспользовавшись вилкой.
Как гласит история, это экзотическое блюдо, во времена средневековья вовсе не считались деликатесом и было пищей бедных крестьян. Из-за воцарившегося тогда голода и соответственно скудного рациона питания, эта еда прижилась сначала в среде простого народа, и только потом, обретя уже некий национальный культ, была внесена в кулинарный пантеон Франции.
Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.
Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха.

Луковый суп (soupe à l"oignon gratinée)
Знаменитый французский луковый суп на мясном бульоне с сыром и гренками когда-то считался супом для бедных из-за простых и недорогих ингредиентов, сейчас же он один из самых любимых в Европе. На самом деле луковый суп это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. По мнению Хемингуэя, это прекрасный завтрак для тех, кто не спал. Тарелка горячего лукового супа мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и даёт силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно. Не даром, с незапамятных времён, когда лук был основным ингредиентом супа для римских солдат, низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же, тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлёбка была основным способом употребления лука.
На протяжении веков луковый суп был частым блюдом на столе европейских бедняков. И только в xviii веке он стал королевским деликатесом. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик xv. Оказавшись на охоте без ужина, он то Луковый супли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского.
Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения и есть, правда, его рецепт был очень далёк от того, что называется французским луковым супом сегодня.
Интересно и другое свойство французского лукового супа - это отличный афродизиак. В нём нет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. В луке есть витамины А, С, В6, множество минералов: от кальция до редкого селена. В луке даже содержится белок. А в сочетании с другими ингредиентами французского лукового супа: бульоном, сыром, гренками, а иногда со сливками и вином - получается полноценное вкусное блюдо, вдохновляющее на романтические подвиги. А учитывая очень низкую калорийность лука, можно сказать, что это блюдо идеально и для пылких мужчин, и для изящных женщин.
На самом деле необычайный вкус и аромат супа достигается благодаря особому рецепту карамелизации лука с добавлением вина, коньяка, вермута или хереса.
При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Буйабес (bouillabaisse)
Буйабес также известен как марсельский рыбный суп или марсельская уха. Это - настоящая легенда и гордость Прованса. Буйабес - изобретение марсельских рыбаков, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки - всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой.
Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя. По технологии приготовления его можно назвать обыкновенной русской тройной ухой: сначала варится всякая мелочевка, которую даже кошка есть не будет, потом в получившимся бульоне варится рыба покрупнее и так далее. Отличие буйабеса от тройной ухи в подаче, т.е в её последовательности - вместе с бульоном горчичного цвета подаются куски багета, густой чесночный соус и тертый сыр.
Наливаем в тарелку бульон (на стол подается кастрюля бульона), мажем кусок багета чесночным соусом руй, посыпаем сыром и кладем в тарелку с бульоном. Так, попивая белое вино делаем до тех пор пока не прикроем всю поверхность бульона в тарелке этими бутербродами. Багет сухой, типа гренок. Он впитывает в себя бульон. Как только заполнили тарелку — не мешкая, берём ложку и вкушаем пропитанные супом гренки, потому что сейчас принесут блюдо рыбы, которую варили в этом супе последней.
Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них - это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес - это наваристый суп только из даров моря. В рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления этого супа.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, - это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают супу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба - всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть.
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Киш (Quiche)
Традиционный французский открытый пирог киш из рубленного (слоеного) теста с различными начинками употребляют во Франции как завтрак, обед, ужин или в дополнение к ним. Самый известный киш - Лорен - с копченой грудинкой и сыром грюйер. В качестве начинки может быть что угодно: овощи, рыба, мясо, но всегда в сочетании с яйцами, сливками и любым видом сыра. Киш едят холодным или горячим.
Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.
Распространено рагу из белого мяса под белым соусом . В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем.

Петух в вине (Coq au vin)
Петух в вине - классическое блюдо французской кухни. Во Франции для приготовления этого блюда используется свежая или мороженая дичь. Готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток. В традиционном бургундском рецепте используется целый годовалый петух и красное бургундское вино, причем очень важно во время поедания блюда пить то же вино, что использовалось при приготовлении. Название блюда может меняться в зависимости от названия вина, в котором тушилась курятина, может получится: coq au Chambertin, coq au Romanee-Conti или любой другой coq au. Разумеется, в каждом винодельческом регионе свой рецепт петуха в вине.

Круассаны (croissant)
Круассан, наряду с багетом, самый популярный вид хлебобулочных изделий во Франции. Он печется из слоеного или дрожжевого теста и может быть со всевозможными сладкими и несладкими начинками. На самом деле крауссан вовсе не французское «изобретение», и надо отдать должное французам, этого они и не отрицают. Существует множество легенд о происхожении и форме этой необычной булочки. В 1863 году османское войско осадило Вену и потом при отступлении турки оставили большое количество мешков с кофе. Один венский кондитер нашел эти мешки и решил в своей булочной подавать свежие ароматные булочки в форме полумесяца (символ победы над турками) с кофе по-восточному.
В 19 веке французы коренным образом изменили рецепт выпечки, они стали выпекать его из слоеного дрожжевого теста с маслом, что и изменило вкусовые качества выпечки до неузнаваемости. Вот и получается, что венские и французские круассаны похожи только формой, а рецепт современного круассана принадлежит французам. Успех его стал настолько невероятен, что вскоре круассан стали называть французской булкой.
Традиционный завтрак французов - кофе и круассаны, чаще всего натурального вкуса, чтобы можно было разрезать пополам, намазать нормандским маслом и домашним джемом. Очень популярны и круассаны с шоколадом.
Е сли Вы пробовали французские сладости и десерты, то Вы навсегда останетесь ценителями французской кулинарии, и желание насладиться французскими десертами возникнет снова и снова. Как и все во Франции десерты имеют свою уникальную историю. Мы все знаем, что десерт - это что-то сладкое, вкусное, и необычное, но во Франции десерт более широкое понятие.
Ведь само слово десерт произошло от старофранцузского слова «desservir», которое обозначало «убирать со стола». Таким образом, десерт-это блюдо, которое подается после основного, и это может быть и сладкое, и орехи, и фрукты, и ягоды, и соки, выпечка.

Мильфёй (mille feuille)
Известное французское пирожное или торт, состоящий из трех слоев слоеного теста, смазанных кремом. То, что в России, странах Восточной Европы и Скандинавии гордо величают «Наполеоном», во Франции поэтично именуют «мильфей» (mille-feuille в переводе «тысячелистник») - божественный десерт из миндального крема с ягодами и фруктами между прослойками из воздушного слоеного теста.
Важная составляющая мильфея - слоеное тесто. Оно, как оправа для хорошего бриллианта, не должно мешать наслаждаться десертом, но призвано слегка дополнять неповторимый вкус начинки.
У происхождения слоеного теста своя таинственная история. Изобрели его ассирийцы. Без холодильника это, видимо, было непросто: чтобы приготовить тесто, его надо было тонко раскатать, смазать маслом, посыпать мукой, сложить в конверт, положить в холод - и так несколько раз!
При выпечке слои, смазанные маслом, отделяются друг от друга, и получается слоеное тесто. Страна Ассирия давно исчезла с карты мира, а тесто, изобретенное ее жителями, до сих пор составляет основу многих знаменитых восточных сладостей. Так, знаменитая пахлава - это тот же мильфей! У настоящей пахлавы для султана должно быть не меньше 40 слоев - по числу любимых жен из гарема. Каждая жена должна была по одному разу раскатать тесто, положить на него начинку из орехов и пряностей, а уже султан мог все это пробовать и выбирать: чей слой вкуснее, та и есть любимая жена.
Сейчас существуют различные вариации рецепта мильфёй: иногда в него добавляют сезонные фрукты или джем, взбитые сливки, шоколад, сахарную пудру и другое. Традиционно, мильфёй - десерт, но сейчас оно встречается и в несладком виде.

Макаруны (macaron)
Один из самых знаменитых французских лакомств - нежное, но хрустящее пирожное. Традиционно выпекаются два круглых печенья, между которыми прокладывается крем, но встречаются также вариации с вареньем или джемом. Французские макароны имеют разнообразные вкусы, а по цвету обычно можно его угадать. Самые распространенные ванильные, шоколадные, клубничные и фисташковые. Рожденный в Италии, макарон (макарун) очень быстро обрел славу при французском дворе. Мария-Антуанетта, к примеру, обожала macarons с детства, и даже назвала в их честь своего кота. На кулинарных сайтах макаруны изготовляются как миндальное печенье, однако этот рецепт несколько «устарел»: так делали макаруны в xviii веке.
Сейчас в основе рецепта этого пирожного - белки яиц, миндальный порошок, сахар, сладкий лед и соль… но в его приготовлении есть маленькая хитрость: перед выпечкой противень оставляют на воздухе примерно на полчаса-час, в зависимости от влажности воздуха - тогда на макарунах образуется пленочка, защищающая их растрескивания, и характерная «юбочка» по краям - крутаж (croûtage), как говорят французы.
В каждой французской кондитерской свой фирменный секрет: так, знаменитая Laduree каждый год изобретает для истинных гурманов новый аромат и цвет макарунов. Разноцветные хрустящие кругляшки, скрепленные нежным кремом, с удовольствием дарят на День святого Валентина и Рождество, любовно заворачивая их в праздничные упаковки с ленточными бантами.

Сыры (fromage) - занимают главное место в кухне Франции.
Несколько десятилетий назад президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные сильно устарели: количество сортов французских сыров давно перевалило за пять сотен. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, от сочных и богатых пастбищ неподалеку от морских берегов до многотравных горных лугов Оверни, Юры и Вогезов, где пасутся коровы различных пород. Это плодородные долины Луары и Роны, где козы отыскивают себе пропитание у края виноградников, и карстовые высокогорья Прованса, Лангедока и Пиренеев, где с успехом могут выживать только овцы.
Но в первую очередь — это сами люди, многие поколения сыроваров, тщательно, прилежно и искусно учившихся извлекать лучшее из молока своих животных. И, наконец, это вообще все французы: они умеют ценить индивидуальный вкус своего "сырного ассорти", считают это богатство частью знаменитого умения жить (savoir vivre), и наслаждаются им.
Сыров здесь огромное количество видов: соленый, сладкий, мягкий, твердый, пряный, домашний, с плесенью, в вине, в салате, на кусочке хлеба, в супе и еще тысячи разных способов.
Во Франции производят более 500 видов сыра из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока, различным по твердости и всевозможной жирности. Очень популярны во Франции сыры с плесенью, одни из самых знаменитых: Рокфор и Бри. Здесь также производятся Камамбер, Реблошон, Банон, Мимолет, Пон-л"Эвек, Тампле и другие. Сыры могут подаваться в качестве закуски, десерта или в виде фондю.

Вино (vin)
Франция - страна винодельческих регионов, в каждом из которых выращиваются свои сорта винограда и, соответственно, производится свое вино. Каберне, Мерло, Пино Нуар, Совиньон Блан, Шардоне, Мускат - самые известные сорта вина на основе произрастающего во Франции винограда. Настоящее шампанское - одно из любимых женских вин, производят только во французском регионе Шампань. Истинные поклонники вина зачастую предпочитают тонкие французские вина.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных. В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Большую роль и высокой французской кухне играет совместимость напитков и блюд . Для этого создана специальная наука. Вино, выбранное правильно и чуть везения подчеркивают вкусовые качества созданного блюда. Плохой их выбор, только убивает впечатления от еды. Многие знают, что красное вино не сочетается с белой рыбой, но не все осознают, что любое вино не соответствует орехам, вареным яйцам, шоколаду, майонезу.
После кофе нельзя пить вино. Яблоки усиливают его вкус, сыр подчеркивает недостатки и его достоинства. Все это приходит с опытом и изучением специальных правил. Французы рекомендуют перед красным вином пить белое, перед старым - молодое, перед сладким сухое. И таких правил много.
Во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд.
У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Распорядок питания французов предусматривает два завтрака.
Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами).
Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.
Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.
Французское правило питания
Не больше одного перекуса в день (и не за час до еды). Для понимания этого правила необходимы разъяснения. Французские дети, как и их родители, всегда едят в одно и то же время. Хотя дети во Франции не перекусывают между приемами пищи, это вовсе не означает, что они голодают.
Во Франции родители не волнуются, если дети проголодались между приемами пищи. Они считают, что лучше подождать, но съесть нормальный полезный обед в положенное время. У французов есть поговорка, которая прекрасно отражает их отношение к голоду: "bon repas doit commencer par la faim", в буквальном переводе — "Хороший обед начинается с голода", или что-то вроде: "Голод — лучшая приправа".
Этикет - вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.
Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Манящий аромат праздника каштанов

Франция - удивительная страна, славящаяся не только показами мод, но еще и разнообразными «вкусными» праздниками. Любители дегустировать новые блюда непременно должны посетить эту страну в октябре месяце, когда проходит Неделя вкуса. Заканчивается она грандиозным праздником каштанов, который давно уже считается национальным.
Праздник, посвященный каштанам, никогда не забывают ни в больших городах, ни в маленьких поселениях. В эти дни Францию можно назвать гастрономическим раем, настолько здесь много всевозможных яств. Единственное условие, которое непременно должно быть соблюдено - присутствие в каждом блюде каштанов. Для этого выращиваются специальные сорта этого растения. Французские рестораны предлагают посетителям попробовать супы, торты, муссы, ликеры и прочие блюда и напитки из каштанов.
Для тех, кто в силу разных причин не сможет посетить кафе или ресторан, чтобы полакомиться чем-нибудь вкусненьким, на улицах продаются жареные каштаны в специальных мешочках.
Неравнодушны к празднику каштанов не только люди, любит его и погода. Доказательством этого являются теплые и солнечные деньки, радующие всех на протяжении всего праздника. В эти дни, кроме дегустации всевозможных блюд из каштанов ежегодно устраиваются спортивные соревнования, различные конкурсы чтецов и театральные постановки, благодаря которым можно узнать, как каштан попал во Францию.
Запах жареных каштанов, витающий в воздухе целую неделю, очень вкусные и оригинальные блюда, интересные и азартные конкурсы просто не позволят никому не проникнуться праздничным духом.

Французская кухня хорошо известна и любима во всем мире. Именно отсюда родом многие изысканные блюда, которые сегодня подают на торжественных приемах. Но приготовить большинство из этих блюд можно и у себя дома, использовав ингредиенты, которые можно купить практически в любом магазине или на рынке.

Индивидуальные особенности

Классическая французская кухня делится на три основные категории. Это крестьянская региональная, национальная общераспространенная и изысканная, которая основана на придворной королевской столовой.

Региональная кухня кардинальным образом отличается большим количеством острой пищи, использованием специй и вин, в особенности лука и чеснока. Тут можно отметить эльзасскую традицию, отличающуюся пристрастием в жирной свинине и капусте. При том, что в остальных французских провинциях предпочитают телятину, баранину и курицу.

Явно выделяется также регион Бургундия, в котором всегда было много мясных и морских блюд и большого количества вина.

Особенность французской кухни - практически полное отсутствие молочных продуктов. Исключение сделано только для сыров. Также французы предпочитают овощи крупам. Ну, а главное отличие - это невероятное количество соусов, которые подают практически к каждому блюду. Таким образом, даже самая обычная еда может заиграть новыми красками.

Французская кухня справедливо сравнивается многими с настоящим искусством.

Киш

Одно из классических блюд французской кухни - киш. Это классический открытый пирог, который готовится различными способами, все зависит исключительно от вашей кулинарной фантазии. Подают его как в горячем, так и в холодном виде.

Чтобы приготовить традиционный киш, потребуется:

175 граммов муки;
75 граммов сливочного масла;
250 граммов сыра чеддер;
4 помидора;
200 граммов бекона;
5 куриных яиц;
100 мл молока;
200 мл сливок;
соль, черный молотый перец и тимьян - по вкусу.

Способ приготовления

Начать реализовывать этот рецепт французской кухни нужно с того, что смешать соль с мукой в миске. Добавить туда размягченное сливочное масло, пару ложек холодной воды. Тесто должно получиться мягким, заворачиваем его и убираем в холодильник на полчаса.

Затем раскатываем его в тонкий пласт, выкладываем в форму для запекания и возвращаем в холодное место. Духовку в это время разогреваем до температуры 190 градусов. Присыпав тесто фасолью, выпекаем его в течение 20 минут, а потом снимаем фасоль, которая выполняет функцию пресса, и оставляем еще на 5 минут запекаться. Температуру снижаем до 160 градусов.

Параллельно натираем сыр чеддер, выкладывая на самое дно формы. Затем помидоры, нарезанные ломтиками, и кусочки бекона. В отдельной миске смешиваем яйца, молоко и сливки. Заливаем смесью бекона и сыра, обильно посыпаем перцем и тимьяном. По рецепту французской кухни киш запекается еще около сорока минут, пока края не подрумянятся.

Луковый суп

Луковый суп - не менее популярный рецепт французской кухни. На домашней кухне вы его приготовите без труда, если будете следовать рекомендациям.

Для этого необходимо будет взять такие ингредиенты:

6 больших луковиц;
половину пачки сливочного масла;
столовую ложку муки;
полтора литра говяжьего бульона;
багет;
350 граммов

Идеальное первое блюдо

Луковый суп - это классика французской домашней кухни. Рецепт его совсем не сложен. На сковородке следует растопить сливочное масло, в нем обжарить до золотистого цвета тонко нарезанный лук. Высыпаем муку и готовим еще три минуты.

Постепенно вливаем бульон, ждем, пока он не закипит, варим еще 20 минут после этого. Перчим и солим. Багет нарезаем на порционные куски, посыпав каждый из них хорошей порцией перетертого сыра. Взять лучше твердый сорт без дырок, например, грюйер. Разливаем по тарелкам и подаем на стол вместе с хлебом.

Рататуй

Уже давно частью мировой кулинарии стал рецепт овощного блюда рататуй, которое относится к французской кухне. Его история удивительна. В стародавние времена рататуй готовили исключительно крестьяне из всего, что попадалось под рукой. Сегодня его подают в самых изысканных и фешенебельных ресторанах.

Состав компонентов на рататуй таков:

200 граммов томатной пасты;
половина луковицы;
4 зубчика чеснока;
4 столовые ложки оливкового масла;
3/4 чашки воды;
баклажан;
цуккини;
кабачок;
красный и желтый болгарский перец;
перец, тимьян, соль и сыр - по вкусу.

Если вы все сделаете правильно, это станет одно из ваших самых любимых блюд французской кухни. Рецепт с фото, который есть в этой статье, вам поможет. Итак, предварительно разогреваем духовку до температуры 190 градусов. Очищенные овощи нарезаем кружочками или небольшими ломтиками.

Дно противня необходимо застелить специальной бумагой для выпечки, например, пергаментом. Сверху смазываем ее томатной пастой. Насыпаем мелко нарезанный лук, чеснок, добавляем немного оливкового масла и небольшое количество воды. Сверху выкладываем остальные овощи, выливаем остатки оливкового масла, все посыпаем тимьяном. Перчим и солим.

Накрыв блюдо бумагой, ставим в духовку на 45 минут. На стол гостям рекомендуется подавать горячим, при желании посыпав тертым сыром.

Касуле

Образец французской кухни на фото ниже называется касуле. Его рецепт пришел с юга страны, сразу стоит отметить, что приготовление занимает достаточно много времени. Касуле оптимально подходит для праздничного стола, чтобы украсить какое-нибудь торжество.

Для его приготовления необходимо иметь под рукой:

300 граммов белой фасоли;
4 свиные колбаски;
250 граммов бекона;
3 литра мясного бульона;
банка утиного конфи (это утиные ножки, приготовленные особенным способом);
сухой розмарин, перец и соль - по вкусу.

Фасоль нужно на несколько часов замочить в воде, лучше всего оставить ее на целую ночь. Утром нужно слить воду и поварить в течение пяти минут. Параллельно разогреваем бульон и варим в нем фасоль практически до полной готовности. Утиные бедра, приготовленные методом конфи, обжариваем, пока не вытопится весь имеющийся в них жир. В ту же сковороду отправляем колбаски и бекон. Они должна жариться, пока не начнут хрустеть.

На противень выкладываем бекон, утку и колбаски, заливаем все бульоном, перчим, солим и посыпаем сверху травами. Предварительно разогреваем духовку до температуры 160 градусов. В духовке касуле запекается три часа. По необходимости можно доливать бульон.

Тартифлет

Это блюдо известно еще под названием картофельный гратен. В отличие от предыдущего, готовить его намного проще и не так долго. Все основано на картофеле, как вы уже поняли из названия, и беконе. Это очень сытно и вкусно, друзья и родные гарантированно останутся довольными, будут просить вас приготовить тартифлет еще не раз.

Нам будет необходимо взять:

2 картофелины;
3 столовые ложки сливочного масла;
250 граммов бекона;
луковица;
перец чили;
половину стакана сухого белого вина;
соль, перец и сыр - по вкусу.

Заранее разогреваем духовку до 190 градусов. Форму для выпечки смазываем двумя ложками сливочного масла, а в оставшемся масле обжариваем бекон на протяжении десяти-двенадцати минут, пока не появится хрустящая корочка. Выкладываем бекон на бумажное полотенце, даем стечь лишнему жиру.

В той же самой сковороде, в которой вы только что готовили бекон, необходимо карамелизовать лук, влить белое вино, а затем примерно половину выпарить.

Параллельно картофель нарезаем небольшими и аккуратными ломтиками, высыпаем на сковородку, перчим, солим, готовим еще около десяти минут.

В форму для запекания слоями выкладываем картофель, после - бекон и нарезанный тоненькими ломтиками сыр. Убираем в духовку на полчаса. Подавать тартифлет рекомендуется с различными соусами. Французская кухня придает этому очень большое значение.

Пожалуй, самое экстравагантное блюдо, которое подарила эта страна мира, - петух в вине. Чтобы прикоснуться к кулинарной классике винных районов Франции, возьмите такие ингредиенты:

целого петуха или фермерскую курицу;
бутылку красного сухого вина;
200 граммов сельдерея;
3 луковицы;
300 граммов моркови;
головка чеснока;
50 граммов сливочного масла;
тимьян, перец, соль, оливковое масло - по вкусу.

Разогреваем духовку до температуры 180 градусов. Выкладываем в форму для запекания стебли сельдерея, морковь, луковицу, разрезанную на 2 части. Запекаем четверть часа, сбрызнув оливковым маслом.

Делим на 4 части петуха и обжариваем в растительном масле, пока не появится румяная корочка. Сверху выкладываем на мясо запеченные овощи, травы и раздавленный заранее чеснок. Перчим, солим, заливаем вином. Полчаса тушим, накрыв крышкой.

Духовку разогреваем еще раз, но уже до температуры 100 градусов. Туда ставим кастрюлю с петухом еще на 40 минут. Птицу выкладываем на блюдо, жидкость процеживаем через сито. Она подойдет к петуху в качестве соуса.

Нисуаз

Нисуаз - традиционный салат французской кухни. В нем большое количество различных ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом. Название салата родилось от города Ницца, ведь он такой же легкий, полезный и питательный, как и солнечная погода, которая там стоит практически круглый год.

Для салата потребуется взять такие компоненты:

перья салата;
4 помидора;
3 луковицы;
болгарский перец;
3 сваренных вкрутую яйца;
зубчик чеснока;
банку анчоусов;
банку консервированного тунца;
лимонный сок - по вкусу.

Отдельно приготовим соус. Для этого нужны такие ингредиенты:

столовая ложка оливкового масла;
столовая ложка винного уксуса;
по щепотке соли и перца;
базилик и чеснок - по вкусу.

Сначала смешиваем все ингредиенты, которые пойдут на соус. Параллельно отвариваем стручковую фасоль. Через 5 минут достаем ее из кастрюли и обдаем холодной водой.

На сковороде в оливковом масле обжариваем чеснок и фасоль, остужаем и обильно поливаем лимонным соком. В миску складываем листья салата, порезанные помидоры, болгарский перец, анчоусы, тунец, фасоль и яйца. Заправляем заранее приготовленным соусом, подаем к столу.

Клафути

Из десертов французской кухни большинство знают клафути. Это блюдо, которое очень похоже на хорошо нам знакомую запеканку или пирог. В нем не обходится без вишни, которая придает десерту сразу и кислый, и сладкий привкус.

Для клафути нужно будет взять:

300 граммов вишни без косточек;
столовую ложку сахара;
сахарную пудру - по вкусу;
сливочное масло - оно потребуется, чтобы смазать форму.

Отдельно приготовим тесто из таких ингредиентов:

половина чайной ложки разрыхлителя;
3 яйца;
60 граммов сахара;
300 мл молока;
половина чайной ложки ванили;
60 граммов муки.

Духовку разогреваем до температуры 180 градусов. Все компоненты для теста перемешиваем. Пока они не дойдут до однородного состояния, оставляем на полчаса в теплом месте.

Противень смазываем маслом, выкладываем по всему кругу вишни и ставим в духовку на 5 минут. После заливаем тестом и готовим еще полчаса, пока пирог не поднимется. Готовый клафути посыпаем сахарной пудрой.

Есть у французов и собственный рецепт приготовления блинов. Для него нужно будет взять:

пол-литра молока;
250 граммов муки;
4 яйца;
2 щепотки ванильного сахара;
щепотку соли;
сливочное масло - по вкусу.

Блинчики подаются с соусом, который готовится из лимона, апельсина, 100 граммов сливочного масла и 50 граммов сахара.

Муку перемешиваем с яйцами, посыпаем сахаром, а затем постепенно вливаем молоко. Можно добавить пару ложек сливочного масла, которое нужно предварительно растопить.

Беремся за начинку. Очищаем апельсин и выдавливаем сок, растапливаем сливочное масло, добавляем сахар, цедру и апельсиновый сок. Тщательно перемешиваем. Жарим блины на сливочном масле на раскаленной сковороде.

В отдельной сковородке максимально разогреваем апельсиновый соус, обжариваем блинчики. Для аромата можете добавить чайную ложку апельсинового ликера. Чтобы придать им карамельный привкус, можете их поджечь, а затем подавать на стол.

Особенности французской кухни

Кухня любой страны - неотъемлемая и важная составляющая ее культуры и менталитета. В любой стране есть свои, особенные блюда, особые ингредиенты и их сочетания, и обязательно присутствуют национальные блюда.

В некоторых случаях эти блюда становятся символами той или иной страны, и любой иностранец, приехавший в страну, обязательно попробует это блюдо. Россия - щи, окрошка, холодец; Украина - борщ, сало, галушки; Италия - пицца, паста, сыр; Норвегия - блюда из рыбы. Давайте поговорим об особенностях французской кухни и этикете.

Французская кухня - пример для подражания в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова "ресторан" и кончая словом "омлет", являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.

Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня иhaute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты.

Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок. Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом.

В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных.

В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени. Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно - широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. французский эльзасский кухня соус вино

Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в наших краях их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом. Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют:

1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить;
2) никогда не мыть эту сковороду.

Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Особая глава французской кухни - десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер - продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке.

Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного - кофейный или шоколадный крем.

Название другой французской сладости также на слуху - "макарон", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля.

Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века.

Современные сладкие "макароны" благодаря использованию пищевых красителей могут быть различных цветов: розового, желтого, зеленого даже сиреневого, поэтому они нередко становятся украшением других десертов. Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан.

С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III.

Если происхождение первого рецепта и названия этой сладости доподлинно неизвестно, то совершенно однозначно, что так называемую "Шарлотку по-русски" предложил уже упомянутый французский повар Мари Антуан Карем, служивший при кухне Александра I. Сегодня начинку пирога готовят не только из яблок, но из клубники, смородины, груши и других фруктов.

Излюбленным лакомством королевских семейств Франции и самого Людовика XV были Орлеанские континьяки - желе из айвы в сахарной пудре, которое популярно до сих пор. Неслучайно название десерта, ведь берег реки Луары, расположенной именно в Орлеане, славится богатым урожаем этих вкусных и полезных плодов. Этот десерт был увековечен в картине Паоло Веронезе "Венчание в Каннах", которая украшает собой один из залов Лувра.

Другой фруктовый десерт с названием "Мирабель в сиропе" вполне можно считать французским, несмотря на то, что он стал давно популярным во многих других странах мира. Дело в том, что мирабель, золотистая слива небольшого размера, растет во французской провинции Лотарингия, которая издавна является лидером по поставке этого фрукта в Европу. Сегодня эта сладость, которая сама по себе является отдельным десертом, применяется для приготовления других сладких блюд.

А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт "Крем-брюле" традиционно французским стал не так давно. Несмотря на свое название, которое именно с французского языка переводится как "жженый крем", появилось оно в испанской провинции Каталония. Но в привычном варианте, полюбившемся нам, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль, сливки и карамельную корочку.

Глубоко символичным является такой десерт Франции, как печенье "Наветт". Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят еще с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль.

Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликера для неповторимого аромата. Эти десерты легко приготовить в домашних условиях и тем самым окунуться в неповторимую атмосферу французской кулинарии.

Названия французских блюд также очень интересны. Давайте рассмотрим некоторые из них. Зачастую названия многих блюд региональной кухни Франции связаны с названиями провинций, городов, деревушек.

Некоторые блюда названы именами людей, например соус бешамель назван так в честь богатого финансиста Бешамеля, являвшегося метрдотелем у Людовика XIV и автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд, а именно суп, омлет, цыплята. Рецепты блюд, в названиях которых стоит "по-испански", "по-немецки", настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordon bleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ .

И напоследок несколько слов об этикете французов за столом, поскольку это отдельный разговор и о порядке приема блюд. Этикет - вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.

Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.

Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха. Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.

Распространено рагу из белого мяса под белым соусом. В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем.

Десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками, мороженое с фруктами и печеньем, десертные коктейли. Распорядок питания французов предусматривает два завтрака.

Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами). Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.

Если вы приглашены на обед к французам, обязательно нужно приходить вовремя. Быть пунктуальным считается чрезвычайно важным. Взять с собой хорошее вино в качестве подарка будет отличной идеей. Вы не должны одеваться небрежно, так как французский стиль одежды носит более формальный характер.

За столом, начинать кушать можно только после хозяйки, пожелав перед едой всем приятного аппетита. Вы не должны ставить локти на стол, но в то же время, ваши руки должны оставаться видимыми. Убедитесь, что вы держите нож и вилку правильно. Помните, что во время еды, вы никогда не должны намазывать хлеб маслом. Оставив бокал полным означает, что вы не хотите пить больше вина. Старайтесь не оставлять пищу на тарелке. После того как вы закончили еду, скрестите вилку и нож, с вилкой на вершине.ФФ